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お吸い物の味付け

お吸い物や味噌汁を作るとき、市販のダシ(マルサンのふりだし)を利用しています。 このダシだけで、調味料を何も入れなくても美味しいのですが、やはり薄味なので自分で何か味付けをしようとするのですが、うまく行きません。 Web上のレシピ等を参考に醤油や塩で味付けを試してみたのですが、何と言うか品のない味になってしまい、何も入れないほうがずっと美味しいという結論になってしまいました。 市販のダシに調味料を加える方法でお吸い物を作るとき、何をどれくらい入れればいいかアドバイス等いただけないでしょうか。

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  • 回答No.2

まず、やたらと濃い出汁にしないことです。 マルサンのふりだしは使ったことはありませんが、市販の出汁のレシピ通りの分量だと、やや濃すぎる感じがします。 なんというか化学調味料の味がはっきりとでてきているような。 加えるとすると調味料ではないですが、市販のだしをとるとき、ほんの少し追い鰹(鰹節をお茶パックにいれて、ほんの少し加熱する※あまり沸かさない)をしてみると、ぐっと味がかわります。 お味噌汁につかう場合は、仕上げにほんの少し一味やカイエンペッパーをいれると味がしまります。減塩にもつながります。 吸い物で醤油を使う場合は、ほんの一滴、薄口醤油を仕上げに香り付けに使います。 塩味はそれまでにきっちりと補うことが必要です。 醤油を入れてからは火はいれないようにしてください。 ちなみに醤油はきちんと丸大豆、塩、小麦で作られたものを選んで下さいね。

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質問者からのお礼

いただいたアドバイスを参考に、いろいろ試してみたいと思います。 ありがとうございました。

その他の回答 (3)

  • 回答No.4
noname#134330
noname#134330

舌が慣れてしまっていて、ダシだけで美味しいと感じるのであれば、 何も入れなくてもいいと思いますよ。 例えば、外食して御吸い物が出てきた場合、美味しいと感じますでしょうか? 家庭の味とは随分と違いますが、 私は本格的な鰹ダシを飲んでいるので、外食で余程の物が出されないと、 ここの板前は、ニセモノ!と判断します。 出汁の素のおすましも美味しいものを知ってます。 実家やその他お葬式のお手伝いで出される御吸い物は 味の素のかつお出汁を使われています。 お醤油を最後に、タラッと少量垂らすだけです。 とても美味しいですが、 味覚が慣れてしまっていては、その醤油でまずくなるようでしたら、 もう少しいろんな物を飲んでみて、味覚に幅を持たせるようにしてみてはいかがでしょうか。 永谷園のマツタケの御吸い物を飲んでみるとか~。 すると、いつしか、自分が好んでいたマルサンのふりだし?が マズッ!となる日が来ますよ。 出汁の素が濃すぎるんじゃないでしょうか? 出汁を薄めて醤油を足してみたりしましょう。 毎回全く同じ御吸い物が作れるのであれば、味覚の幅が狭すぎます。

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質問者からのお礼

> 例えば、外食して御吸い物が出てきた場合、美味しいと感じますでしょうか? > 家庭の味とは随分と違いますが、 私はさほど鋭敏な舌を持っているわけではありませんが、一言で「外食」と言ってもいろいろあるので、美味しいと思うときもあれば、そうでないときもあります。 味覚に幅が無いのであれば、そもそも吸い物の味をもう少し何とかしたいと思うことも無いと思うのですが。

  • 回答No.3

「椀もの」とした場合、2つの方向が有ると思います。 1)アミノ酸(旨味)の追加。  ドンコ 干しシイタケ 花カツオ 煮干し アゴ コブなど ダシの追加。(濃くならない程度) 2)柑橘系など「薬味」の追加。  ユズ 木の芽など 香りの追加。 ただ「バランス」が有りますので、「ダシの追加」したら「市販のダシ」を減らす。 匂いを楽しむ「薬味」にネギは無粋。具に新タマネギ 芽キャベツ 新ジャガ アスパラ 菜の花の場合 ユズ レモンは避ける。 #1さんの云われる「引き算」をしないと「日本料理」が「中華料理」になります。 「味噌汁」を作る場合の具も「ワカメ+豆腐」「お揚げ+大根」「お揚げ+タマネギ」など「定番」が有ります。3つ目の具は個人的には入れたくない。(朝の「ポーチド・エッグ」は例外にして下さい。)

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質問者からのお礼

結局「引き算」の意味はよく理解できませんでしたが、 > ただ「バランス」が有りますので、「ダシの追加」したら「市販のダシ」を減らす。 等のアドバイスを参考に、いろいろ試してみたいと思います。 ありがとうございました。

  • 回答No.1
noname#148457
noname#148457

本来のお吸い物をいうのは足し算ではなくて引き算です。 つまり、 一番だしをとったら濃し、 メインとなる具材から灰汁を抜いたらそれも今度は布で濃し、 最後にほんの少し薬味や青味を添えて・・・という風に。 ご質問者さんのお考え方だと、 後は水をおいしい水に変えるだけ・・・という風になりませんでしょうか? 強いていえば。 お湯をわかすときに少量のいい日本酒を入れ、 醤油をだし醤油に変える、といったところでしょうか。 大変失礼なんですが、 何となくお考え方自体に矛盾があるように思えるのですが。

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質問者からの補足

どこを矛盾とおっしゃっているのか分からないのですが・・・ 具材にもよると思いますが、例えばえのきやシイタケなどでお吸い物を作る場合、 だし汁を強火にかけ、煮立ったら調味料・具材を加えて再び煮立たせるという ようなレシピがいくつかあったので、そういうものかと思ってました。 それらのレシピに調味料として記されているのはだいたい、酒・みりん・塩・ しょうゆ等でしたので、それらの量の調節次第によっては美味しくなるのかな、 と思った次第です。

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