調理の際のキノコや野菜の栄養素が気になります。

質問

調理の際のキノコや野菜の栄養素が気になります。
圧力鍋で野菜スープをよく作ります。エリンギ等のきのこも入れています。
アガリスクを入れてスープを作る予定です。アガリスクといえば「βグルカン」が有名ですよね。
こちらのページで、圧力鍋は「煮る」というより「蒸す」ので、
ビタミンなど加熱で壊れやすいと言われる栄養素も壊れないという回答も見ました。
「グルガン」（多糖体）は、圧力鍋で「蒸す」方が、栄養素は壊れないでしょうか？

具体的には、キノコスープなどを調理する際には、
カップ一杯の水で、全部（キノコや野菜）を加熱（蒸す？）してから、
水を足す方が栄養素は壊れないでしょうか？

それとも、それほど加熱を必要としない、きのこ類は、
別鍋で、軽く煮て、あとから、圧力鍋で出来たスープに足す方が、
栄養が取れるでしょうか？

専門的な知識がないので、検討がつきません。
どうぞ、よろしくお願いたします。

回答No.1

narigon · ベストアンサー

＞圧力鍋は「煮る」というより「蒸す」
って言うのはこのページですよね。
http://okwave.jp/qa/q4871077.html

煮るか蒸すかって言うと入れてる水の量によるんじゃないかな。蒸し煮と言う状態が一番適しているような気もしますが。

それは置いておいて、そもそも圧力鍋は高温にすることにより普通に煮るよりも早く食材を熱分解するための調理器具です。

圧力鍋だろうが普通の鍋だろうが時間を掛ければ同じ事が起こり、圧力鍋を短時間で止めれば普通に煮るのと変わりません。これは蒸すでも煮るでも食材に掛ける温度と時間が関係するだけで変わりありません。煮ると蒸すので違うのは栄養素が煮汁中に溶けだすかどうかではないですかね。

つまり、圧力鍋で短時間でも、普通の鍋で長時間でも食材がぐずぐずに煮くずれるまで煮れば、食材の分解も栄養の分解も起こります。

βグルカンの抽出は特許とか見ると９０℃の熱水で抽出しているようですので、普通に煮る程度だと無くなると言うことは無いと思います。

ただ、キノコは火が通っていれば食べれる（長時間煮込む必要はない）食材ですので、圧力鍋ではなく後から足した方が良いかとは思いますが。

長々と書きましたが、わかりますかね？

お礼

丁寧な回答、誠にありがとうございます。
具体的な方法や分かりやすいご説明で、とても参考になりました。
ありがとうございました。