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野菜を煮込む事による栄養価の減少

野菜を煮込むことにより、 栄養価はどれだけ減少するのでしょうか? ビタミンCが大幅に減少するのはわかるのですが、 食物繊維、カリウム、カルシウム、カロチンなどはどうなんでしょうか? 最近野菜スープやなべを自宅で作ることが多いのですが、 やはり生食に比べると栄養価は激減してしまいますか?

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確かに、熱によるビタミンCの破壊や栄養素が水に溶け出すなどで損なわれる物はありますが、栄養価が激減することは有りません。 逆に、加熱で体積が減ることでより多く摂取出来、消化吸収も良くなります。 水に溶け出した栄養は、だし汁共に摂取出来ますし、熱によって損なわれるビタミン類もゼロになるわけではないので、結果的に温野菜の方が栄養的にも健康的にも好ましいようです。 勿論、生野菜もその良さが有りますので、適宜利用されるのは良いでしょう。

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  • 回答No.2

仮に栄養分が半分になったとしても、加熱することによって、生重量換算で、四倍食べられたら、摂取栄養は、二倍になりますよ。 でも、そんなことを考えながらの食事って、美味しくないと思いますよ。 美味しく食べることが、心の栄養になります。

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