築地市場でマグロに触れてはいけない理由

質問

築地市場でマグロに触れてはいけない理由
　掲題の件、なぜでしょうか。私は、4点の説明を聞いた(考えた)ことがあります。

I. 衛生上の問題
　手で触れると、衛生上問題があるから。

II. 食品テロ防止
　手に毒物が糊塗されていたりすると、問題があるから。

III. 気分の問題
　買いもしない見学者がべたべた触ると気分が悪いから。

IV. 品質管理
　マグロの皮はデリケートだから。

　このうち、I, II, IVは、「床を引きずっているくらいなのだから、触っても良いはずだ。」という問いに、上手く答えられないような気がします。
　I.であれば、床が手より相当程度清潔である根拠が必要になりますが、いくら床を水で洗い流していても、出入りしている人(仲買人等)が市場に入る時に靴を履き替えているように見えないし、フォークリフトは市場外とタイヤも拭かずに出入りしているように見えるからです。仮にマグロに接触できるような場所は部外者立ち入り禁止だから、部外者のマグロ接触はそもそも想定されていないとしても、仲買人等がべたべた触ることの禁止理由にはなりません。
　II. , IV. も同様です。
　IIIだけが上記の反論に耐えうるのですが、それでも、「触られるのは嫌でも、床で引きずるのは良いのか」と問われると、若干微妙な気がします。例えば、スーパーで売っているグレープフルーツをいくつも触りながら物色している人を見ると少し嫌な気がすると思いますが、スーパーが朝は床を掃除したばかりできれいだからなどと言う理屈をこねてグレープフルーツを大きな網に入れて引きずって運んでいたら、そちらの方がよっぽど嫌です。

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そこで質問です。
質問1. 皆様だったら、触ってはいけない理由をどう考え、説明しますか。
質問2. 床を引きずっているのだから問題ないはずだ。入場者数を絞っていれば、多数人が触らないから問題ないはずだ等の反論にどう再反論しますか。

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補足
補足1: 再反論をするつもりのない理論構成は質問対象外です。例えば、「それが伝統だから。」と答え、合理性を説明しなくても良いと考えることなどです(伝統の合理性を説明する回答なら大歓迎です)。
補足2: 「床で運ぶのは稀だ。」あるいは「ほんの数mだ。」というのも理由にならないとお考えください。稀でも、距離が短くても、引きずっている仲買人がいることは間違いないからです。
補足3: 質問に不足している情報がある場合や、状況によって(マグロが冷凍している場合とそうでない場合などで)回答が異なる場合は、補足要求をするのではなく、回答者の方で場合分けしてお答えください。それが煩雑な場合は、補足要求ください。

回答No.5

植松 一三（@jf2kgu） · ベストアンサー

市場にいた人間としてお答えします
生マグロは非常に敏感で、体温で身焼けということを起こしてしまい、おろし買いの人間でさえ、競り落とすまで出来るだけ素手で触れません（その為と楽に仕事をするために手鍵を使っています）
市場の人間はどうしても、ものによっては手で触れますが、出来るだけ触れないようにしています
引きずっているとありましたが、高級なマグロなどでは下に台などを引いて引いたりしています
冷凍の場合には、市場にはほとんど出ません
これは、身焼けを防ぐために、マイナス６０℃以下の冷凍庫に入れる必要があるためです
ですから冷凍が出された時には、買ったらそのまま、ノコギリで切って販売に入ります
ところが生の場合には、アミノ酸の関係でうまみが出るまで、少し店の冷蔵庫で保存します、その前にやたらに触れられて身焼けしたら、それだけで、価値が半分以下に下がってしまうために、出来るだけ触ってほしくないのです
後生のマグロは身割れという事を起こします、これがおこると、筋に沿って身がはがれてしまうために、刺身には使えなくなってしまうために、価格が下がってしまうのです
キロ１万円で買ってきたものが、キロ５千円しなくなってしまいます
これが買う前でしたら、漁民が困りますよね、それを市場は防ぎたいのです
後市場の中には、魚の血などを洗ったり、魚の鮮度を保つために、海水を床にかけて、濡れているところも有ります≪私のいた市場ではそうでした≫これにより、苔が生えてしまって滑りやすくなります、≪市場で働いている人間は底が滑りにくい、長靴を使っています≫それを知らない観光客がハイヒールなどで来たら市場関係者は気が気ではありません、≪実際に注意していたのに転倒して骨折した市場関係者もいます≫
安全で、見たい人には見せるのが、一番良いのですが≪これは市場関係者も判っています≫安全と価格の保証ができない以上、規制はやむ負えないのです。
まして外人では、市場関係者もどのように注意したらよいかわかりません、ですから、人数制限と場所制限はやむなしです
答えになったかな？

お礼

ありがとうございまう。さすがに当事者だけあって、非常に興味深いご回答です。

幾つか、質問してよろしいでしょうか。
身焼けというのは、どういった状態を指すのでしょうか。
見割れの意味は書いていただいたのでわかりましたが、「後生のマグロ」とは、どういったものを指すのでしょうか。

> これは、身焼けを防ぐために、マイナス６０℃以下の冷凍庫に入れる必要があるためです
> ですから冷凍が出された時には、買ったらそのまま、ノコギリで切って販売に入ります
> ところが生の場合には、アミノ酸の関係でうまみが出るまで、少し店の冷蔵庫で保存します、
> その前にやたらに触れられて身焼けしたら、それだけで、価値が半分以下に下がってしまうために、
> 出来るだけ触ってほしくないのです
> 後生のマグロは身割れという事を起こします、これがおこると、筋に沿って身がはがれてしまうために、
> 刺身には使えなくなってしまうために、価格が下がってしまうのです

後半の、市場を迂闊な足元で歩き回ることの危険性も、大変わかりやすかったです。
これは「マグロ接触」とは直接関係のない、「市場出入り制限」の理由なので、一応質問対象外なのですが、
それでも大変参考になりました。

回答No.10

goodman2

文句を言われた腹いせ投稿ではないと思いますが　ごく普通に業者が扱うのは場内なので問題ないですよ　ただし不特定多数の一般人がさわりまくったマグロを気持ちよく食べられません　ご自身でその触られマグロを食えますか？

お礼

ありがとうございます。どうやら、私が挙げた理由IIIに近いようです。
もちろん、最終消費者の気持ちを考えれば、理由IIIも1つの理由として
成立するでしょう。
　こういう事象の理由は、複数考えられて当然なので、このような説明をする
人を別に否定はしません。
　他の理由がないかなと探る際に、「引きずってるマグロもあるんだから
触るぐらいよいじゃないか。」という反論(こういう反論をする人は、特に
外国人に多い)を想定してみました。これに対して、より説得的な再反論が
可能な(可能だと私が思う)理由を探しています。マグロの場合は触られる
皮膚部分を食べなかったり、「洗えば良い」とか言い出す人がいるので、
ご回答のような理由じゃ納得しない人って、特に外国人に多いと思いますよ。
　というわけで、流石マグロについて良く知っている方は教え方が
素晴らしい。個人的に理解/説明するときは、No.5-9の説明の方が好きです。

回答No.9

植松 一三（@jf2kgu）

Ｎｏ８に書き忘れたのですが
所有者に市場とありましたが、市場は、ほとんど所有者にはなりません
あくまで管理者で、買い落されるまで、市場に卸した人≪漁師か、企業です≫です
中には一時的に市場が所有することも有りますが、市場の収入は、手数料だけでこの中に、管理費も入っていると考えてください
市場で買われなかった魚は、市場から漁師や企業に連絡が行って企業か漁師が、引き上げて他の市場などに卸します
ですから市場が魚を買うことはイベントなどで使うために買う以外はしませんので、所有者ではありませんのであしからず

お礼

ありがとうございます。多くの人がそうでしょうが、時々細かいことが
気になるので、教えていただけるとありがたいとお思います。

私も恐らく所有権は市場を経由しない可能性があるとおもって売主も
付記しましたが、No.4回答で「マグロ所有者である築地市場」とおっしゃって
いる方(貴方ではありませんが)がいらっしゃったので、その辺の回答の
流れも加味しておこうと思った次第です。

回答No.8

植松 一三（@jf2kgu）

Ｎｏ５６７です
冷凍されたものは市場に出ないかと言われたら、値段調整などで出ることはありますが、これはすぐにセリを行える時間に出てきます≪マイナス６０度を出来るだけ保つか、すぐに仲卸に買ってもらって、処置しないと解凍されるほど、鮮度が落ちてしまうため≫
ただほとんどの冷凍マグロは、一船買いと言って、船の冷凍庫の丸々買ってしまう方法が採られていますそしてすぐに、売り買いが成立したらすぐに専用の冷凍庫に入れて保存されています≪今ほとんどが商社がやっています≫てこれを専門の仲買や大手スーパーなどが買ってきます、
中には大手スーパーなどは、一船買いをやっているところも有ります

お礼

ありがとうございます。おかげでだいぶすっきりしました。

回答No.7

植松 一三（@jf2kgu）

Ｎｏ６です
その他にもお答えしますね≪なんか更新したら使いにくくて、印刷もやり方わからないので≫
マグロは、マイナス６０℃以下でないと、身が変色や、ぶりっとといわれる体液が変色して味も悪くなってしまいますので、必ずマグロの場合には、マイナス６０度以下で保存されます
これを仲買などは、店で電動の、専用のノコギリで１／４，１／８などに切って、海水で戻して、スーパーなどに卸しています、それをスーパーなどは、柵にしたり、刺身にして売っているわけです
魚や肉類は、タンパク質が、うまみとなるアミノ酸になるのに時間がかかります≪これを熟成期間といいます≫この時間がホンマグロは一週間ぐらいかかります、
クロマグロの子供の、メジマグロなどは小さいのでそのまま販売したりしますが、大きいものですと、どうしても熟成期間が必要です
身焼けがおこると、味が落ちますので、当然価値が下がるために、値段を下げて売らないと、信用にかかわって来ます≪身銭を切ってでも、値段を下げないと信用が落ちてしまいます≫
刺身で身割れが、判りやすいのは、腹身の筋に沿ってばらばらになったことがないですか？あれが前身で起こります、≪腹身の場合には切り方が悪いだけで起きます≫そうなると、刺身として売れませんので、当然にもの焼き物だけと使用が限られますので、値段は落ちます
生のマグロを素人が知識もなくやたらに触ると、身焼けをしたり≪一人ならまず大丈夫ですが、多人数で触ったら身焼け[低温やけどのようなものですね]≫を起こしたり、身割れを起こしてしまいやはり価格が落ちます卸売りの人間が触って起きたら、自業自得ですが素人ではそうもいきませんよね、ですからプロでも身には直接触るのは限られた人間で、みなしっぽを切った部分で判断しています、そのためにしっぽを市場で切っています≪腹の状態を見たい時には市場の人間などが手鍵を使って広げています[カジキ類は生が多いいのですが尻尾を切らないので、市場では、代表の店関係者が手鍵を使って見せます]≫
ですからプロでもこれだけの知識がないと触れないのですから、素人にやたらに触られるのを嫌うのです

回答No.6

植松 一三（@jf2kgu）

Ｎｏ５です
生のマグロとは、死んでいて冷凍されていないものを魚全般で、生といいます
生きているものは活魚、そして生と、冷凍に、魚は分類されます（マグロで活魚は市場では見たことはありませんがこれは、プロがしっかり締めないと、身割れの原因になります）
身焼けとは、ご家庭でマグロを冷凍していて、火を通していないのに、火を入れたように、白くなったことないですか？≪肉でも長く冷凍していると同じ事が起きます≫あれが身焼け≪冷凍焼け≫というものです
あれと同じことが低温で起きます≪あそこまで顕著ではありませんが、おこるとまずくて食えません≫
ちなみに値段の差では、脂がどれだか乗っているかも問題ですが、その他に、素人が扱って、殺し方の扱いが悪くて、身割れしていないか、焼けていないかで大体値段が決まりますので、同じような魚が並んでも値段が違ってきます
それをプロは、しっぽの切れ目で判断しています

お礼

なるほど、少しずつ分かってきました。マグロを触ってはいけない理由を
纏めると、以下の通りでしょうか。当方で若干補足しているので、間違って
いる部分を修正ただけるとありがたいと思います。

原則1: そもそも、入場可能地域を守っていれば、マグロに触れることは出来ないはずである。入場可能地域が制限される理由は、本質問の対象外であるので、触れない。
原則2: 仮に原則1に違反したとしても、所有者(売主か市場, 競り後なら買い主)が禁止しているので、触ってはいけない。

　社会的には、原則1, 間違っても原則2までで十分で、それで満足できる人は宜しい。原則が存在する理由が知りたい私のような人間が質問したのが本質問である。どうやら、最も大事な理由は品質管理である。

品質管理1: マグロを以下3類型に分ける。
1. 活魚: 事実上築地市場では取引されていない(注: マグロ以外の活魚については、対象外である。)。
2. 冷凍: 身焼けを防ぐために、-60度以下で管理する必要があるため、市場にはほとんど出ない(No.5より。)。市場に出ないという意味は、取引をされないという意味か、市場(常温地域)に現物陳列されないという意味か不明だ(出来れば教えて欲しい)が、いずれにせよ本質問の対象外になる。
3. 生: 以下で検討する。

品質管理2: 生マグロは、競りの後一定期間冷蔵されるが、その前に高温(人間の体温のこと)で接触すると、身焼けする可能性がある。
品質管理3: 素人が適当に触ると、身割れする可能性もある。
品質管理4: 引きずるのは、高級でない(又は既に傷んでいる)生マグロか、冷凍のマグロのみである。
品質管理5: 高級でない(又は既に傷んでいる)生マグロを購入者が触ったり引きずったりするのはかまわないが、それ以外の者が触っては、より価値が落ちてしまうかも知れないので、まずいだろう。高級マグロはいわずもがなである。

回答No.4

nama777

失礼だが目がまわりました。一言でいえば、マグロ所有者である築地市場がダメと言っているからでしょう。それで十分であり、あなたがなぜこの件をそんなに問題視されているのかわかりません。

論理面での回答を求めておられるならば、あなたは公共施設とそれ以外を混同しています。築地は別に公共施設ではないので、部外者の見学行為をどこまで許すかは築地の一存で決めることができ、それが非倫理的な規制でない限り、部外者はそれに従うのみです。つまり、もしあなたが築地でマグロをさわりたいなら、あなたが議論しなければならないのは 「見学者がマグロをさわってはいけない理由」 ではなく、「見学者がマグロをさわらねばならない理由」 です。

お礼

ありがとうございます。
おっしゃる通りで、法律論・原則論としては、その通りだと思います。
私が解釈する場合も、所有者がダメと言っているからというのが、最も納得がいきます。
本質問は、その原則論を超えて何か(化学、物理、生物学的意味での)科学的・(防犯・経済)技術的説明が
可能かを検討する趣旨をお考えください。

補足

ちなみに、所謂マグロ接触の是非に関する私の意見は、「回答者が理由を考える。あるいは知っている理由
を書く。」という趣旨である本質問の回答になんら影響を及ぼさないはずな(私の意見によって回答が変わるはず
がない)ので、敢えて質問に書きませんでした。しかし、今後、私が「別に触ってもいいじゃないか。」と思っているかのような誤解を前提に回答を書く人が出てきそうな気がしたので、その点に関してはあくまでも
ノーコメントである(是, 非, 中立, 意見なし, いずれの考えかも明かさない趣旨です)とお考えください。

回答No.3

shin1417

その４点よりも、もっと重要な２点が抜けていますよ。

・邪魔になる
・危険

の２点です。

彼らは、マグロに触る為に「市場内を勝手に動き回る」んです。
これを忘れちゃいけません。

お礼

ありがとうございます。
しかし、残念ながら、これは市場内を動きまわることを規制する根拠であって、
接触を禁止する根拠ではありません。
もちろん、市場内に入れないのだから、接触をできないはずで、社会的にはそれで十分です。
本質問は、仮に市場内への自由な行動が認められた仮想的なルールの下で、尚マグロへの接触を禁止する、
所有権以外の科学的・技術的理由を探しております。

ちなみに、そのような現状意味のない論点を検討する理由は、質問の対象外です。

回答No.2

poolisher

q_yy さんの考えた事もそうですし、それ以外にも生ものですからウイルスなどが媒介されたりとかのリスクがあります。リスクというのは可能性があるという事であり、必ずそうなるわけではありませんが管理外の要素が入れば事故の可能性が高まります。市場で作業する人は一定の作業ルールや健康管理（検便など）が義務付けられていますが、部外者に障られるということはそういう管理状態が劣化してしまうということになります。テレビのニュースでまぐろにキスしたり、タバコを持ってマグロまたいで記念写真といった光景が映しだされていましたが、こうしたエスカレーションも管理不能状態に陥る危険性の証左だと思います。

また、こうしたリスクとは別にそもそも仕事のじゃまということがあります。触るなということは即ち近づくなということで、じゃまの排除という理由があるでしょう。

それと、マグロは床に転がっているといっても私的所有物であり、その処分や保全の全ての権利が所有者にありますから、触るなというのは、理由なしでも合法です。
例えば道に止めている車の持ち主は、他人に対してその車を見るなとは言えませんが、触るなということはできます。どうせ、走れば汚れるんだからケチケチせずに触らせろとは言えませんよね？それと同じことです。

お礼

ありがとうございます。

> 市場で作業する人は一定の作業ルールや健康管理(検便など)が義務付けられていますが
これはなかなか興味深いですね。健康管理が義務付けられている者に比べて、そうでない者が異なる
規則に服するのは、病気予防観点から当然ですからね。

その他の点については、他の方へのお礼を参照ください。

回答No.1

山田 太郎（@testman199）

・体温により鮮度が落ちる
・車両などが行き来する場所に立ち入ると交通の邪魔となる
・表面はともかく針のようなもので内部に毒を混入されるとどうしようもない

と言うのはともかく、所有者は卸業者等なんだから、
所有者の意にそぐわない事はしないが当然とも言えます

お礼

ありがとうございます。

おっしゃる通りで、法律論・原則論としては、その通りだと思います。
私が解釈する場合も、所有者が拒否しているというだけで必要十分かつ説得的です。

本質問は、法律論をべつにして何か(化学、物理、生物学的意味での)科学的・
(防犯・経済)技術的説明が可能かを検討する趣旨をお考えください。

そういう意味では、鮮度が落ちるというのは、ちょっと良くわかりませんが、可能性はあります。