スモークチキンの作り方

質問

お世話になります。
最近料理に凝っていて、先日スモークチキン作りに挑戦したのですが、
出来上がりがいまいちだったので、質問します。

１、ピックル液に漬けた後に茹でたら、出来上がった時にパサパサになってしまったのですが、パサパサにならないようにするにはどうしたらよいでしょうか？

２、熱燻するときに、肉汁が大量にでてしまったのですが、肉汁を抑え込む方法はありますでしょうか？

ご存知の方、ご回答をどうぞよろしくお願いします。

回答No.1

nikudori · ベストアンサー

下記でどうでしょうか？
１．ピックル液
　・　漬ける前に　お肉に串（又はフォーク）を沢山刺しておき
　　　肉３００ｇに対し砂糖大１／２塩小１／２を良くすり込みます。
　・　お好みのオイルにつけこみます
　　（もしあれば溶かした　とり脂をまぶしこみます。４０度くらい）
　　　寝かせ時間は冷蔵庫で２ｈ～半日。→ピックル液
２．茹でたら、パサパサになってしまった
　・　肉をジッパー付きの調理袋に空気が入らないように入れます
　・　たっぷりのお湯を蓋月の鍋に沸かしておきます
　・　袋ごといれ浮き上がらないよう重し（内蓋など温めておいた）
　　　をして火を止め２０分位おく
　　（指で押してしっかり反発があればOK）
　・　とり皮が付いていた方がしっとりします
　・　使用部位に寄りますが、むね肉よりモモニクの方が
　　　ぱさつきにくいです
　　　（モモニクの場合は骨にそって隠し包丁をしておきます）
３．熱燻するときに、肉汁が大量に出て
　・　２．の熱が取れたら袋からだし、吊して軽く乾燥
　　　（急ぐ時は扇風機という手もあり。汁はスープにでも）
　・　チップの煙が効率よく出るよう良くひろげ
　　　やや肉に近くなるように工夫して熱燻時間を
　　　短くしてみる
　・　または　パーナーなどで焦げ目が付かないように
　　　あらかじめ表面を軽くあぶっておく
　・　熱燻後にでた肉汁が採取できれば　肉が熱いうちに　
　　　まぶしてラップまたはビニール袋でくるみ落ちつかせ
　　　再度軽く乾燥
　・　あんまりしたくないけれど
　　　いかにも薫製しましたってできる液がハンズなどには
　　　補助剤で売っています。それを塗ると熱燻短縮が可能です。

思いついたあたりを書き込んでみました。
参考にしてみて下さい。鶏肉は足が速いですから
くれぐれも鮮度の良いものを選び　温度管理に気を付けてください。
ご家庭の場合　薫製キット以外にも
日常のさまざまな道具や食材を活かして楽しめるかとも思います。

お礼

ご回答ありがとうございます。
非常に参考になりました。
後で早速試してみたいと思います。