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返し
noname#10814の回答
ご存知とは思いますが、下記のURLに「返し・本返し・半生返し」などの記載がありますので、 良ければご参考になさって下さい。 http://www.dab.hi-ho.ne.jp/massa/soba.html http://www.aji-net.co.jp/kaesi.htm つゆは私も自分で作る事が多いのですが、 甘味とコクを出したい時（特にざるうどん・盛り蕎麦のつけつゆの場合）は、 醤油を入れる際に、「たまり醤油」も足す事もあります。 この際、出来れば「●●醸造」など、キチンとしたお醤油を作っているお店でのものをお使いになると、ひと味違います。 ※少量を作りますと、どうしても味がこなれないと思います。 ※また、「塩」は私の場合使いませんし、醤油に充分な塩分があり、塩を入れると苦みが出てしまいます。 また、昆布やフシにも僅かですが塩分が含まれています。 ※「アク」は蛋白質の成分上、出てくるらしいと聞いた事があります。 ※本格的に作った事はなく、いつもアバウトでして（苦笑）、ご参考・お口にあうかどうかは自信がありませんが・・・ つゆやダシなどは、結構奥が深く、 何度か試行錯誤されてお好みの味になると思います。
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お礼
ご紹介いただいたＵＲＬとても参考になりました。 人それぞれで分量がやはり違いますね。 塩を使う時もある、、との記述がありましたので やはり隠し味と言う事のようですね。 醤油に関しては同感で 既に、ある醸造店に目星をつけて現在発注をする寸前です。（4/1現在） その醤油屋の話によれば一種類の醤油のみでなくいろいろブレンドしてみるのも一つの楽しみかも、、と言われました。 やはり、ご指摘の通り奥が深そうです。 とりあえず試行錯誤、、頑張ってみます。 ありがとうございました。