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lacoffeeの回答
- lacoffee
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#3です。補足します。 (1)この量でしか作ったことが無いのでなんとも言えないんですが、基本的には同じ配分で作ってもほぼ同じものが出来るでしょう。うちでは麺ツユ以外にも煮物なんかにも利用しています。 (2)あまり気にしたことはないんですが、うちで作ってるのは本かえし（醤油に火を入れる作り方）なのでかなり日保ちするんだと思います。普通の醤油のように何ヶ月かは置いていますが別に変な味にはなってないです。 (3)うちでは塩は使ってないです。かえしに塩を使うっていうのは隠し味なんでしょうかね。お店などによってはそういう作り方もあるのかもしれないですが、わかりません。 (4)アクは醤油から出てるんだと思います。本当にアクなのかどうかはわかりませんが、とにかくアクのような白っぽい泡が出てきます。 生がえしはみりんと砂糖を先に煮て火を止めたあとから醤油を入れる作り方です。半生は醤油の半量は火にかけて残りをあとから生のまま入れる作り方、本かえしは醤油全部を火にかけるやり方です。本かえしのほうが味がまろやかで長持ちすると思います。生がえしのほうは、醤油臭さが残るんでしょうね（作ったことないのでわからないですが）。
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お礼
補足いただきありがとうございます。 (1) 量の件は賛否両論なので、とりあえず初回は教えていただいた分量を目安に今後のなかで思考錯誤させていただきます。 ＞煮物に、、（感心しました） (2)の日持ちの件は了解です (3)の塩の件 なるほど、隠し味というのは盲点でした。 (4)の件も了解です。 ＞本かえしのほうが味がまろやかで長持ちすると思います。 これも、なるほどです。 いろいろ試して頑張ってみます。 ありがとうございました