手ごねパン冷蔵醗酵

質問

てごねパンについてネットで色々調べて参考にしています。
冷蔵醗酵というのがありますが、一次醗酵を冷蔵庫でとありますが、
形を作ってから、二次醗酵を冷蔵庫に入れるというのはどうなんでしょうか？
夜のうちに形まで作り朝室温にもどしてから、焼くという具合にしたいと思いました。
ゆっくり醗酵させたほほうが、美味しいパンができると聞いたこたがありますが、やっぱり二次醗酵は冷蔵庫では無理ですか？

よろしくお願いします。

回答No.1

noname#114696

何度か挑戦しましたが、どうも温度管理が難しかったです。

まず、１次発酵はぜんぜん問題ないんですよね・・。
ガス抜きして２次発酵に入るときに成型しますよね？
それで室温で放置すれば全体が常温の状態になりますが、
一晩冷蔵庫に置いたものは、庫内から出すとまず表面が少し
乾いている事が多く、濡れフキンを掛けてラップして、更に
ビニール袋に入れて置いてもなんだか表面が硬くて焼き上がりに
響きました。
反対に水滴が付いてしまっていた事もあります。

また、冷蔵庫から出してしばらく置かないと芯まで常温に戻らず、
オーブンとの温度差が激しい為か、焼いた時に表面だけが先に
膨らみ、中がガシっとしたままの食感になりました。
ならば生地をしばらく常温に放置すれば・・と思いましたが、
常温に戻すには結構時間がかかる上、温度が上がった部分から
発酵が進行してしまって過発酵・・ブヨブヨになった事もあります。

朝の焼きたてパンをサッと出したい気持ちは私も一緒なので
どなたか良い方法をご存知なら私も知りたいですが、どうも
上手く行った試しがありません。
画期的な回答がつくと良いですね。