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讃岐うどんのようなこしはどうやって作る?
tochi-kun_001の回答
うどんのこしは、小麦中のタンパク質 主に、グルテンが関与しています。グルテンは、水とこねる事により、より強固な構造(グルテンネットワークといいます)が形成され、讃岐うどんの様な強い腰も生み出します。 小麦の種類によって、グルテンの含有量も違い、薄力粉・中力粉・強力粉に分けられていますが、中力粉を使うのが普通のようです。産地=粉の種類ではないので、気をつけましょう。 讃岐うどんは、水・小麦粉・食塩をこねて、足や丸太に全体重をかけて練って、寝かせて(かなり重要です。グルテンネットワークが、ここでより強固になる)から、太めに切って出来上がり。 うどんは、だし次第で美味しくなったり、そうでなかったりしますので、だしにも気を配りましょう。せっかく美味しいものを作るのですから。頑張って下さいネ! 小麦の種類は、ここで勉強。 http://www.syokuryo.maff.go.jp/museum/index.htm 作り方が載っている 讃岐うどんを作ろうのHPです。 http://www.pref.kagawa.jp/menpaku/make/top_menu.html
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