乾麺（うどん・そば）のコシがない。。。

質問

冷たいスパゲッティはコシのあるおいしい麺ができるのに、乾麺タイプのうどんや蕎麦をゆでると、コシのないふにゃふにゃ麺になってしまいます。
ちゃんとパッケージの指示どおりゆでてるんですが。。。

パスタと違ってうどんや蕎麦の乾麺は塩をかなり含んでいてゆでることで塩抜きになってるので、ゆでる時間を短めにすることもできませんよね～

乾麺を美味しくいただくコツがありましたら教えて下さい。

回答No.3

azuki24

コシの強さは何よりも製品の質によると思います。まず製品を選ぶことが重要です。その上で、

茹で時間は表示より少し短めにしたほうがよいでしょう。
コシがある状態というのは、麺の表面の水分量と中心部の水分量の差が適切な状態です。パスタで言う「アルデンテ」も同じこと。
茹で時間が長すぎると中心部まで水分が浸透しすぎて（おしまいには均質になって）、コシがなくなります。また、茹で上がってから器に取ったり食卓に出すまでの間もどんどん変化しますので、数十秒～数分で延びてしまいます。

冷たくして食べるときは、茹で上がったらすばやく冷水にとって十分冷ましましょう。麺が引き締まって延びも防げます。
温かくして食べるときも、同じようにいったん冷水でもみ洗いして引き締めた上で、改めてお湯で温めてから盛り付けるとよいです。

塩分については、うどんやそうめんは適切な茹で時間で十分抜けますから、あまり気にする必要は無いと思います。そばは本来は塩を加えないはずですが、市販の干しそばは小麦粉を多く使っているので、グルテンを形成させるために塩を加えてあるようです。これも塩抜きを気にするほどではないでしょう。

ちなみにパスタ類は打つときに塩を加えない代わりに、茹でるときに塩を使うことによってコシを出します。

お礼

手元にある稲庭うどんの表示なんですが、１００ｇあたり食塩相当量が5.1g、ゆで後のめん１００ｇあたりの食塩相当量は約０．４ｇです、と書いてあります。ゆで時間は３～４分と書いてあります。
これでゆで時間を短くすると、かなり塩抜きができないような気がするんですが・・・。
めん自体はパッケージに書いてあるとおりに氷水で冷やしています。

回答No.2

po_po_po

商品にも寄ると思いますよ
ちょっといつもと違うのだとうまく茹でれたりします
やっぱりお値段と比例するのかなと思っている今日この頃です

回答No.1

kurutotank

「コシのないふにゃふにゃ麺になってしまう」という事は

たぶん茹で時間が長いのでしょう、時間をすこし短めにすればすぐ解決する筈です

パッケージ記載の茹で時間は目安ですから、実際に茹で具合を自分で確認するといいと思いますよ

あと麺を茹でた後すぐに氷水でしっかり冷やすとけっこう違います。

それとこれは乾麺だけではなく麺類全般に言えることですが

茹で上がったら一秒でも早く食べる！麺類は伸びますからね。

蕎麦屋さんには「蕎麦は三たて」という言葉まである位ですから

「蕎麦は三たて」　→　挽きたて、打ちたて、茹でたて　という意味らしいです。

麺に芯が残っているのなら塩は抜けないと思いますが・・・塩分に関しては何ともいえないですね。