日光の殺菌作用と腐敗を早める作用の関係

質問

日光消毒ってありますよね。確かに洗濯物とか、室内干しと比べて殺菌された感じがするのですが、一方で、たとえば弁当なんかを直射日光にさらしておくとすぐに傷んでしまいます。細菌が増えて腐るわけです。で、この２つの関係がよくわかりません。殺菌作用がありながらも、調理物などには菌を増やしてしまう、という相反する作用があるのが不思議です。どなたかおわかりのかたよろしくお願いいたします。

回答No.4

diro

・菌は温度によって増殖するので直射日光は関係ありません。日光の「熱」と、食材などの「水分」が同時に存在すると菌を増殖させます。
・一方で、日光に含まれる紫外線等は菌を死滅させます。紫外線は液体や固体であれば表面にしか作用しません。

・熱は内側まで伝わります。
・一方で紫外線等で殺菌されるのは表面だけで、食材に水分があれば表面から内側では菌が増殖するでしょう。しかし水分がなければ菌は増殖できません。干物などの乾燥した食品は、腐る前に乾燥できる環境(低湿度)が必要です。

＞＞ただ、７５度以上の熱で細菌が死滅しても、調理前の野菜や食材の状態よりも調理後が腐りやすくなるのは、まだちょっとよくわかりません。

調理前の野菜に関して言えば、野菜は収穫後も呼吸し細胞が生きているので腐りにくいです。土に植わっている野菜が常温で何日経っても腐らず成長していくことと同じことです。ただ、収穫後の野菜は痛んで死んだ細胞の部分から腐っていきます。

調理前のお肉は、表面に雑菌がついていたり、血流によって酸素が供給されておりませんので死んでいるので調理前の方が腐りやすいのでは？

回答No.3

otx

干物についてですが、

「美味しんぼ」というマンガで主人公の山岡さんがアジの干物を作る時に

「日光に直接当たらないような所に干す、そうしないと温度が上がって腐敗してまう。
海岸沿いでは、うまみ成分を作るための紫外線は日陰でも乱反射しているから十分なんだ」

という主旨のことを言っていました。
http://oishimbo.jp/modules/weblog/details.php?blog_id=10290201

他の干物の直射日光にはあまりあてないものかもしれません。

回答No.2

otx

洗濯物の外で干した場合と室内干しですが、室内で干すと臭いが出たりする場合があり、外に干した方が「殺菌された」感じがするかもしれませんが、
私は、外に干した方が「早く乾く」ということの方が、菌が繁殖しない理由だと思うのですが・・・。
湿っていると菌が繁殖しやすいですから。

お弁当などは、日光に当てておくと、乾燥するには時間がかかりすぎる、むしろ暖められて菌が繁殖する、と思うのです。

温度と湿度という観点で見ると、菌が繁殖するかしないかということがわかるような気がします。

お礼

ありがとうございます。
なるほど、湿度も大きな要素のようですね。確かに乾燥食品は腐りにくいですし。開きの魚やイカ、干し椎茸とかドライトマトとか作るときには天日に当てますよね。魚とかトマトとか大変腐りやすいのに、よく直射日光でうまく干せるのかちょっと不思議ではありますが。

補足

このご回答というよりも、自分の「この回答へのお礼」に対する補足です。
今ちょっと調べたら、つぎのような記事があるブログにありました。

ドライトマトは、この作り方には日本で作るにはちょいと欠陥があります。
　　 天気予報と相談しながら作りましょう
　　　 →多湿な日はＮＧ
　　　 →曇＆雨もＮＧです
　　　 →季節は夏のみ

ああ、なるほど、という感じです。

回答No.1

MOMON12345

殺菌は紫外線、細菌増殖は赤外線と考えると分かりやすいかも知れません。
紫外線は細胞を破壊するので殺菌作用があります。
一方赤外線は照射物の温度を上げるので細菌繁殖を活発にします。
食品でも紫外線が照射されている表面の細菌は死ぬかも知れないですが、食品の内側にある細菌は温度上昇に伴って活動が活発になります。

ただし温度が75℃程度になれば熱によって細菌が死滅するので腐らなくなります。

お礼

さっそくありがとうございます。
なるほど、そういう関係ですか。
ただ、７５度以上の熱で細菌が死滅しても、調理前の野菜や食材の状態よりも調理後が腐りやすくなるのは、まだちょっとよくわかりません。
たとえばカレーなどですね。またよろしくお願いいたします。