クリームパスタの美味しい作り方

質問

先日、アボガドのクリームパスタを作ったのですが、
クリームソースが店で出されるようにまろやかにならず、
ベタベタしたような感じになってしまいます。。
よってパスタにからめても、こってりしすぎているというか、
あまり美味しくありませんでした。
下記手順で作ったのですが、もし何かこうした方が美味しくできる
などのアドバイスがあれば、よろしくお願いいたします。
ちなみに前に作ったクリームソースも同じように失敗しました。。

(1)パスタをゆでる。
(2)(1)の間に、アボガドをペースト状にすりつぶし、
　ボウルに牛乳、生クリーム、黒こしょう等と一緒に加える。
※分量は量っていないが、大体さらさらな感じ。
(3)パスタをざるに移し、(2)のソースをパスタを茹でていた鍋に入れ、
　少し煮詰める。
(4)火をとめて、パスタをあえる。
※この時にパスタを放置しすぎていたのもあって、
　少し乾いて固まりかけていたのも失敗の原因かも。。。

回答No.3

metabon333

飲食店調理師です

生クリームは沸騰させるとたんぱく質と脂が分離しちゃって不味くなる性質を持っているので（舌触りなどがざらざらしてくる）、生クリームを使うソースはぬるい温度で乳化（＝ねっとり）させていくことがポイントです。
ぐつぐつ煮詰めると不味くなります。
１度乳化しても、沸騰させると乳化が分離してしまいます。

こってりが嫌であれば、牛乳の比率を増やすと良いでしょう

ソースの総量と麺の量のバランスが大事です。
べたべたしたというのであれば、ソースが足りなかったか、あるいはソースが多すぎて煮詰めるうちにべとべとになったかでしょうね
最初からバランスの良いソースの量で、麺と共にあえながら沸騰させずに火を入れていって煮詰めるのではなく乳化によるねっとりを狙えばいいと思いますよ。

お礼

ご回答ありがとうございます。
調理師の方ですか！心強いです^^
やはり先ほどの御回答にもあったとおり、あまり火を通しすぎずに、
余熱などを利用して和えていったほうが良いのかもしれませんね。
また挑戦してみます。

回答No.2

gldfish

ソースの材料は生でも美味しく食べられるものばかりなので、煮詰めたりせず、鍋の余熱だけでパスタと和えてみてはいかがでしょうか。パスタを茹でていた鍋であればなおさら、鍋の体積自体が大きいので、余熱の総熱量だけでも充分あるかと思います。
そうすれば、煮詰めている間にパスタが乾く事もないと思いますので。

お礼

ご回答ありがとうございます。
そうですね。。確かに煮詰めている間の時間を長くとりすぎて、
パスタが乾いたと思うので、余熱で和えた方が良いのかもしれませんね。

回答No.1

naberingo

クリーム系のパスタのソースの滑らかさの調節は、パスタのゆで汁で調整することが多いと思います。ですから、パスタのゆで汁を200ccほど残しておき、ソースを煮詰める際にゆで汁でやわらかさを調整してみてはいかがでしょうか。

お礼

ご回答ありがとうございます。
なるほど。。ゆで汁なら最初から温度も高いので煮詰める際にも良いのかもしれませんね。
参考になります。