ハードブレッド ガスオーブンでの焼き時間

質問

普通のパン（食パンや惣菜パンなど）は
180度で10～12分で焼いているのですが
バケットなどの、フランスパン生地のパンが
どうもうまく焼けません。
（もともと難しいパンということはわかっています。。。）

いろんなレシピを見て温度設定もいろいろで
200度で20分　や、
240度で15分　や、
温度を下げてさらに15分　や、
こちらもいろいろ試しているのですが…。
ハード系のパンは「高温でじっくり焼く」んですよね？
じっくり焼いたらコゲませんか…？
電気オーブン向きの温度設定のレシピですと
コゲるんですが、そんなに違うもんでしょうか？？

できたらガスオーブンを使ってハード系を焼いている方がいらっしゃったら
温度と時間を参考までに教えていただきたいと思います。
よろしくお願い致します☆

回答No.1

matfer-2 · ベストアンサー

こんにちは。

実家のガスオーブンで焼く時とうちの電気オーブンで焼くときとでは温度設定も焼き時間も（蒸気注入の仕方も）違います。
電気オーブンでは予熱を２５０度（真冬は３００度）までして、２４０～２５０度で蒸気注入しながら（または焼く直前に霧吹き）７～１０分→１９０度～２００度程度に下げて２０分です。
＊生地量にもより、一度に何本か焼く場合には焼き時間は長くなります。

ガスオーブンですが、実家では、オーブンを切っても温度が下がりにくく、また霧を吹いても水分が蒸発しやすいため、クープもなかなか思うようにいきませんでした。
設定温度が高すぎると生地が伸びる前、クープが開く前にクラストが固まってしまいます。
結果、艶がなく、クラストがものすごく固くて厚い、焼き色がこげ茶っぽいものができあがりました。

解決策として、水分量の多い生地（７８～８０パーセント）で、はじめ小石でたっぷり蒸気注入をし、２２０度に予熱、２１０度で７分→１８０度で１５分程度焼くとだいぶん満足なものが出来上がりました。
でもやはり生地量や、蒸気注入の良しあしで出来上がりは左右されます。
特に蒸気はガスオーブンでは一瞬で蒸発してしまい、生地が乾く傾向が強いことが多いので「蒸気はたっぷりめ」というのが大事だと思います。

お礼

＞結果、艶がなく、クラストがものすごく固くて厚い、焼き色がこげ茶っぽいものができあがりました。

↑わかりますーーー＞＜。
すごくすごくわかりますー！！
クラストがすごく分厚くなってしまい、「何で…(｀ω´;）」って思ってたのですが、やはり温度の問題だったんですね…
途中途中で扉を開けて霧吹きをしていたのですが、すぐに蒸発しちゃってたので、やっぱこれもあまり意味なかったということなんですかね～
なるほどー。

霧吹きしていたので蒸気注入はしたこといんです。
是非やってみたいと思います☆
ありがとうございました！