なぜケーキはメレンゲ？

質問

どうしてケーキを作るのにメレンゲを使用しなければいけないのですか？
パンは強力粉でイーストでもしっとりおいしいふっくらしたケーキのようなのができるのに、なぜケーキを作ろうとするとわざわざメレンゲを作ったり卵黄をまた別に混ぜたり作業工程が面倒臭いんでしょうか。

ケーキのレシピの薄力粉を強力粉に変えて、イーストを入れればふっくらしたケーキができるのではないかとふと思ったのですが・・・。
メレンゲとイーストの違いってなんだろうと・・・。
教えてください！！！

回答No.5

noname#81710 · ベストアンサー

最初に補足しておくと、スポンジケーキの一般的な製法で、卵の扱いには二通りの方法があります。

ひとつは、doosanさんのおっしゃっている方法。卵を卵黄と卵白に分けて、しっかり泡立てた卵白（メレンゲ）と、卵黄と砂糖をできるだけ泡立てたものを別に作って合わせていく方法です。

もうひとつは、卵白と卵黄を分けずに砂糖を入れて泡立てていくほうほうです。

どっちにしても、スポンジケーキは、
「卵主体で、砂糖、薄力粉(たんぱく質が少ない小麦の粉）、油脂も入った泡立てクリームを焼き固めたモノ」
と、言えます。焼くと泡が水蒸気の力で膨張するのでふんわりと大きく膨らみます。

一方、パンは、強力粉(たんぱく質が多い小麦の粉)が水分を与えられてしっかりこねられることで、２種類のたんぱく質が組み合わさって「グルテン」という弾力がありよく伸びる繊維質(繊維質と言っても、顕微鏡レベルでの話しです）のモノができ、これのおかげで、薄く延ばすと向こうが透けて見えるぐらいの膜が出来るようになります。
そして、イーストが生地の中の糖分を食べて水やアルコールその他と二酸化炭素を発生させます(←発酵）。この二酸化炭素がグルテンの膜のおかげで泡状に溜まるので、発酵させるとパンが大きくなります。
発酵済みのパンを焼くと、これも水蒸気の力で、さらに大きく膨らみます。
パンの主体は、グルテンの出来た強力粉の生地です。

皆さんがおっしゃっているように、ケーキのレシピの薄力粉を強力粉に変えて、イーストを入れても、思っていらっしゃるようなものは出来ないと思います。蛋白質の多さがじゃまなんですよ。

パネトーネとかブリオッシュというかなりケーキっぽいパンもありますが、これの製法は、あくまでパンの製法で、しかも難易度高いです(^^;)　パンは、発酵の温度や湿度の管理とか、釜に入れるタイミングの見極めとか、面倒ですよ～

ケーキも、極めようと思えばきりがありませんが、趣味のパンお菓子作りビギナーレベルだと、ケーキの方が楽で取っ付きやすいと思います。

ふわふわのモノを作る手段としては、もうひとつベーキングパウダーという手があります。炭酸水素ナトリウム(重曹)を主体とした発泡剤です。加熱すると炭酸ガスを発生します。

スポンジケーキの泡立て作業が大変な場合は、機械に助けてもらうとか、ベーキングパウダーを使うのとかが一般的だと思います。
http://ito-ke.seesaa.net/article/17612861.html

お礼

丁寧に回答して下ってありがとうございます。
昨日ケーキのレシピで強力粉にイーストで作ってみました。
全く思っていたものと違うものが出来上がりました(-_-;)
今まで不思議に思っていたことがわかりました
ありがとうございました！！（＾－＾）

回答No.4

hoell

メレンゲの場合は含まれた空気が熱により膨張する事を狙いとしてます。
仕上がりもしっとりして、食感もさっくり軽くなります。
薄力粉を使うのも同じ理由で、粘り気が出ないように切るように混ぜます。グルテンが出来ると膨らみの妨げになってしまい、重いケーキができちゃいます。

イースト＋強力粉は粘り（グルテン）の作用でイーストの活動した
ガスを貯めてその膨張に耐えられるように粘りと皮膜を作ります。発酵や成形で球状のものが作れたり、出来上がりのイースト独特の香りが大きく違います。

ふっくらとはしますが、後者は食感がしっかりしてるとおもいます。
イーストを使った場合
発酵→ガス抜き→成形後発酵→焼成
イースト菌によっては事前にお湯等で発酵させる行程がひつようなものもあります。
私にとってはイーストの作業工程の方が手間がかかる気がします＾＾；

卵白と卵黄をわけるメレンゲのほうはよりふんわり軽くさせるのが狙いではないかなと思います。
共立てって方法もあるので、そっちの方が楽かな？
バニラエッセンスやリキュールで香り付けたり
バターや砂糖の焦げた香り
イースト菌のガスの香りもどちらも個性があって食欲をそそりますよね

お礼

メレンゲってそんな役割があったんですね～
今までレシピ通り作るだけで考えることしなかったのですっごく勉強になりました。
ありがとうございました！！(*^。^*)

回答No.3

ram2008

ケーキは卵白をメレンゲにして空気を含ませるので、ふわふわに焼きあがります。
卵黄と卵白を分けるのは、卵黄に含まれている油分がじゃまになるからです。
メレンゲを作る際に油分が入ると泡立てに時間がかかります。
卵黄と卵白を分けずに全卵を泡立てて作る共立て法のレシピもありますが、
やはり卵黄と卵白を分けて作った別立てのほうがきめの細かいケーキになります。

お礼

卵黄と卵白を分ける理由を初めてしりました(-_-;)
そうだったんですね～フムフムと読みながら勉強しました！
ありがとうございました！！

回答No.2

hmcke213

メレンゲとイースト菌は似ているところなんか何もないと思いますよ。
メレンゲは卵黄で、イーストは菌ですから。

パンをちぎると、弾力がありのびる感じがありますが、ケーキだとあっさりちぎれますし。

ケーキはどちらかと言うとメレンゲのまんま焼けて固まっていますが、パンは菌が発酵してふくらんだ分がふっくらしている感じですよね。

同じものを作るのは不可能です。
別のふっくらしたものにはなりますよ。

お礼

イーストは菌なんですね！メレンゲもあんまりよくわからなかったんですけどケーキとパンの違いがわかりました！
ありがとうございました！！

回答No.1

zorro

強力粉とイーストでケーキを作ってみてください。およそケーキとは呼べないものが出来上がります。

皇帝は面倒でもその過程を経て作られるものをケーキと呼ぶことにしています。