• ベストアンサー
  • 困ってます

シフォンケーキ(メレンゲ&卵黄生地の混ぜ方)

こんばんは。 シフォンケーキをよく焼くのですが、どうしても本のように背の高いケーキが焼けません。スポンジ自体はフワフワのやわらかいものができるのですがいつも焼きあがりは型より背の低いものになってしまいます。型から少し飛び出るほどのケーキが作ってみたいです。 今まではテフロン加工されている18cmの型を使って、16,5cm用のレシピで作っていたのですが、「これが原因かぁ」と勝手に解釈し、17cmのアルミの新しい型を購入してみました。が、しかしまたしても背の低いものになってしまいました。 メレンゲの作り方はいろいろ調べて、かなり気合を入れてあわ立てているので問題はないと思います。ただメレンゲと卵黄生地を混ぜる工程がどうしてもうまくいきません。混ぜているときに「あ、まただめっぽいな」と自分でも思ってしまいます。本には「泡をつぶさないようにさっくりと!」と書いてありますが、さっくりって・・・・・・・・。実はよくわかっていません。ゴムベラでボールの底からすくうようにして混ぜているのですが、それだといつまでたってもメレンゲがかたまりのままで生地になじんでくれません。(はじめの1/3は泡だて器で強めに混ぜてます) こんな初心者ですが、メレンゲと卵黄生地の混ぜ方を教えてください。 よろしくお願いします。

共感・応援の気持ちを伝えよう!

  • 回答数6
  • 閲覧数3803
  • ありがとう数9

質問者が選んだベストアンサー

  • ベストアンサー
  • 回答No.6

#4です。 #5さん、作りましたよ今日(笑) ならってBPは無しで作ってみました。 わたしの場合...あまり違いはありませんでした。 ちょうどオーブンに入れて10分くらい経過したところでもくもくと盛り上がってきて、ちゃんとふくらみましたよ。 じっくりみたことなかったのでおもしろくて見ていたら、ものの2分ほどの間に真ん中の筒が隠れるくらい膨れてきました。 でも、若干焼き足らなかったようで残念ながら底がちゃんとくっついてなかったんですね(^_^;) こんなこと初めてでしたが失敗してしまいました。 くやしかったので再度チャレンジして今日は2個も作ってしまいました(笑) toileさん、メレンゲの泡立て方ですけど、 きのうの回答では硬く泡立ててくださいと言いましたが、 気持ちソフトに仕上げると、卵黄生地となじみやすくなるのでその分気泡をつぶさずに混ぜ込めるって書いてありました。 今日1回目は焼きを失敗したので2個作ったんですが、確かにそうでした。 2回目のときメレンゲをちょっと泡立てすぎたかなと思ったら、 ぼそっとした感じで1回目のときより確かに卵黄生地と混ざりにくかったです。 メレンゲの状態によって卵黄生地とのなじみ方がぜんぜん違うんですよ。 最初はメレンゲの感じがつかみにくいと思うので加減が難しいかもしれませんが、 (まったく泡立て足りないと失敗してしまいますので...) 慣れてきたら顔が洗いたくなるくらいきめ細かくそしてクリーミーな感じを目指してみてください(^_^;) ではそろそろ熱がとれたころなので今から2個目を型から外しにいってきまーす。 おっ!今度は焼き加減もよかったみたいでグーでした♪ ではtoileさんもがんばってくださいね☆

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

その他の回答 (5)

  • 回答No.5
  • tacca
  • ベストアンサー率19% (17/86)

おはようございま~す。  今日は、みんなシフォンケーキを焼くかな、楽しみです。 No4さん、ベーキングパウダー、私は使っていないんですが大丈夫ですよ。  テフロン型はかなり使い込んでいるので、あとに生地がこびりついているので、 めんどうだなぁ、洗うの、、と思っていたんですが、それが良かったのかもですね。  混ぜるのは、ゴムベラとかしゃもじとか、素材は何でもいいと思うんです。 どうも混ざりにくいので混ぜすぎてしまわれるようなので、面が大きいものが、混ざりやすくていいと思います。ゴムベラだと、へにゃっとしてメレンゲに負けるように思い、しっかり手早く混ざるのは、木しゃもじと思い、使っています。  素材は、どちらでも大丈夫。 ご自分が混ぜやすいものを選んでください。  

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

  • 回答No.4

toileさん、こんにちは。 どうでしょう...泡だて器で混ぜるのが良くない事は、まず確かでしょうね。 わたしも3回に分けて混ぜますが、お菓子教室で習った時先生は、 卵黄生地の入ったボールを回しながら混ぜていましたのでわたしもそうしてます。 そのわたしのやり方は、ゴムベらでボールの右側の側面と底に近い生地をぐーっと前に持って来てむこう側へ返すんですけど、 その時にボールを手前に回しながらやってます。 それでもせめて白いところが残らないように混ぜないと、焼きあがった後メレンゲの部分だけ生で白く残ってしまいますよね。 くれぐれもゴムベら(#1さん、しゃもじではやったことないのでごめんなさい)で混ぜてくださいね。 卵黄の生地自体は、メレンゲの泡立てと同じように泡だて器で混ぜて大丈夫ですけど。 テフロンは、やはり生地が滑るんですよ。 どこかでプロの方も「シフォンケーキにテフロン加工型や型紙なんて絶対使っちゃいけない」って言ってました。 中には、テフロンだと逆さにして冷ましている間にすとんとそっくり落っこちてしまう人もあるみたいですね(^_^;) ここから下は余談です(笑) あと、失礼ですけど分量は間違えてないですよね、ってわたし前間違えてたんですよ(笑) なんかすごく膨らむなあと思ったら卵の量を間違えてたんです(^_^;) ...そんなことはないですよね、すみません(笑) あとは...メレンゲ自体は問題ないんですよね。 ボールを逆さにしても落ちなくなるまで泡立てしてますよね。 これも人によってまちまちでほんの少しだけクリーミーなところでやめておいたほうがしっとりした生地になるなどともいいますが、 とりあえず膨らますことが目的みたいですので気にせずもりもり泡立ててしまっていいと思いますし。 ほかには...ベーキングパウダーってわたしはいつも当然のように入れてますけどどこかの喫茶店で 「当店のシフォンケーキにはベーキングパウダーは使用しておりません」って書いてあったので 入れなくても作れるんだーって感心したことがあります。 入れるのと入れないのとどれくらい違うのか、やったことはありません。 んーなんだろう、なんか気になってきた... わたしも明日作ってみたいと思います。 toileさんもがんばってください!

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

質問者からのお礼

アドバイスありがとうございます! 今日やっと「シフォンケーキ」と呼べるようなシフォンケーキが焼けました!本当うれしいですー! アドバイスをいただいたように、混ぜるときは泡だて器は使わずにゴムベラでボールを回しながらやってみました!型に生地を流し込む時点ですでにいつもと違った感じがして、「今日はいける!」って思いました(笑)やっぱり生地の混ぜ方が悪かったようです。材料の分量は本に穴があくほど何回も確認しながらやってるので、逆に手際が悪くてこっちが原因か?っというくらいです。 一応今回はBPを入れて作ってみたのですが、今度は入れないでつくってみようと思います。あと色々な味のバリエーションにも朝鮮したいと思います! ありがとうございました!

  • 回答No.3

http://www04.u-page.so-net.ne.jp/wd5/i-sas/ http://www.den-en-club.com/home/new_page_5.htm  ↑参考になるといいのですが・・・  テフロンよりもアルミの方が沈み難いようです。メレンゲはボールを逆さまにしても落ちてこなくなるまで、卵黄は湯煎にかけて(40度よりちょっと低く)、メレンゲは分けて入れる(ゴムベラでです。切るように縦に動かします。泡立て器で混ぜるとつぶれます。)、粉は高い位置からふるい入れる、焼き時間は気持ち長めに、焼き上がったら逆さまにしてそーっと冷ます。これ全てしてらしてもダメなら卵白をちょっと増やしてみては?  ちょっとしたことで思うように膨らんでくれないんですよね。わたしもうっかりミスでよく失敗します。間を開けずに焼いているとコツが掴めるようです。

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

質問者からのお礼

回答ありがとうございました1 今日はじめて背の高いシフォンケーキが焼けました! ここに書き込んでから3回ほど作ったのですが、やっとこ今日成功しました!うれしいです!泡だて器で混ぜるのはやはりだめみたいですね。 これからしばらく間をあけずに焼いてコツをつかみたいと思います。 また壁にぶちあたったらアドバイスお願いします!ありがとうございました!

  • 回答No.2
  • tacca
  • ベストアンサー率19% (17/86)

追記です 混ぜ方のご質問ですよね。  メレンゲを生地に入れたら、大きめのしゃもじを使って、ボールの壁にそわすようにして、底からひっくりかえし、中央に切れ目を入れるようにしてひっくり返し、大きく混ぜていく、、という感じです。  メレンゲは、空気をいっぱい含んでいて、そのせいであんなに膨らむのですから、混ぜすぎて空気を追い出すと、膨らまないのですね。  ゴムべらを、大きいしゃもじに変えてみては、いかがでしょう。

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

  • 回答No.1
  • tacca
  • ベストアンサー率19% (17/86)

こんばんは、シフォンケーキは美味しいですね~  私は、シフォンが膨らむコツは、卵白の泡立て!!につきると思います。  テフロンの型ですが、盛り上がって焼きあがりますよ。 気合入れてあわ立てている、、とのことですね。  本当にしっかり、クリーム状ではなく、固形か、これは、、と思うくらいまで行ってくださいね~  あと、卵黄の生地にメレンゲを入れて、泡だて器でまぜるんですか。。  私は、しゃもじでざっと混ぜます。  もしかしたら、そこでメレンゲの気泡をつぶしているのかも。。  1/3づつメレンゲを入れて大きく、大き目のしゃもじでざっと混ぜる、、を3回繰り返し、しっかりまざっていなくて少しくらいマーブル模様になってても、神経質にならずに、型に流し入れて焼いています。  その前に、充分にオーブンを熱くしておられるでしょうか? 卵白の泡立て、 混ぜ方、 オーブンの温度。  この3つに気をつけて、トライしてみてください。 私も明日焼きたくなりました。

共感・感謝の気持ちを伝えよう!

質問者からのお礼

アドバイスありがとうございます! 今日はじめて成功しました!型からあふれ出はしなかったんですが、きちんと型と同じ背の高さになりました。 混ぜ方を気をつけてみたのが勝因のようです。いつもはしっかり生地を混ぜているのですが、今日は少しくらいのマーブルは気にしない!っと思って混ぜました。しゃもじを使うのはオリジナルですね!たまたま家には大きなしゃもじがなかったので、ゴムベラを使いましたが、今度しゃもじでやってみたいと思います。本当にありがとうございました。

関連するQ&A

  • シフォンケーキのメレンゲを潰さない混ぜ方を教えてください。

    時々、シフォンケーキを作るのですが、「メレンゲの泡を潰さないように卵黄の生地と混ぜる」という工程がどのレシピを見ても具体的にはよくわかりません。 自分で混ぜた生地のメレンゲが潰れた状態なのか、潰れていない状態なのかもよくわかりません。 メレンゲの泡を潰さない具体的な混ぜ方、または、詳しく説明してあるサイトをご存知であれば教えてください。 よろしくお願い致します。

  • シフォンケーキを作る手順はどんな感じですか?

    皆様のシフォンケーキを作る手順を知りたいです。 知りたいポイントは ★メレンゲはいつ作る? ★余熱はいつ開始する? ★どこをハンドミキサーでどこを泡だて器でどこをゴムべら? などです。 いろいろ見て回ると結構手順が違うので。。 一番気になるのはメレンゲを作るタイミングなのですが 最初に作ってから卵黄生地に取り掛かると確かにハンドミキサーを洗う手間は省けるのですが メレンゲを冷蔵庫などでしまっておいて混ぜるとき取り出すとヘタっている気がします。。 ただ単に作り方がヘタなだけかもしれませんが ・゜・(つД`)・゜・ いまのところ、泡だて器にしたりゴムべらにしたり、メレンゲを先作ったりあとで作ったりと いろいろ試しているところなので、私はこうしていますというのが言えません。。 お暇でしたら回答よろしくお願いします(・ω・)

  • シフォンケーキの卵黄生地について

    昨年からシフォンケーキ作りに興味を持ち、何度も作成してきました。 レシピは「鎌倉しふぉん」の青井さんの方法を主に使っています。 今までは、ふんわりと背の高い綺麗なシフォンを作ることができていました。 ところが、ここ数日、失敗の連続・・・。空洞、腰折れ、底上げ・・・。自己嫌悪に陥るほどです(笑)。 メレンゲはもちろん、しっかりと泡立て、卵黄生地との混ぜ込みも適度に・きちんとしています。 型に入れる前の生地は、ふんわりとしており今までと変わらないと思うのですが・・・。 すると、ひとつだけ気がつきました。最近、小麦粉を「スーパーバイオレット」から「ドルチェ」へ変更したのです。卵黄に小麦粉を混ぜたときの粘りが今までよりもひどいな・・・とは感じていたましたが、これが原因なのでしょうか? これを解決するには水分量を調節すればよいのでしょうか? 同じような経験をお持ちの方や、プロの方・・・ぜひご教授くださいませんか? また、シフォンにおススメの薄力粉・・・あくまでも個人の見解で構いませんので、国産でしたら何がよいでしょうか?

  • シフォンケーキの卵

    お料理初心者です。 エンジェルフードケーキを作りました。 17cm型使用 卵白Mサイズ4個 砂糖20g 米粉60g BP小さじ1杯 水45cc 190度に予熱したオーブンで、170度で40分焼きました。 型に流すと6分目くらいでした。 焼いてみても高さはあまり変わりませんでした。 最初はメレンゲの泡立てがいけないのかな? 焼く温度に問題があるのかな? 色々考えながら何回か焼きましたが、同じ感じでした。 クックパッドを見てみると、卵白だけのシフォンのレシピは17cmだと5~6個使用していました。 普通のシフォンケーキだと卵白は3~4個なのに対して、エンジェルフードケーキだと5~6個使用になるのは、普通のシフォンケーキの卵黄分を補う為なのでしょうか? 卵黄も卵白のように、膨らむ力を持っているのでしょうか? 卵白だけのケーキより、卵黄が入ってる方が膨らむのでしょうか? シフォンケーキの卵黄の役割は何でしょうか?

  • スチームオーブンとシフォンケーキについて

    スチームオーブンでシフォンケーキが焼きたいのですが、失敗続きなので投稿させて頂きました。 以前は17cmの紙型でヘルシーシェフというスチームオーブンの、ケーキのボタンで焼けていたのですが、最近20cmのアルミでを購入したので焼いてみたところ中が空洞でどろっと流れてきてしまったり、ふくらみが悪く生地の泡が斜めなかんじだったりなどうまくいきません。 以前と変えた点は、アルミ型にしたこととレシピを小嶋ルミさんのものにしてみたところ、かなり卵黄の量が多く感じたのでそこが難しい点だったのではないかと思いました。 疑問に感じているのは、スチームオーブンのほうが熱が強いというようなことを聞いたと思うのですが実際は逆に感じたことと、それと卵白のあわ立ては多分そう問題ないと思うのですが、卵黄の混ぜが今ひとつ わかりません。 私は卵黄生地は黄身と砂糖が完全に混ざればいいくらいかとおもい、 今まで電動の泡だて器は使わず混ぜてたのですが、もしかして黄身も もっとあわ立てがいるのでしょうか? なにかわかる方がいたら教えていただけたらと思います。

  • シフォンケーキが・・しぼんでしまいます。。

    シフォンケーキ しぼんでしまいました。。 はじめまして。 シフォンケーキを作っているのですが、失敗しました。 しぼんでしまい、かなり水分が多めなシフォンケーキになってしまいます。 私のレシピは 小麦粉80g 砂糖20g 卵黄4個 卵白4個 砂糖40g オイル系大2 です。 170度のオーブン(800w)で30分焼いてます。 さますときにひっくり返してビンにさしていたんですが、ななめにさしていたせいか、 生地がななめにかたむいてしぼんでしまい、あれでは人にだせません・・ なぜしぼんでしまったんでしょうか? 検索してみると、テフロン加工のものはしぼみやすいと書いてありました。 また、型を買いなおしたほうがいいのでしょうか? よろしくお願いします。 補足 あ、補足です。 もしかしたら焼き足らなかったのかもしれません!! 40分くらい焼いたほうがいいですかね? ふくらみはしました!しかもかなりふっくら^^ メレンゲはしっかりたてましたが、卵黄と混ぜるときに卵黄の筋が残っていたので、 それがなくなるまではしっかり混ぜました!

  • シフォンケーキの型について

    時々シフォンケーキを焼いています。それほど失敗したことはないのですが、手持ちの型が20センチで少々大きいため、少し小さい物を買い求めようと思っています。 レシピ本には17センチのものが多く見受けられますが、お店には18センチのものも置いてあるようです。どちらがお薦めでしょうか。卵がLサイズだったり、生地量が多かったりすると、18センチのもののほうが使い勝手がいいのではと迷っています。 実際に作っておられる方のご意見、お聞かせ下さい。

  • シフォン生地を作るとき卵黄はどのくらいまで混ぜますか?

    先日お菓子教室でシフォン生地を使ったロールケーキを作りました。 これまでシフォン生地と言えば、卵黄に砂糖を加え白っぽくモッタリなるまですり混ぜサラダ油と牛乳などの水分を加えてから薄力粉を加え、 メレンゲを合わせる ポイントは卵黄がモッタリなるまでしっかり混ぜること! と思っていましたがお菓子教室では卵黄にはじめからサラダ油と牛乳を加えてホイッパーでシャカシャカと10回くらい馴染む程度に混ぜるくらいでした(決して白っぽくもモッタリでもないです) その後薄力粉を加えて粉の粒粒が完全になくなるまで切り混ぜて メレンゲとあわせていました。 結果=先生がデモで作った生地はフワッとして最高でした。 卵黄を白っぽくなるでがんばって混ぜなくても美味しい生地ができるのならば、こっちの方がいいのになあと思うのですが・・ 一体卵黄の混ぜ方でどんな違いがあるのでしょう? ちなみに今回はロール生地なので天板に流してシート状で焼きましたがシフォン型に流しても普通にシフォンケーキとして使えるということでした。

  • シフォンケーキを作ってみましたが・・・

    こんにちは。 初めてシフォンケーキ作りました! 以下の点を今後どのように改善すればよいのか教えてください。 (ちなみに私は20cmサイズのレシピを17cmの型で作ったので無理があったかも) ・容器の何分目まで生地を流しこむのが目安でしょうか。 ・焼き上がり、もこもこ膨れ上がり上部が焦げました。(時間を短めに焼いたほうがよいのでしょうか?) ・焼きあがってすぐに型ごとさかさまにしましたが、どのくらいさませばいいのかわかりませんでした。 ・型から抜くと、所々大きめな「穴」がざっくり開いてました。(もしかするとメレンゲを小麦粉と混ぜ合わせたときの混ぜ合わせがたりなかったのか??) ・時間がたつにつれてしぼんだ気がします。 よろしくお願いします。

  • シフォンケーキ 真ん中がへこむ

    17センチ型でシフォンケーキを作っていますが 何度作っても逆さまにして冷ましていると 真ん中部分がへこんできます。 メレンゲはゆるい角がたつくらい泡立てています。 メレンゲと卵黄はしっかり混ぜ合わせてるつもりですし 空気も抜いて焼いてます。 万策尽きてしまったので分かる方教えてください。