シフォンケーキの卵黄生地について

質問

昨年からシフォンケーキ作りに興味を持ち、何度も作成してきました。
レシピは「鎌倉しふぉん」の青井さんの方法を主に使っています。
今までは、ふんわりと背の高い綺麗なシフォンを作ることができていました。
ところが、ここ数日、失敗の連続・・・。空洞、腰折れ、底上げ・・・。自己嫌悪に陥るほどです（笑）。
メレンゲはもちろん、しっかりと泡立て、卵黄生地との混ぜ込みも適度に・きちんとしています。
型に入れる前の生地は、ふんわりとしており今までと変わらないと思うのですが・・・。

すると、ひとつだけ気がつきました。最近、小麦粉を「スーパーバイオレット」から「ドルチェ」へ変更したのです。卵黄に小麦粉を混ぜたときの粘りが今までよりもひどいな・・・とは感じていたましたが、これが原因なのでしょうか？

これを解決するには水分量を調節すればよいのでしょうか？

同じような経験をお持ちの方や、プロの方・・・ぜひご教授くださいませんか？
また、シフォンにおススメの薄力粉・・・あくまでも個人の見解で構いませんので、国産でしたら何がよいでしょうか？

回答No.2

candy3771 · ベストアンサー

手元のシフォンの本をみると、セモリナ粉（パスタ用の強力粉）のシフォンが出ていました。

　　　　　　　　　ベーシックシフォン　　　　　セモリナ粉のシフォン
卵黄　　　　　　　　　３個　　　　　　　　　　　　　　　３個
牛乳　　　　　　　　　６５ｃｃ　　　　　　　　　　　　　　70ｃｃ
サラダ油　　　　　　５５ｃｃ　　　　　　　　　　　　　　５５ｃｃ
薄力粉　　　　　　　７０ｇ　　　　　　　　　　　　　　　８０ｇ（セモリナ粉）
卵白　　　　　　　　１４５ｇ　　　　　　　　　　　　　　150ｇ
グラニュー糖　　　　６０ｇ　　　　　　　　　　　　　　　６５ｇ
焼き時間　　　　　　２７分　　　　　　　　　　　　　　３２分

これを参考にするなら、　焼き時間を少し長めに取るのが良いかも知れません。
分量で言うと、ほんの少し牛乳が多め、　粉が多め、卵白が少し多めですね。

どなたか、もっと詳しい方がいるといいですね。

お礼

お忙しいのにわざわざ調べてくださったのですね！
本当にありがとうございます！
セモリナ粉で作れるのならば・・・うまく出来ないのは粉のせいだけではないでしょうね。私の技量が未熟なことが問題です。
この比率も参考に試行錯誤を重ねてみます。
念のため、引き続きの回答も待たせてくださいませ。

回答No.1

candy3771

特に作り方や分量が変わっていないというなら、粉が変わったというのがやはり原因でしょうね。
スーパーバイオレットが蛋白質量が6.5%、　ドルチェは9%ですから、どちらかというとドルチェは
中力粉に近いしっかりとした食感になります。　膨らみも薄力粉より悪いです。

水分量で調節するのは、配合を見ていないのでなんとも言えませんが、いやでなければベーキング
パウダーを小さじ1/2程度加えてみてはいかがでしょうか？

または、　今回使用したドルチェはお好み焼きなどに使って、　やはりシフォンにはスーパーバイオレット
などの蛋白質の少ないものを使用したらいいと思います。

補足

早速の回答をありがとうございます。
実は・・・「ドルチェ」の口コミがいいのを信じ、2.5キロも購入してしまいまして・・・（笑）、出来ればシフォンで消費したいのです。
さらに、BPはなるべく使わない方法でやってみたいと思ってます。

ちなみに、青井さんのレシピは１７cm型で、
卵黄L４個、油50ｃｃ、牛乳60ｃｃ、薄力粉70ｇ、　
卵白L４個、グラニュー糖60ｇ

となっています。

水分や粉を調整するとしたら、どれを増やすのか？減らすのか？・・・
お分かりになる範囲で教えていただけると嬉しいです。
初心者に近いもので・・・申し訳ありません。