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パート・ド・フリュイについて
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- 川村 成樹（@gillle）
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こんばんは。パティシィエです。 まずイエローリボンを使って固まらないのは、 ほとんどあり得ない現象というのが率直な感想です。 イエローリボンは、ほとんどの果肉を固める強力な力をもっている ペクチンです。 では、なぜ固まらなかったのか？ イエローリボンの分量が正しかったことを大前提に話しを進めます。 ご質問文を読んだ限り考えられるのは、 まず 「煮詰め温度が正確でなかった」 手元に資料がないので温度を提示できませんが 参考にされている作り方の温度に 誤差プラスマイナス2℃くらいの 正確さが必要となります。 パート・ド・フリュイのようなコンフィズリーの仕事は、 ほんのわずかな温度の誤差が出来上がりに大きな悪影響を およぼします。 で、固まらなかったパートですが 再び加熱して適正な煮詰めを行えば、固まると思います。 もちろん 多少 果物の香りは、消えてしまうのは、やむを得ないと思います。 もしご参考になったなら とても幸せです。 ジルより
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