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刺身にガリっておかしいのですか？
先日外国人の友人と鮮魚系居酒屋に行きました。 友人が私に「寿司を食べる時なぜガリが付いて来るの？」と、聞いてきたので「生魚を食べるのでをガリを途中で食べる事によって口の中をリフレッシュするんだよ」と、応えました。 そうしたら友人は「じゃあ、なぜ刺身にガリは付いて来ないの？」と、聞き返されてしまいました。 確かに刺身にガリは付いてきませんが今までそんなこと考えたこともありませんでした。大根のつまや大葉のことなどしつこく聞かれて何も答えられず改めて自分の無知さを痛感しました。 どなたが何故ガリが寿司に付いて刺身に付かないのか知っていたら教えてください。
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ガリは魚の生臭さを取り除き、殺菌作用もあり、尚且つ体を温めてくれる作用があります、今の寿司屋では汁物や焼き物などを出すお店が普通ですが、元は寿司のみで温かいものはお茶だけでしたので、体が冷えるのを防ぐ効果もあったともいます。 それと、お茶だけですと、魚の生臭さを取るのには不十分でしたのでガリを添えたのではないかと思っています。 また、大量に作ることが出来、酢と生姜なので保存がある程度きくのも理由だと思います。 日本旅理屋では、彩なども考慮されて、ガリの変わりに大葉（青紫蘇）、穂紫蘇等の「つま」や大根等の「けん」を添えます（当然、山葵も添えます）、飾りだと思っている人が多いと思いますが、これは毒消しの意味合いもあり、本来は食べるものです。 また紫蘇や大根などは口の中をリフレッシュさせてくれる効果もあり、ガリと変わらない作用があります。 寿司屋でお造り（刺身）を頼むと、刺し盛りにガリはついてきます、どちらかというと敷物の大葉はつきますが、穂紫蘇、紫芽等の「つま」が無いところが多い気がします。 居酒屋等で寿司専門ではないところで寿司を出しているところは、寿司はガリ刺身は「つま」と「けん」と分けているのかもしれません。 ワサビは718年の「賦役令」（現在の法人税法施行令のようなもの）に、「山葵（わさび）」と書かれています。 土地の名産品としてすでに納付され、薬用として使用されていたようです。 刺身と共に見られるのは、「鈴鹿家記」応永6年（1399年）6月10日の記事に「指身 鯉イリ酒ワサビ（刺身 鯉 煎り酒 わさび）」とみられます、鯉の刺身に煎り酒とワサビを添えたということだとおもいます。
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- takuranke
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＃７です 書き損じがありました。 申し訳ありません。 誤＝焼き魚等についてくる「はじかみ」は、基本的には脂が強い物や甘い味付けのものが多いので、 正＝焼き魚等についてくる「はじかみ」は、基本的には魚の脂が強い物や料理自体が甘い味付けのものが多いので、 です。 わさびの辛味は揮発性なので、醤油に溶くと揮発しにくくなって、辛味がでないです。
お礼
ご丁寧に訂正までしていただきありがとうございます。 大変勉強になりました。
- takuranke
- ベストアンサー率31% (3923/12455)
＃７です 「はじかみ」は、古くは生姜及び山椒の古名で、 生姜は「ふさはじかみ」と呼ばれていました （生姜は育つと一つの根から房のように生えてくるから）。 焼き魚等についてくる「はじかみ」は、基本的には脂が強い物や甘い味付けのものが多いので、口の中をリフレッシュする効果や、魚の臭みを取るため、箸休めの彩り等だそうです。 「はじかみ」そのものは、生姜の芽の部分なので、普段食べる根の部分の生姜ほどには体を温める効果は無いです。 以前和食の料理人に聞いた話で、「はじかみ」は川や海に立ててある杭に見立てて飾ると聞いたことがあるのですが、本当かは定かでは無いです。 谷中生姜は、葉生姜という状態の物の一品種の名称で、茎と根の部分の境目辺りから根にかけて赤く色づく（全体が赤くなるわけでは無いです）品種だそうです。 名前の由来は東京の谷中で多く作られていたから。 徳川家斉は「もやししょうが」という料理がお気に入りだったそうで（どういう料理かは知りません）、死ぬまでの約50年間毎日食卓に上ったそうで、家斉の死後も、御膳に必ずつくようになり、1年中生姜を絶やせなくなったので、板橋辺りの農家にもやしと生姜を栽培させていたそうです（かなりの額になったらしいです）。 水野忠邦が改革をはじめたとき、徳川家慶（家斉の子）の御膳に「もやししょうが」がなく、側近に糺したところ、「老中が民の手本となるよう贅沢を控えて頂きたい」とのことですというと、家慶の顔が曇り、それを見た側近は、老中の改革は将軍の許しを得ないで行ったと広がり、改革は失敗に終ったそうです。
お礼
ご回答ありがとうございます。 とても料理にお詳しいのですね。 まるで料理辞典を読んでいるようで感動しました。 知識があれば食事の時間も一層楽しくなりますね。 私も回答者様に習いもっとたくさん勉強したいと思います！
- kishn_an
- ベストアンサー率44% (597/1336)
何故ガリが寿司に付いて刺身に付かないのか 基本的なことをいえば、 ガリは漬物だから。 ふつう刺身に漬物は付けませんよね。 寿司はご飯ものですから。
お礼
ご回答ありがとうございます。 なるほど、そう言われてみれば確かにそうですね。 でも、何ゆえに生姜なのでしょうねえ・・・。
- gadovoa
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すいません「わさびに殺菌作用が無い」と申し上げました。今調べてみたら十分あるようです。私が勘違いしたのは「わさびは放っておくとカビが生える」とすし屋で以前教えてもらったので、十分確認せずに回答しました。すいません。ちなみに江戸時代にすでにわさびが使われていたかは聞いたことがありませんが、使われていたと思います。ただ、現在の寿司とは多少形態が違うと思うので今のような感じで使われていたかはわからないです。
お礼
再びお調べ頂いてありがとうございます。 奥が深くて面白いですね！
- marimarim
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私が行く鮨屋さんでは、 お刺身を、つまみで食べる時もついてくるので なんとも思ったことなかったです。。もちろん、 お刺身を食べ終わって、握りにいくときは お皿もお小皿もお絞りも変えて、またお皿に 新しいがりを持ってくれるのでなんとも思ってなかったです。 大根のつまや大葉、また薬味のそれぞれには それぞれ意味があるのだと思います。 諸説あるのでいろいろご自身で、検索かけるのが 自信を持って外国のお客様にお話できるかもですね。 わさびについては、わさびに含まれる酵素が（名前は忘れました） 殺菌作用か、もしくは殺菌作用に似たものがあり、 近年では、お弁当にひくシートなどにも活用されています。 つまり作用としてはあるはずですよ。 わさびは、今は刺身に乗せて食べても、お醤油に 溶いて食べても お行儀的には問題ないようです。 私は、基本 刺身に乗せて食べる派ですが、先日 テレビで、マナーの先生がどちらでもよいとおっしゃって いられました。 わさびの風味についてですが、きちんとした鮨屋さんなら わさびを ご自身の店にてすりおろすでしょうが わさびの粉をといて使ったり、おろしたわさびに 混ぜて使う店もあります。 なので、風味を感じたり したくとも、食べ方はその人それぞれでいいと思いますよ。
お礼
ご回答ありがとうございます。 そうですね、たしかにカウンターで食べる時は寿司下駄とか笹の葉の上にあらかじめガリ乗ってますよね。そこに刺身とか寿司とか出てくるわけだから基本的にはそんなにこだわる必要は無いのかもしれませんね。ワサビはもし本ワサとか使っている店ならやっぱ醤油に混ぜちゃうともったいない気がしますね。ところで、やっぱワサビは殺菌作用あるんですね？実際食べるとそんな気がするのは確かですが。とにかく日本料理は奥が深いですね～。色々調べてみます！
- gadovoa
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補足ですがわさびには殺菌作用どころか、生物を腐らせない作用も無いはずです。純粋にわさびは「風味」です。刺身を食べるときは醤油にわさびを溶かないでください。わさびの風味を消してしまうんで。
お礼
再びありがとうございます。 えーっ、ワサビって殺菌作用無いんですか？いやー外国人の友達には「ワサビと一緒に食べると腹痛起こさないよ！」って教えちゃいました・・・。そしたら醤油にクリーム状になるくらいワサビをぼってり溶かして「デリシャ～ス！」を連発していました。間違ったこと教えちゃいましたね。今度訂正しないと・・・。ところで江戸時代のお寿司はワサビ使っていたのですかね？ワサビのない寿司なんてなんか物足りないですけどね。
- gadovoa
- ベストアンサー率28% (835/2909)
寿司はかつて江戸前寿司が原点で屋台で販売してました。江戸時代は結構夜遊びがあってそのお客を期待して夜も屋台があったのです。しかし当時は冷凍技術がなく生魚を扱うのが大変でした。その対処方法として甘酢のガリを作ったのです。当時しょうがには殺菌作用があると考えられ、少々痛んだ魚を食べても店側が腹痛のお客さんを出さないために出し始めました。刺身は現代の冷凍技術が発展してからの料理です。そのためガリはついてません。
お礼
ご回答ありがとうございます。とても興味深いですね。そもそも昔の寿司は酢飯も魚を保存する為だけの用途に使われていたと聞いたことがあります。シャリもガリもあくまで魚を長持ちさせる為だけの脇役だったとは・・・。今ではどちらも寿司と切っても切れない関係ですけどね。いやー、とても勉強になりました！
- zorro
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お礼
ご回答ありがとうございます。 なるほど、ワサビがその役目なんですね。 でも寿司にもワサビ付いてくるような・・・。
お礼
ご回答ありがとうございます。なるほど、ここに来てまた新しい説が出ましたね。保温効果ですか！？確かに生姜を食べると身体がほてりますね。でもそうなると焼物に付いてくる「はじかみ」や「谷中しょうが」も同じような意味があるのでしょうか？ 日本料理やさんと寿司屋さんは刺身の切り方、大きさ、盛り付け方も大分違いますよね。寿司屋さんは大ぶりで大胆な感じ。日本料理さんは飾りとかもふんだんに入れて季節感を大事にしているような。でもやはり寿司屋で刺し身の盛り合わせを頼んだときガリは付いてこなかったようなきがします・・・。長い歴史上の習慣で得に深い意味はないのですかね・・・。 応永６年に既にワサビは食べられていたのですね。その時代から淡水魚を生で食べる習慣があったとは驚きです。色々勉強になりました。ありがとうございます！