ガトーショコラが縮んでしまいます

質問

こんばんは。最近、作るガトーショコラがことごとく失敗しています。材料も作り方もレシピをきちんと見てその通りやっているんですが・・・何故か究極的にしぼんでしまいます。
メレンゲもしっかり泡立てていますし、粉も振ってます。しっかりやるべき事はやっているつもりなんですが・・・
夏と冬とでは何か違ってくるところなどあるのでしょうか？

よろしくお願いします。

分量は
チョコ　１００グラム
バター（無塩）　７２．５グラム
ココア　２７．５グラム
薄力粉　５グラム
卵黄　４７．５グラム
卵白　９５グラム
砂糖　８０グラム
です

回答No.1

川村 成樹（@gillle）

おははようございます。パティシィエです。

スフレチーズケーキでも同様ですがガトーショコラは、
本来 しぼむものです。
これは、失敗ではありません。

配合を見ると「薄力粉 5グラム」とあります。
薄力粉は、焼き上がったあとにしぼまない「柱」の役割があります。
これが 極端に少ないので 必然的にしぼみます。

ゆえにガトーショコラでもチーズケーキでも
その独特な食感が表現できるわけです。

もし ご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

粉の役割って「柱」だったんですね。
新しい発見です！
今度は少し増やしてやってみます。
ジルさん、ありがとうごさいました。