さつまいもがふかしたり焼いたりすると甘くなるのはなぜでしょうか

質問

米などもたくと食べやすくなりますが、澱粉のアルファ化によるそうですが、サツマイモでも同様の変化が起きるのでしょうか。甘くなるのはまた別の理由なのでしょうか。

回答No.4

umugi · ベストアンサー

No3への補足への回答です。

生のさつまいもを食べたときに感じる苦味は灰汁（あく）ですね。
料理に使うとき、切ったさつまいもを水にさらすようにするのは、この灰汁を抜くためです。

灰汁は様々な食品に含まれる渋み・苦み・不快な臭いなどの元となる成分の総称なので、いろいろな種類がありますが、さつまいもに含まれるものではヤラピン、クロロゲン酸、タンニンが有名です。

ヤラピンとタンニンは熱に強いのですが、クロロゲン酸は熱に不安定なので、加熱すると分解されてしまいます。

ちなみに…
ヤラピンはさつまいもなどのヒルガオ科の植物を切ると出てくる乳白色の液体の成分です。
食品の中ではさつまいもにのみ含まれ、腸のぜん動運動を促し、便を軟らかくする作用があるので、便秘の予防改善や大腸がんの予防に効果があるといわれています。
クロロゲン酸とタンニンはどちらも渋みの成分ですが、ポリフェノールの一つで、それぞれ抗酸化作用、殺菌作用があります。

灰汁にはほうれん草のシュウ酸のように身体に害のあるものもありますが、さつまいもの灰汁（独特の臭いや苦味）は様々な有効成分によるものなので、摂取しても大丈夫です。
灰汁は料理の色を悪くすることがありますが、アルカリ性なのでレモンを加えて酸性にすると抑えることができます。

なおNo1.No2の回答への補足ですが、よく調べてみたところ、お米とさつまいもにはαβどちらのアミラーゼも含まれているようです。
ただ、さつまいもではβアミラーゼの方が多く含まれているということですね。

お礼

ご丁寧にご教示いただきありがとうございます。大変勉強になりました。

回答No.3

umugi

すみません、No2の者ですが、最後の文章を修正すると
「お米の場合も加熱することでαアミラーゼがデンプンを糖に変えます…」
になります（＾＾；）

「アミラーゼによるデンプンの分解で糖ができる」というのは、さつまいももお米も同じですが、
さつまいもはβアミラーゼで単糖ができ、
お米はαアミラーゼでオリゴ糖や多糖ができる、という部分が違います。

補足

生のさつまいもをかじると固いうえ一種独特の刺激臭というか味がしますが、この物質は熱で破壊されてしまうのでしょうか。

回答No.2

umugi

さつまいもはスクロース（ショ糖）や還元糖が多いため、そのままでも他の炭水化物食品に比べて甘いのですが、
ゆっくり加熱すると、さつまいもに含まれるβアミラーゼという酵素が働き、デンプンをマルトース（麦芽糖）に分解するのでさらに甘みが増します。

お米の場合も加熱することでアミラーゼがデンプンを糖に変えますので、煮たような変化ですね。

回答No.1

nori21st

http://www.v350f200.com/faq/19.html

だそうです。

お礼

ご教示ありがとうございました。たいへん参考になりました。