スポンジケーキの賞味期限について教えてください。

質問

こんにちは。
私はケーキを作ってネットなどで販売しています。
最初専門家の方に聞いた時、スポンジケーキは焼いて冷やしてガス袋に入れると冷蔵で10日ほど大丈夫だと言われたのですがお客様から届いたときにカビ？のようなものがあると言われました（＞＜）
お客様の元には2日後に届いたのでどうしてなのか分かりません。

ガス袋もエージレスもちゃんとしていたのに・・。
冷凍するとパサパサになるのであまりしたくないのですがやはりしたほうがいいのでしょうか？

それと、ガス袋に入らないほど大きなケーキもあります。
こちらもやはり冷蔵だと危ないでしょうか？

通常冷蔵だとスポンジケーキというのはそのままの状態で何日くらいもつものかも教えていただけないでしょうか？
いろいろ言ってごめんなさい。
何卒よろしくお願いいたいします。

回答No.3

kasiya117

追記します。
冷凍ですが、急速冷凍が良いですね。
できるだけ芯温を早く下げることが必要です。
最近では、非常にコンパクトな急速冷凍庫もあります。
ですが、やはり高価ですね。
温度を下げるのは、早ければ早いにこしたことはありません。
急速冷凍庫が無ければ、冷凍庫にばらばらに広げておき早く凍らせることが必要となります。
冷凍する際には、乾燥を防ぐためガス袋などの密閉が必要です。
当然、エージレスを入れてからの冷凍になりますが冷凍(氷点下)では、エージレスは効力を発揮しません。
解凍後にエージレスが効果しはじめます。
したがって、パッケージした状態で冷凍することになります。
パッケージをするということは、この時点で賞味期限が入ります。

甘さを抑えるのに、トレハロースはかなり有効と思います。
またトレハロースには、甘味度を下げる効果もありますが離水を抑制する働きもありますので冷凍するのに使用するのは適しているかと思います。
(ご存知かと思いますが、トレハロースは砂糖の半分の甘味度です。甘味特性はショ糖とほぼ同じです)
トレハロースを多量に使うとレシピのバランスが崩れ浮きが悪くなったり口当たりがざらついたりします。
トレハロースを使う限界としては、砂糖の30％置き換えが限度でしょう。
トレハはメイラード反応が起こらないため、焼き色が薄くなります。
焼き色が薄いため、焼きすぎに注意が必要です。
また、トレハロースを使用した場合は原料名表示しなければなりません。

流通は、冷凍でされてますか？
できるならば、最低でも冷蔵での流通をお勧めします。
というのは、カビが生える原因に流通での温度管理もありえるかと思うからです。

それから、焼きあがったスポンジの扱いにも気をつける必要があります。とにかく素手では扱わずシリコングローブなどを用いて直接手では触れないことです。

食品を扱っている以上、クレームはつき物です。
クレームをチャンスと思い勉強の一つだと思いましょう。

お礼

またまたご回答ありがとうございます！
細かく教えていただき本当に助かります！

トレハの使い方もよく分かりました。
焼きあがったスポンジも素手で触ってはいけないのですね。
ちょっとずらす時など触ってしまってました（＞＜）最悪ですね。

”クレームをチャンスと思い勉強の一つだと思いましょう”
とのこと、励みになりました。今回大変勉強になり、深く反省しました。

本当にありがとうございました。

回答No.2

kasiya117

ガス袋とて、完全なものではありません。
また、エージレスも完全ではないのです。
ピンホールが袋にあったり、またシールミスをすると密閉性のない袋よりも早くカビがきます。
今回のカビですがおそらく、シールミスのような感じがしますが・・・。

エージレスのサイズは、どうでしょうか？
必要以上に大きいサイズだと、圧縮されて乾燥しますし小さいサイズだと効果が薄くなります。
適正のサイズになってますか？

私個人の見解だとスポンジにエージレスをいうのは、あまり適さないと思うのですが...。
というのは、エージレスは酸素と水分を吸収して脱酸素状態にします。
最悪、スポンジの湿りがなくなりパサパサの状態になりかねません。
トレハなどを使用して、水分保有の対策を取ってなら多少の乾燥は防げると思うのですが。

エージレスよりも冷凍流通の方が、スポンジに与える影響は少ないかと思います。冷凍であってもきっちり密封されており、短期間(1週間程度)であれば乾燥もそれほどしません。
いづれにしても、スポンジの品質変化は否めません。

うちのスポンジで申し上げますと、何も密閉しない状態で冷蔵で約1週間、常温では3日でカビが来ますね。
賞味期限を調べるならば、しかるべき検査機関に依頼をする方法もあります。

根本的な解決方法に、スポンジ自体の糖分を上げることで改善されます。甘味が増すのであれば、その分甘味度の低い甘味料に置き換えて焼き上げます。(トレハ、水あめなど)

お礼

丁寧にご回答いただきありがとうございます。
やはり冷凍したほうがいいでしょうか。その場合急速冷凍庫をもっていないのですが普通の冷凍でも大丈夫でしょうか？

トレハも考えています。今はあまり甘すぎるのを好まない方が多いので甘さ抑え目でしているのもよくないのかもしれません。
通常冷凍でも構わないのであれば冷凍で検討していきます。

本当にお忙しい中ありがとうございました。

回答No.1

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。
まずガス袋というのを知らないのですが、
通常のビニール製の袋でしょうか？

で、なぜ２日でカビが生えたのか？
推測ですが、スポンジを焼いて 冷まして袋に入れたのだと思いますが
この時にスポンジの中心まで完全に冷めきっていなかったではと
思います。

ボクもお恥ずかしながら焼き菓子において上記のような原因で
短期間でカビが生えた経験があります。

スポンジでも焼き菓子でも完全に冷めてから袋に入れないと
簡単にカビが生えます。
その点を注意してみてください。

あとガス袋に入らない大きさのスポンジですが、
冷蔵で問題ないと思います。

最後に冷蔵だと何日もつのか？とのご質問ですが
まず「冷蔵温度」が重要です。
5℃以下なら雑菌が増殖しにくいので たぶん7-10日くらい保つと思います。
もちろん味わいは、それなりに劣化すると思いますが。
で、5℃以上なら何日とは、断定できませんが雑菌が
ゆっくり増殖するのでカビなどが生える可能性が出てきます。

ケーキを趣味でなくプロとして販売するのは、なかなか
大変と思いますが頑張ってくださいね。
ジルより

お礼

ジルさんご回答ありがとうございます！

分かりやすく教えていただきありがとうございます。
やはり熱が取りきってないまま送ってしまったのかも知れません。
5度以下なら7-10日もつとのことちょっと安心しました。
知り合いの食品加工の仕事をしてる人に聞いたら
『スポンジケーキで2日後？そんなのもうカビてるよ』
と言われ愕然としてがっくりきてしまいました。
でもそれを聞いて安心しました（＾＾）

プロのパティシエの方にお話を聞けて光栄です！
私はスポンジを焼くくらいしか能がないので本当にうらやましいです。

今後はもっと温度管理には気をつけていきます。
本当にありがとうございました。