野菜・お肉等を冷やす時、氷水で冷やすのはなぜか？（調理学的に）

質問

ヒントは、葉っぱ系のものは、何かが強いです。

(1)火が通り過ぎないようにするため。
(2)緑色を悪くしない、色止めのため。
(3)温度を急速に下げて、冷たくするため。氷水でないと、すぐに野菜の　熱で水の温度が上がってしまい、野菜の温度が一気に下がらないか　　ら。
(4)氷水にさらして、歯切れ、触感を良くし、シャキシャキとさせるた　　め。
(5)肉は、氷水に入れることで、余分な油を抜くため。

この5つ以外に、氷水に入れる理由があれば教えて下さい。
また、この５つのどれかはヒントの答えになっているかも
分かる方、教えて下さい。困っています。

回答No.1

20061217 · ベストアンサー

回答致します。

身を締めて旨味を閉じ込める為です。

お礼

本当にありがとうございます。
インターネットを見てもなかなか答えが
見つからなかったので助かりました。

回答No.2

KONNRATTO

まず、お野菜とお肉では冷やす理由が異なります。
まず、お野菜です。
１、の要素はあまりありません。
　和食では本当においしく茹でる時は、『気上げ』と言ってゆで上げ後
　ざるに取り、広げて冷やします。
　ただし、素早く冷やすために広げます。
２、大きく関係します。
　綺麗に見せたい。お料理に適しています。
３、２と大きく関係します。
４、ありますが、葉物などの野菜に適用します。
５、野菜とは関係ありません。
　イモ類、根菜にはあまり適しません。
肉類について
１、タタキなどに適用します。
　ローストビーフなどは、逆に余熱を利用して加熱していきます。
２、野菜のみです。
３、こちらも、１に対して有効です。
４、野菜のみ有効です。
５、豚しゃぶサラダなどの時に、肉をゆであげっぱなしで時間が経つと
　肉が乾いてしまうのに氷水を使う場合があります。

しかし、豚しゃぶサラダで言うと、８０℃位の温度のお湯でゆっくり茹で、冷蔵庫で一気に冷ますのが、一番おいしいと思います。

このことから、一概に氷水で冷やすという行動は、色々な意味が
あると考えられると、思います。

お礼

とても詳しい回答ありがとうございました。
答えは、あくを抜くためでした。
ありがとうございました。