だし汁について

質問

だし汁について教えてください。かつおと昆布で取るのが一般的のようですが、かつおだけだと何か物足りなかったりするのでしょうか・かつおだけのが手間も省けるのでそうしたいのですが、かつおだけだと風味などで違いが出てしまうものでしょうか？教えて下さい

回答No.3

pho-CAT · ベストアンサー

こんにちは。

出汁の美味しさは旨味成分に有ります。この旨味は単独より複数合わせた方が相乗効果で1+1＝2以上とわかっています。
で昆布と鰹をあわせるといっそう美味しくなるわけです。
が、普通の煮物の場合、「魚を煮る」と、すると魚には当然旨味成分があるので煮魚に使うだし汁は魚の旨味成分が重複するのを避けて「カツオだし」を避けて昆布や野菜、貝などのだし汁で煮るわけです。

逆に昆布を煮たいなら昆布だしは使わずに野菜（きのこ）や魚系（カツオ）などを使うといっそう美味しくなります。

で、普段の料理に使うなら昆布でも鰹出汁のどちらか片方で構いません。料理の対象に合わせてだしを作りましょう。

昆布と鰹をあわせるのは「お吸い物」には最適ですが、普段の料理に使う出汁としては手間がかかりすぎます。
「お吸い物」用にとった「一番出汁」の余りや、「一番出汁」を取った材料の残りを使って「二番出汁」を取って、それを煮物に使えば美味しい煮物を作れることは保障します。

ちなみに昆布は関西、鰹は関東の基本、鰹の灰汁を昆布が・・・を解説しますと
関西は水が軟水ですので昆布の出汁がすっきり取れます。逆に関西は関東ローム層などの影響で関西よりは硬水だったのでカツオの生臭みやが出にくいが昆布は灰汁がでて美味しく出汁を取れない。などの影響がありました。
硬水の多いイタリアの場合、パスタは日本の軟水でゆでるとどうしても歯ごたえが違ってしまうのも同じ理由ですね。