ふわふわのだし巻きを作ろうと思っていますが だし汁とは・・

質問

料理のレシピを見ていていつも困ることが
だし汁　と簡単に書いていますが
中身がさっぱりわかりません。
本だし　でいいのか　昆布やかつおから　取るものなのか？
ふわふわのだし巻きを作ろうと思っていますが
この場合のだし汁とはどんなものでしょうか・・

回答No.2

par-rot · ベストアンサー

基本的には、どんな出汁でもいいと思います。

たとえば本だしなどの顆粒だしは、それ自身に塩味など味が付いているので塩や醤油の配合も気をつけるといいと思います。
コンソメ・ブイヨンなどの洋風だしもこの分類ですが、洋風の味付けにしたいときはいいかもしれません。

かつおだしは風味もよく、成分が比較的熱に強いので１００℃以上の過熱を加える料理(だし巻きなど)に向いていると思います。
しかし、市販されている花ガツオ(お好み焼きにかけるようなもの)ではほとんど出汁はでません。
乾物の古節(棒状のカツオ節し)を削って６０℃程の湯に１５分ほどつけ、ざるで絞ることなく漉す。これである程度のカツオだしがとれます。
ですが、ややこしいwwので市販の「白だし」がお勧めです。
カツオ　昆布　シイタケなどいろんな味が含まれています。
少し塩辛いので、加える醤油や塩を加減してください。

さて「ふわふわ」のポイントです。
まず丸フライパンでは難しいので、申し訳ありませんが長方形のフライパンで話をさせていただきます。

タネ(卵生地)は白身のコシがなくなるように、よくかいてください。
フライパンには薄くまんべんなく油を敷きます。
弱火から中火の炎で熱し、フライパンの底が埋まるくらいの浅い生地を流します。
手前から奥に向かって箸でクルクル巻いて、巻いたものを手前のヘリに持ってきます。
フライパンの空いたスペースにもう一度油を塗り、生地をいれ、巻いた卵の下にくぐらせ、火が通ったらクルクルします。
卵の記事がなくなるまで、なるべく何回もこの操作を繰り返します。
すべてクルクルしたら、まな板に出してください。
余熱で形と柔らかさを保たせるので、温かいうちにしてください。
巻きすで巻いて、カマボコ型にしておいてください。
粗熱が取れたら完成です。
ラップで巻いてもいいですが、キュッとしっかり巻いてください。

ある程度の材料でもおいしい料理になります。
そのための調理技術ですもの、ね。

お礼

今回はご回答有難うございました。
大変役立つ情報ですので、これから楽しみに
調理して食事をしたいと思います。
では・・また・・

補足

詳しい回答有難うございます。
＞市販の「白だし」
で早速試してみたいと思います。
この調味料は、全く知りませんでしたので
楽しみです。
しかしどんなよい材料でも、焼き方で決まると思いますので
何回か試みて、美味しいものにしたいと思います。
焼き方も回答内容を参考にしてみます。

回答No.4

zerocatom

昆布鰹出汁のとり方。水1リットルを鍋に入れ10ｘ10ｃｍの昆布を30分以上(できれば一晩)つけておく。30分たったら火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。沸騰したら鰹節をガバっと一掴み入れる。すぐ火を止め、鰹節がしずんだら笊にキッチンペーパー等をしき、鰹節を漉す。これが、一番だし。吸い物や冷ましてから出しまき等に使用。漉した鰹節にもう一度水をいれグラグラ煮出して漉す。これが二番だし。煮物とか味噌汁に。残った鰹節は炒って乾燥させふりかけ等に利用。昆布は佃煮や昆布巻きに。出汁は冷凍保存可。卵1個50ｇ計算で出しはその10～30パーセントくらい。上手な人は50パーセントでも巻きますが素人は無理。多いほど柔らかですが混ぜすぎると焼いた後、出汁が流れ出てしまいます。私は卵5個、出汁75cc、味醂5cc、薄口10cc、塩一つまみで白身をきる程度に混ぜ焼きます。出汁に片栗を溶きいれるときもありますし、面倒くさいときはほんだしもつかいます。

お礼

今回はご回答有難うございました。
大変役立つ情報ですので、これから楽しみに
調理して食事をしたいと思います。
では・・また・・

回答No.3

ftogsr1974

だし汁は他のご回答者様にお任せいたします。
ラジオ番組の「河村通夫大自然まるかじりライフ」で言っておられたのですが、種に片栗粉を少量混ぜ込むとフワフワになるそうです。

参考URL：

http://cookpad.com/recipe/438452

お礼

今回はご回答有難うございました。
大変役立つ情報ですので、これから楽しみに
調理して食事をしたいと思います。
では・・また・・

補足

ありがとうございます
＞種に片栗粉を少量混ぜ込むとフワフワになるそうです。
こういった情報とても美味しいので
早速試します。v(^0~)v

回答No.1

rauren

こんばんは。

要は、ダシと卵の割合で決まります。
ダシは、昆布（羅臼の最高級品がいいですね）・削り節たくさんを入れて市販の鰹だしも入れて、これでもか、というだし汁を作ります。それを卵（高価な卵に限定）とあわせて、銅の玉子焼き器で焼けば本当においしい、ダシ巻きができあがります。卵を溶き過ぎないこともふわふわの秘訣ですね。

お礼

今回はご回答有難うございました。
大変役立つ情報ですので、これから楽しみに
調理して食事をしたいと思います。
では・・また・・

補足

昆布と鰹節をどのようにして　作るのでしょうか
水の分量と　入れる具の割合は？
沢山作り置きして大丈夫なのでしょうか
冷凍しておいてもいいのでしょうか？
だし自体液体で市販されていないのでしょうか
質問ばかりですいません・・