- ベストアンサー
揚げ物と酸化防止剤
飲食店を経営しており、大量の素揚げを行います。 そのため、油を大量に使用するため、そのコストを抑えたく、油の酸化防止剤を検討してます。 質問です、 ・酸化防止剤は油の風味／色の劣化に対してコストに見合った効果はあるのでしょうか？ ・よい酸化防止剤をご存知でしたら教えて下さい 宜しくお願い致します
- kenchi35
- お礼率68% (207/304)
- その他（料理・飲食・グルメ）
- 回答数2
- ありがとう数1
- みんなの回答 （2）
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
長時間連続加熱しても酸化しにくいパーム油をベースにした業務用フライ油は使われているのでしょうか。 http://www.j-oil.com/product/gyoumu/fly.html フライ油の酸化防止技術もいろいろあるようです。 http://www.fujikihan.co.jp/effect05.html http://hokuyo-sg.com/eco001.html http://www.rakuten.ne.jp/gold/thd/iyashiro/ex/tonkatsu.html 酸化防止剤は、トコフェロール（ビタミンE）やアスコルビン酸（ビタミンC）などの添加物なら、消費者としても多少は許される範囲だと思います。 ビタミンサプリメントとしてわざわざ高いお金を払って摂取している人もいるくらいですから（そういう人に限って食品添加物には目くじらたてたりする）。 トコフェロールやアスコルビン酸は発酵法などで製造したものですが、 食品から抽出した物質による酸化防止剤もあります。ものによっては添加物表示の対象にならない製品もあるようです。 http://www.e-seihin.com/product/17 http://www.taiyokagaku.com/jp/tomorrow_solution/content_05_12.html ま、顧客にプラスイメージとして積極的に言えないような方法は、できるだけ避けて欲しいものです。
その他の回答 (1)
- kishn_an
- ベストアンサー率44% (597/1336)
申し訳ございません回答ではありません。 僭越ながら消費者として書かせていただきます。 業務用油脂には元から酸化防止剤が添加されているはずですし、さらに酸化防止剤を足せば、食油用酸化防止剤成分のジブチルヒドロキシトルエンやブチルヒドロキシアニソールは全く無毒とも言い切れないので、お客様の安全安心という点ではちょっと不安です。 それに、メーカーの方でも長持ちすることを謳い文句とした製品を開発しているようです。 http://www.mylifenote.net/001/j_2.html 油を長持ちするものに替えるという方向で仕入れ先とご相談されてみてはどうでしょうか。
関連するQ&A
- 毎日食べるなら調理も掃除も、実は揚げ物が一番楽？
油の保管とか、油の飛び散りでコンロ周りが汚れるとかのイメージで、今まで揚げ物を作るのを避けてきました。 ただ最近、揚げ物専門店で食べた素揚げにハマってしまい、自宅で作る決心をいたしました。 最初は調理が終わったら、ちゃんと丁寧にこして、油を保管してたりもしましたが、こしても別に色が綺麗になるわけでもなく、素揚げなのでカスも大して出ないこともあって、面倒なので今は調理が終わった後は蓋をしてコンロに置いたままにしております。 世の奥様方がしているようなフライパンに薄く油を引いて揚げるという節約術ではなく、揚げ鍋に１Ｌの油を注いで、それで揚げています。 夕食しか料理はしないし、一人分なので一般家庭のように他の炒め物とかに使って、使い切るということはできません。 なので、10回ぐらい使ったら捨てると割り切って使っております。 後半は真っ黒ですが、ワシは色も臭いも気にならない方なので、場合によっては20回ぐらい使うこともあります。 で、最近では毎日揚げ物を食べているんですが、あることに気づきました。 意外とコンロが汚れない。 少しはねることはあるんですが、ある日、気分を買えて焼き物を作ったところ、そちらの方が思いっきりコンロに油が飛び散りまくって汚れてしまいました。 そこでふと思ったんですが、もしかして割り切った使い方で油を使い、揚げ物オンリーなら、もしかして揚げ物が一番楽？ってこと。 コンロに置きっぱなしなんで、フライパンみたいに一回ごとに洗いませんし、コンロもそれほど汚れない。 コストの面も考えましたが、最近はキャノーラ油も１３００ｍｌで３００円ほどと安いですしね。１０回で捨てても一回３０円です。 一円単位で切り詰めている家庭では別として、一人暮らしの人間にとってはリーズナブルではないでしょうか？ 酸化した油が良くないとか、中に残った食材が良くないとか言われていますが、逆に体に影響を与えるほどは悪化しないという人もいて曖昧なので、まあ気にする必要ないかなと。 面倒だと思われている揚げ物ですが、こういう使い方なら実は一番楽な料理じゃないでしょうか？
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
- 酸化と酸価
油の酸価は酸化と関係あるのでしょうか？過酸化物価というのもありますが、こちらのほうが適しているのでしょうか。脂質の含有率の高い原料の劣化の程度をみるのにはどちらを用いればよいのか検討しています。劣化＝酸化だと思っていたのですが違うのでしょうか。 酸価を計る＝脂肪酸量を測る、過酸化物価＝不飽和脂肪酸が酸化してできた過酸化物を計るので酸価を測定することで元々の脂肪酸量が多ければ酸化して過酸化物も多くできると思ったので間接的に酸化の程度をみるということになるのでは？と思ったのですが無理やりでしょうか・・・。 3ヶ月、1年など比較的長い期間での経時変化や保存方法による酸価の差も見ているのですが湿気保存したものはやはりカビが生えて酸価はものすごく高くなります。カビによる加水分解？のためだと思いますが、光照射や密封度合いの違いなども酸価の値に現れてきます。光とか酸素とか湿気、微生物などが油を酸化させる原因とされていますが、これらの状態で保存したものの酸価もやはり変動します。なので酸価を測定することで酸化の程度をみることと言えないでしょうか。 ぐちゃぐちゃでわかりにくい文章になってしまいました。とりあえずわかることを並べてみました。結局のところ、お聞きしたいのは「酸価を測定することは酸化の程度を見る方法として用いることができるか」です。よろしくお願いいたします。
- 締切済み
- 化学
- りんごの健康効果と酸化による劣化について
りんごの健康効果と酸化による劣化について コレステロール低下や中性脂肪低下に役立つとされるりんごですが、私は1日1個食べるのが面倒でいつもジューサーにいれてペースト状にして飲むようにしています。こうすると簡単にりんごを摂取することができるのです。 そこで質問ですが、りんごをジューサーに入れると果実が粉砕されるせいで酸素が混入し、すぐに茶色になってしまいます。風味は大して変わらないと思うのですが、この酸化作用によって、りんごに含まれる有用成分（ポリフェノールやビタミン）が破壊されるということはあるのでしょうか。 せっかく飲みやすくジュースにしたところで、有用成分が破壊されては意味がありません。りんごをジューサーによってペースト状にすることによる酸化作用は、上記のコレステロール&中性脂肪などに効用のある成分をも破壊することになるのか、ならないのか。具体的な専門知識やソースをお持ちの方、回答をお願いいたします。
- 締切済み
- 化学
- オイルの紫外線防止効果について教えてください。
紫外線防止効果のあるオイルを探しています。（効果自体は微々たる物と思いますがそれでいいです。） 調べてみたらどのオイルにも少しの効果はありそうでしたが、効果があると書いてあったりなかったりでよく分かりません。 手に入りそうなのが、ごま油、オリーブ油、ホホバ油、椿油なのですが、 この中で日中紫外線防止目的で使用するとしたらどのオイルが適していますか？ 肌質は脂が多い（特にTゾーン）が冬は頬が乾燥する、ニキビができやすい、です。 使用感は気にしません。 よろしくお願い致します。
- ベストアンサー
- スキンケア
- 酸化した赤ワインの利用法何かないですか？
今日、もらい物の1990年産そこそこ有名な赤ワインを開けました。 開封時、コルク自体が劣化しボロボロの状態で瓶の中にコルク破片が沢山入ってしまいました。 コルクは別に気にしないとしても保管状態が悪かったのか明らかに酸化していて香りも色も味も不味いのです。とても飲めません。 結局3分の2程以上残したのですが、この赤ワインの使い道何かありますか？ 飲んで美味しくない物は料理に使ってもどうかなと思うのですが、火を通すと風味は変わりますか？ アドバイスお願いします。
- ベストアンサー
- 素材・食材
- ガソリン劣化防止剤は放置したガソリンに入れても効果はありますでしょうか？
現在でバイクをガソリン満タンで５ヶ月間放置しておりますがガソリン劣化防止剤というものがあるのがわかり購入しました。 すでに５ヶ月放置したガソリンにガソリン劣化防止剤をいれても効果はないでしょうか？ やはり新しいガソリンに入れ替えてから劣化防止剤を入れて方がいいでしょうか？ もうひとつお聞きしたのですが私のバイクはガソリン車ですがハイオクを入れたほうがいいでしょうか？ハイオクのほうが劣化が少ないでしょうか？ お詳しいかたお手数ですがどうかご教授ください。宜しくお願い致します。
- ベストアンサー
- バイク・原付自転車
- 揚げ物。キッチンネットは必要？蓋で代用できない？
揚げ物の時に油はねを防ぐ道具で、ステンレスのネットがありますよね。 オイルスクリーンとかキッチンネットとかいう名称があるそうですが お使いの方から使い心地を伺いたいものです。 どれくらい油はねを防げるのでしょう？ サイズにもよりますが1500円ほどするみたいで それほど頻繁には揚げ物をしないわが家に要るのかどうか、購入を迷っています。 値段に見合うほどの効果はありますか？(水分逃がして油はねは防止する効果) 普通の蓋だと水蒸気が籠って水滴が油に落ちてはね、危険→蓋をしない というのが揚げ物のセオリーだと認識しています。 最近あるサイトに 「揚げ焼き」だったら蓋をして熱をこもらせたほうが加熱が早いから、蓋をしましょう。油はねも防げてグッドだよ(蓋はそっとはずして水滴が油に落ちないようにすべし) と書かれているのを見かけました。 これは本当でしょうか？ また 水滴を鍋に落とさないようにさえすれば 揚げ物の時に蓋をしていたほうが熱効率もよく油が周囲に飛び散らない と言えますか？ そうであれば、 キッチンネットなんて買わず、鍋の蓋で十分かも？と思ったのですが 実際どうなんでしょうか？ たまった水滴を鍋に落とさないようにソロリと蓋をはずすのは 一昨日やってみて意外と難しく感じましたが、 コツや裏技のようなものがあれば教えていただけませんか？ もちろん 飛び散った油を根気よく掃除できる人や 鍋の回りをガードする衝立を使ったり フライヤーをお持ちの方もいるでしょうが、 わが家には当てはまりません。 フライパンで冷凍のフライ類の揚げ焼きを週1回するかしないか、 あとは秋冬になると時々いも類の素揚げを作る程度。 油で揚げる唐揚げは年一回(普段はレンジやオーブンで作成)。 天ぷらはやりません。 正直、めったに使わないものを増やすたくない気持ちが大きいです。 フライヤーや衝立ほど置き場に困らなさそうなので、 キッチンネットだけは購入検討対象には残しておりますが できれば購入せず且つ油はねも少なくすませたいです。 材料の水気はしっかり取ってから揚げています。 ただ、冷凍のフライは凍ったまま冷たい油から徐々に温度をあげて行くのが 今のところ一番うまくいくとわかったのですが イカフライだけは途中で結構はねて困ります。 パン粉の衣がついた状態で凍っている商品ですので、家庭でできるのは霜がついていたら取り除く程度のように思いますが、 どうにかして油はねを防ぐことはできませんかね…？ 料理にお詳しい皆様からのお返事をお待ちしております。 よろしくお願いします。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 手軽に入手可能な 酸化防止用の安定で重い気体
お世話になります。 主に食品なのですが 酸化劣化を防ぎたく 思うのです で、ですね 其の為に使う 脱酸素剤 https://www.amazon.co.jp/gp/aw/d/B00P5SAZHK/ref=ox_sc_act_image_1?ie=UTF8&psc=1&smid=AN1VRQENFRJN5 を、保管するのに 使いたいケース https://www.amazon.co.jp/gp/aw/d/B005LEBJSM/ref=ox_sc_act_image_2?ie=UTF8&psc=1&smid=AN1VRQENFRJN5 に、充填する 安価で、手軽に入手が可能な 酸素を追い出せる気体の 販売サイトを 探しています 尚、脱酸素剤に色移りしない 無味無臭、色付きで（着色加工可）、安定、 酸欠以外では、無毒な気体を望みます ご存じでしょうか 宜しくお願い致します。
- ベストアンサー
- 食器・キッチン用品
