揚げ物と酸化防止剤

質問

飲食店を経営しており、大量の素揚げを行います。
そのため、油を大量に使用するため、そのコストを抑えたく、油の酸化防止剤を検討してます。

質問です、

・酸化防止剤は油の風味／色の劣化に対してコストに見合った効果はあるのでしょうか？
・よい酸化防止剤をご存知でしたら教えて下さい

宜しくお願い致します

回答No.2

azuki24 · ベストアンサー

長時間連続加熱しても酸化しにくいパーム油をベースにした業務用フライ油は使われているのでしょうか。
http://www.j-oil.com/product/gyoumu/fly.html

フライ油の酸化防止技術もいろいろあるようです。
http://www.fujikihan.co.jp/effect05.html
http://hokuyo-sg.com/eco001.html
http://www.rakuten.ne.jp/gold/thd/iyashiro/ex/tonkatsu.html

酸化防止剤は、トコフェロール（ビタミンE）やアスコルビン酸（ビタミンC）などの添加物なら、消費者としても多少は許される範囲だと思います。
ビタミンサプリメントとしてわざわざ高いお金を払って摂取している人もいるくらいですから（そういう人に限って食品添加物には目くじらたてたりする）。
トコフェロールやアスコルビン酸は発酵法などで製造したものですが、
食品から抽出した物質による酸化防止剤もあります。ものによっては添加物表示の対象にならない製品もあるようです。
http://www.e-seihin.com/product/17
http://www.taiyokagaku.com/jp/tomorrow_solution/content_05_12.html

ま、顧客にプラスイメージとして積極的に言えないような方法は、できるだけ避けて欲しいものです。

回答No.1

kishn_an

申し訳ございません回答ではありません。
僭越ながら消費者として書かせていただきます。

業務用油脂には元から酸化防止剤が添加されているはずですし、さらに酸化防止剤を足せば、食油用酸化防止剤成分のジブチルヒドロキシトルエンやブチルヒドロキシアニソールは全く無毒とも言い切れないので、お客様の安全安心という点ではちょっと不安です。

それに、メーカーの方でも長持ちすることを謳い文句とした製品を開発しているようです。
http://www.mylifenote.net/001/j_2.html
油を長持ちするものに替えるという方向で仕入れ先とご相談されてみてはどうでしょうか。