酸化と酸価

質問

油の酸価は酸化と関係あるのでしょうか？過酸化物価というのもありますが、こちらのほうが適しているのでしょうか。脂質の含有率の高い原料の劣化の程度をみるのにはどちらを用いればよいのか検討しています。劣化＝酸化だと思っていたのですが違うのでしょうか。　　酸価を計る＝脂肪酸量を測る、過酸化物価＝不飽和脂肪酸が酸化してできた過酸化物を計るので酸価を測定することで元々の脂肪酸量が多ければ酸化して過酸化物も多くできると思ったので間接的に酸化の程度をみるということになるのでは？と思ったのですが無理やりでしょうか・・・。
3ヶ月、1年など比較的長い期間での経時変化や保存方法による酸価の差も見ているのですが湿気保存したものはやはりカビが生えて酸価はものすごく高くなります。カビによる加水分解？のためだと思いますが、光照射や密封度合いの違いなども酸価の値に現れてきます。光とか酸素とか湿気、微生物などが油を酸化させる原因とされていますが、これらの状態で保存したものの酸価もやはり変動します。なので酸価を測定することで酸化の程度をみることと言えないでしょうか。
ぐちゃぐちゃでわかりにくい文章になってしまいました。とりあえずわかることを並べてみました。結局のところ、お聞きしたいのは「酸価を測定することは酸化の程度を見る方法として用いることができるか」です。よろしくお願いいたします。

回答No.3

say-onara

趣旨が判りにくいですね？
酸化＝酸価と定義したいのか？
酸化＝過酸化物価としたいのか？
その上で、カビを繁殖させる環境下で何を定義したいのか？

酸価の測り方と過酸化物価の測り方をみれば、酸化＝酸価とはなりません。
どちらかというと、過酸化物価が近いようにも見えます。

食用油は店頭に並ぶ時点で既に脱臭などのために過熱されているので、過酸化物価が高い（０でない）可能性があります。

酸化のほかに経時変化には惨敗（字があってたかな？）というものも在ります。

水・酸素・温度変化・カビや微生物により、高級脂肪酸が低級脂肪酸その他（ケトン類等）に分解される場合を指します。

油化学便覧や、脂肪酸化学等の専門書をお勧めします。図書館などに問い合わせてみてください。

食用油の劣化を考える場合、酸化一本でしかも、酸価に絞ることは、無謀のようにも見えます。

参考URL：

http://hobab.fc2web.com/sub2-fuhouwasibousann.htm#kasannkasisitsu

回答No.2

noname#62864

できません。油脂はエステルですから、それが何らかの理由で加水分解されれば脂肪酸が生じ、酸価は高くなります。

過酸化物価は不飽和結合周辺で、主として空気中の酸素との反応によって生じる過酸化物の量を測るものです。
この過酸化物がその後の反応で脂肪酸を生じる可能性はありますが、過酸化物価と酸価を直接結びつけるのには無理があります。

一般的に酸化、すなわち、過酸化物価の上昇は、主として空気中の酸素と光の作用によるものだと思います。また、油脂の組成によっても酸化されやすさはかなり違うはずです。

回答No.1

c80s3xxx

酸価と過酸化物価は根本的に別のものです．
まず油脂の構造をきちんと理解することが必要でしょう．
そのうえで，過酸化物はそもそもどういうところが反応して生成するのか，そこを考え直すべきでしょう．
酸価についても同じです．