油脂の変敗

質問

質問させていただきます。

油脂の酸化についてですが・・・

酸化によって油脂から遊離した遊離脂肪酸が上昇する。

酸化が進行すると分解がおこりカルボリル化合物の生成が低下する。

過酸化物価の意味。

がわかりません。

つまり、変敗全般の意味がつかめないのです。

説明＆わかりやすいホームページなどがありましたら
教えてください。

宜しくお願いします。

回答No.2

noname#160321 · ベストアンサー

かなり訳の分からない情報を仕入れましたね。
>酸化によって油脂から遊離した遊離脂肪酸が上昇する。
これは起こりません。油脂から遊離脂肪酸が出来るのは加水分解です。
>酸化が進行すると分解がおこりカルボリル化合物の生成が低下する。
カルボリルではなくカルボニル、低下ではなく上昇。
＃１のお答えにあるように活性酸素が脂肪の不飽和結合の隣の炭素上の水素(メンドイ)を引き抜き、ここに酸素分子が捕まって、過酸化脂質を作ります。
>過酸化物価の意味。
過酸化物価(ＰＯＶ)：脂肪中にある過酸化物を分解し、その量をはかります。↓上記、過酸化脂質の量が分かります。
http://www.tcn.zaq.ne.jp/kanno/public_html/oil.htm
この値が大きいと「脂が酸敗している」と云うことになります。
又、分解が進んで酸の状態まで行くと「酸価(ＡＶ)」で測られる酸の量が増えます。
上記のページを分かるだけで良いですから読んで下さい。

回答No.3

tosibo-ff

つまり食用油が空気中の酸素と反応して（酸化）早く言えばさびて、栄養価値が下がるどころか有害になるということです。

回答No.1

usokoku

ラジカルの関係した化学反応式はわかりますか。

cc二重結合をO2ラジカルがアタックしてオキソ環ができて、かいれつ。
末端がカルボン酸となる。