食品の品質管理について
- 食品の品質管理には化学的な要素が関与しており、酸価の測定が一般的です。しかし、酸価だけで判断するのは危険であり、酸化脂肪酸やカルボニル化合物の量の測定も必要です。
- 国内の法律に関しては「食品衛生法」や「jas」、「HACCP」が関連するキーワードですが、具体的な情報は見つかりませんでした。
- 酸価のみで判断してよいのか、併用測定が必要なのかについては詳しい方に教えていただきたいと思っています。
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食品の品質管理について。
カテゴリが間違っているようでしたら、ご指摘ください。 「揚げ物の品質管理について」 一般的に化学的品質管理としては酸価の測定が一般的である。測定が簡便であることが挙げられる。しかし、酸価の変化は使用する揚油の脂肪酸組成によって著しく影響されるため酸価のみに依存することは危険である。酸化脂肪酸やカルボニル化合物の量の測定を併用することが必要。 と文献にありました。 また、上記併用測定はドイツでも行われているとのことです。 国内の法律はどうなっているのか知りたいのですが、”食品衛生法””jas””HACCP”のキーワードで探せません。 つまり、酸価のみで判断してよいのか、併用しなくてはいけないのかです。 どなたか詳しい方、教えていただけませんか？
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食品衛生法施行規則」及び「食品，添加物等の規格基準」中では，「即席めん類のうち，めんを油脂で処理したものの成分規格として，含まれる油脂の酸価が3 を超え，又は過酸化物価が30 を超えるものであってはならない」と定められているようです。また，菓子の製造・取扱いに関する衛生上の指導に付いての通知では，油脂で処理した菓子の管理についての中で，“販売される菓子は"「その製品中に含まれる油脂の酸価が3 を超え，かつ，過酸化物価が30 を超えるものであってはならない。」及び「その製品中に含まれる油脂の酸価が5 を超え，又は過酸化物価が50 を超えるものであってはならない。」と定められています。わが国の食品衛生に関する法律は厚生労働省のＨＰなどで検索することができます。また、お近くの保健所でも詳しい情報を得ることができます。 関連URL:http://www.jfrl.or.jp/other/jfrlnews.htm ｛PDFファイル（ 油脂の酸価，過酸化物価の測定 －食品の劣化の指標としての役割－ ）｝
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