生牡蠣を牡蠣フライにするために

質問

こんにちは。

日本では生食用牡蠣と加熱用牡蠣と別途販売されており、牡蠣フライ調理用には加熱用牡蠣で調理すると聞いております。

現在住んでいる所は、殻つき生牡蠣しか手に入らないので、いつも殻から身をはがして、そのままフライに牡蠣フライとして調理していますが、日本の牡蠣フライに比べて、どこかふっくらした食感がなく、ボリューム感がありません。

生牡蠣を牡蠣フライにするための下ごしらえがありましたら、教えていただけますか。また、美味しい牡蠣フライのコツがありましたら、秘訣をお教え下さい。

よろしくお願い致します。

回答No.1

tahiyu21

平野レミさんと、某料理番組で出てきた料理人がしてましたが、

ダイコンおろしで、カキを洗ってました。
塩水や、片栗粉で洗うよりも、かきのおいしさを引き立てる
らしいのですが・・まだ未実践です。

あと　生ガキの場合、あえて塩水でなく
流水で洗っている料理人もいました。

あとカキの下ごしらえは　サッサを済ませなければ
カキの含まれている水分が外へ逃げてしまうと思います。
（Parismadamさんは　もしかしたら　ゆっくりこの過程を
しているのでは？）

また、洗ったあとに
酒をワンスプーンを入れたたっぷりのお湯にゆっくりくぐらせます。
（臭みも　消え、油がはねかえりにくいと思います）

生ガキを食せれるなんて　幸せな環境ですよね！
カキフライでなく　そのままかぼすやレモン汁で食べたいです！！
よだれタラァ～～リ

お礼

補足質問を出させていただきましたが、別途回答をいただけましたので、これで締め切らせていただきます。

大根おろしで牡蠣を洗う、酒を入れたお湯にくぐらせる、全て初耳で大変参考になりました。今度是非実践しようと思っています。

ちなみにフランスでは、生牡蠣を食する際お決まりのソースがあります。それは、レモン汁にワインビネガーを加え、エシャロットのみじん切りおシブレット（細いネギ）を混ぜたものです。ただ、この食べ方もどこでも定番なので、洒落たレストランでは、こんな陳腐なソースは出しません。

ちなみに、上記のソースに醤油、ごま油、ニョクマムをたらすと日本人好みのソースになりますよ。是非お試しあれ。

ためになる回答に御礼申し上げます。

補足

早速のご丁寧なお返事を有難うございます。

質問にある「殻付き生牡蠣」のニュアンスの説明が不十分だったかもしれませんので、少し補足致します。

日本では、生食用、加熱用の牡蠣がむき身になって袋に入れて売られていますが、現在住んでいるフランスでは、そのような形では手に入らず、殻付きのまま売られています。

フランスには長年住んでいますので、毎冬生牡蠣を食べているため、殻から身をはずす下ごしらえは慣れています。

その殻を外す下ごしらえはすぐできるのですが、その生のむき身は、上記の袋に入った牡蠣に比べると、ふっくりしておらず、牡蠣フライにしてもボリューム感がないのです。

そのため、フライにする前に何か特別な下ごしらえが必要なのかと思い、質問させていただきました。いただいた回答はとても参考になりましたが、幾つか不明な点がありますので、再度ご回答いただけると有難いです。

質問１：
＜ダイコンおろしで、カキを洗ってました。塩水や、片栗粉で洗うよりも、かきのおいしさを引き立てるらしいのですが・・＞

これは、殻のままということでしょうか。それともむき身を、ということでしょうか。

質問２：
＜流水で洗っている料理人もいました。＞

これも、殻でなくむき身を、ということでよろしいですか？

質問３：
＜あとカキの下ごしらえは　サッサを済ませなければカキの含まれている水分が外へ逃げてしまうと思います。（Parismadamさんは　もしかしたら　ゆっくりこの過程をしているのでは？）＞

「下ごしらえ」の意味がわからないのです。「殻から身をはずして、さっと塩水で洗う」ということでしょうか？

そうであれば、毎冬牡蠣のシーズンは生牡蠣を食べており、殻から身をはずすという下準備は慣れていますので、素早くできると思います。

質問４：
＜また、洗ったあとに酒をワンスプーンを入れたたっぷりのお湯にゆっくりくぐらせます。＞

これは、生牡蠣から身をはずしたものを、ということでよろしいですか？

以上お手数ですが、簡単で結構ですのでご回答いただけると有難いです。
よろしくお願い致します。