中華料理店のような超美味しいチャーハンが作りたい！(2) 料理人の方教えてください。

質問

前回、こちらの質問でお世話になった者です。　　

http://virus.okwave.jp/qa3276767.html

あれから毎日のようにより美味しいチャーハンを作ろうと実験をしていたのですが、ご飯はパラパラで大分上手く作れるようになれました！
皆さんのおかげです！ありがとうございます！

ですが、味付けの方がどうも上手くいきません；
ウェイパーと塩、塩胡椒、しょうゆをちゃんと入れているのですが、
なぜか味が薄いというか美味しくありません・・・。
塩や塩胡椒が足りないのかと付け加えて入れてみるのですが、
塩辛くなるだけで味は物足りなく薄いままです。
ウェイパーもちゃんと入れているのですが、どのようにしたら
深みとコクのある味になるのでしょうか？
入れるタイミングが悪いのでしょうかね？？
詳しく教えていただけたらと思いますm(__)m

また、ウェイパーを入れた上記の味付けだけでもどちらかというとまださっぱり系で自分が求めている味ではないのですが、
もっとコクのある味にするにはどのような調味料やダシを入れたらよいのでしょうか？

回答No.8

japjiji · ベストアンサー

前回のご質問も拝見していました、その後もずいぶんとチャレンジされているようですね、素晴らしいです。
それぞれの材料をもう一度確認しませんか。（私の好みと思われたらゴメンナサイ）

＜卵チャーハンです＞
・お米　　→少々値段高めのお米を使って、固めに炊く。（すし飯よりも少し固く炊く）
　　　　　　→炊き上がってから３０分位の熱い内が最高。
・炒め油　→ラード。ラード以外ではイタメゴハンです。
・卵　　　　→普通のでＯＫ。
・醤油　　→醤油無し。
　　　　　　→お好みで醤油ありもＯＫ。
　　　　　　　その場合は関東系の濃口醤油です。関西系の刺身醤油はだめです。
・塩　　　　→普通のでＯＫ。
・コショウ→普通のでＯＫ。
・長ねぎ　→お好みで小口切りを少々。
（ウエイパー、オイスターソースなど、味を変な方向へ誤魔化す余計な調味料は入れません）

次に、作り方手順はすでにやられている方法でよいと思いますがポイントだけ確認しましょう。
・始めから終りまで全て強火で、
・手早く、
・始めの卵の炒め油をタップリ使う、
・ご飯に塩コショウの味付けをしたら、直ぐに香りつけ醤油を鍋はだから少々たらす、
・そこで２～３回鍋振って、味付と香りを行き渡らせたら完成。

作る時間ですが、卵入れてから完成まで４０～５０秒以内で仕上げる。

それ以上に時間が掛かっている場合の原因は、
・火力が弱い、
・始めの鍋空焼きが足りない、
・１回に作る量が多すぎる、
・各食材が近くに置いて無く段取りが悪い、
などが考えられます。
しかし、ご飯を入れて少し鍋振ってから３０秒位の間、そのままにして少し焦げるほどご飯を焼き、香りを入れる作り方もあります。

言うは易しく本当に難しいですよね。
私は毎回同じ仕上がりには中々なりません、修行不足だ悔しーーーい！

お礼

ご丁寧にありがとうございます！

補足

追加質問なのですが、
中華料理屋のチャーハンはよくご飯が黄色や茶色だったり
しますが、あれはなぜあのような色になるのでしょうか？

回答No.10

snowplus13

外食（バイト）経験者です
中華店ではありませんでしたが

油はサラダ油ではなくガーリックオイルあたりを使うと
味が引き立つかもしれません
あと塩はペッパーソルトを使ってみてもいいかもしれません
強火でいためて卵をさっとおとして
やってみてください
紅しょうがをサイドに置くのは定番です

お礼

おお！とても参考になりました！
是非試してみますね！ありがとうございます！

回答No.9

japjiji

色付け方法は大きく３つあります。

中心となる具材の違い、香り付け醤油の有無で全体の色が違って見えます。
１）卵のみの場合
　　→卵１個ならば薄い黄色。ご飯の白色が勝って見えます。
　　→卵２個ならば普通に黄色。黄身の色が勝って見えます。
　　→黄身の色が濃いものを使えば濃い黄色。（一般的には高い卵）
２）チャーシューが入った場合
　　→チャーシューの漬け汁色・焼き色が混ぜている間に全体に回って薄い茶色。
　　　　そのチャーシュー自体の作り方によって色の具合が変わる。
３）醤油を入れた場合
　　→仕上げに鍋肌から入れた醤油量で茶色濃淡が大きく変わる。

以上の３点が具材・調理による色変化ですが、更に高温加熱する時間を見計らって全体に薄いこげ色と焼き香りを加減します。

お礼

遅くなり申し訳ございません！
回答を見逃してしまっていましたm(__)m！
なるほど。ありがとうございました！
頑張ってみますね！

回答No.7

10ken16

オイスターソースと
隠し味にナンプラー

お礼

ありがとうございます！
オイスターとナンプラーはそれぞれどのような効果があるのでしょうか？

回答No.6

pho-CAT

こんにちは。

ANo.4の方の言う通り味付けは塩と胡椒、醤油だけで後は卵、ご飯、ネギ位で作って食べて見ましょう。ちゃんと作れればこれだけでも美味しいはずです。
塩味や旨み、コク、辛さ等は慣れてしまうので濃い味を食べなれると舌がおかしくなってしまいます。
調理師も油断していると味の慣れに落いってしまいます。

その他では

塩はよく混ざるように始めに入れても良いですが胡椒や醤油、ウェイバーや旨味調味料（どうしても入れたければ）などは熱に弱いので最後の方に入れます。
煮物など水分が多ければ100度チョッとの温度にしかなりませんけどチャーハンはもっと高温になるので香りや旨みが熱で分解してしまい幾ら入れても出し殻になってエグミだけ残ってしまい少量でも良いのに、よりたくさん入れたくなってしまいます。

それでももっと濃い味が好きならハムとか、ソーセージ、竹輪みたいな味の濃い食材を具にしてみたらどうでしょう？

追加
具が多い場合は具の為の下味が必要です。あらかじめ炒めて味を付けておかないと間の抜けた味になってしまいます。

お礼

ありがとうございます！参考になりました！

回答No.5

kasutori

化学調味料が多いですね。

そんなに化学調味料をぶち込まなくても炒飯は美味しく出来ますよ。
あれは、火力の維持と、どこをどれだけ端折るかです。

鍋に卵を入れる時点で、温度が下がる、ご飯を入れたらまた下がる、具を入れたらまた下がる…何かを入れれば温度が下がり、べちゃべちゃになる原因です。

だから、煙がもくもくとあがるまで鍋を温め、卵ご飯を作ってそこに入れる。後は、ご自由な具をどうぞ。１０回中９回はパラパラになります。

あれば良いのは、ラード位ですね。作るとするならば、特製醤油位かな？
醤油とカキ油、豆鼓、海鮮醤、ネギ油、鶏油などを混ぜて作れます。これは面倒ならば、醤油とカキ油だけでも美味しくできます。鰹節やゴマを入れても美味しいですよ。

因みにですが、野菜炒めって美味しく出来ますか？後、ふわふわのオムレツも。これらが美味しく出来るならば、自然と炒飯は美味しく出来ます。どれだけ火を手中に収めているかが炒め物の基礎ですから。

お礼

なるほど。参考になりました。ありがとうございます。

回答No.4

precog

酸味が足りないんじゃないですかね。黒酢を入れましょう。

風味が足りないなら桜海老。

ついでに言っとくと、チャーハンは一定の味だと飽きますよ。

お礼

ありがとうございます。参考になりました。

回答No.3

ak5245

ご飯はパラパラで大分上手く作れるようになれました！
ここまで来たら　１回騙されと思って試してください。
ご飯がパラパラになったら
塩コショウのみで味付け
かき回す
最初は具を入れない
かき回す
醤油お猪口３分の１を
なべ肌からかけて下さい
かき回す
出来上がり
ここまでの時間３分半
試食
お試しを

お礼

ありがとうございます。試してみますね(^_^)

回答No.2

micikk

私が使うのは、チャーハンを作る前に割り下のようなものをつくってしまいます。
醤油、酒、塩、胡椒、に豚バラを2かけらぐらい、と鶏ガラスープの素を入れて、軽く煮ます。
アルコールがとんだら、肉を取り出しておいておきます。

で、あとはチャーハンを作って、味付けの『醤油』を入れる段階で、このたれをかけて炒めて、最後に味の素を振りかけ完成！

香ばしさが欲しい時には、ごま油で！

お礼

ありがとうございます。参考になりました。

回答No.1

mu2011

調理油にラード（動物系）をお試し下さい。

お礼

ラードは一度使ってみました(^_^)
また使ってみようと思います。