牛スジカレー、血抜きをするとコクが足りません

質問

度々お世話になっています。
我が家の定番になりつつある、牛スジカレーがどうも味気なく相談させて頂きました。

最近とあるレシピを参考にし、
牛スジを煮る前に水でもみ洗いみたいにし血抜きをし、
それから一端軽く茹で脂抜きしています。

確かに前に比べ、生臭さが抜けた感じになっているのですが、
味気のないカレーで美味しくなくなりました。(前は脂抜きだけ)
洗い過ぎなのでしょうか？^^;

色々なカレー粉を試しましたがダメです。

主人も何も言いませんが余るようになってしまいました。

ご存知の方、アドバイスお願い致します。

回答No.3

japjiji · ベストアンサー

僕の場合、どろり系です。スジ肉(500ｇ以上)の下ごしらえは熱湯で10秒程湯がくだけ、よほど油の多いスジでなければ油抜きはしません。次に水(2L以上)からスジ肉を煮込んでゆきます。始めから一緒に入れるのはセロリの葉っぱとか香りのある野菜の捨てるような部分をタップリ。そして月桂樹程度ですね。スジ肉が少し柔らかくなるまで３時間ほどコトコト煮込む。それからセロリ等を取出し捨てて、食べる分の野菜(ニンジン程度かな)を入れてさらに一時間ほどコトコト。さて別に、たまねぎ3個みじん切りをバター50ｇでジックリこんがり焦がしたものをスジ肉の鍋に入れます。この後はlarmさんの好みのカレー粉、塩で仕上げればOKかな？完熟トマト3個ほど入れても良いですよ。少しトローリさせるためブラウンソース作って入れてくださいな。（ガンバッテね）

お礼

私もドロリ系＆トマト入りのカレーは大好きです♪節約でホールトマトを使用していたんですが(^^;
(主人はトマトＮＧなので今は入れられません…)
2人分×2食分程度なのに700gほど入れるの冷めると固まってしまいます。。

野菜の残り部分を使うと美味しくなるんですね。
初めて知りました～！これもためさせて頂きます。

今日洗わないで、下茹でのみでカレーを作ったらいつもの大好きな味になりました。
皆さんの言うとおり、必要なさそうです。。

次は残り野菜も入れて煮込んでみたいと思います。楽しみ。

ご回答ありがとうございました♪

回答No.6

unemerdedechien

もみ洗いをしたくらいで味が抜けるなんてことはこの地上においては起こりえない現象だと思います。

血腥い素材の代表に牛や豚のレバーがあります。流水だのミルクだのに数十分漬け置きするのが慣わしとなってますが、あれはまったく効果がないのだそうです。臭みが抜けたような気になってるだけだそうで。

牛スジが別物になったという蓋然性が高かろうと思います。

お礼

ご回答ありがとうございます。
ん～牛スジが別もの・・・ですか。

昨日洗ったものと比べてみるとやはり美味しいカレーができたのですが、お肉自体の質なのでしょうか(~~;
今までどこで買った牛スジでも美味しくコクが出てくれたので・・・
悩みます・・・

補足

皆様、沢山のご回答ありがとうございました♪

全て参考になりそうな事ばかりだったので、
全ての方にポイントをつけさせて頂きたいのですがそうも行かず・・・

でも質問させて頂いてよかったです。

来週はここで頂いたアドバイスを参考にして今までで１番美味しいカレーを作れるよう頑張ります！
ありがとうございました。

回答No.5

japjiji

#3です。(追加)
larmさんのおっしゃるとおり僕もホールトマトも使いますが、安価なトマトが手に入った時、例えばスーパー等の「安売りコーナー・期限切れコーナー等で一山幾ら」を缶より安いと判断できたらとにかく沢山買って使います(またか！と、いつも妻が怒っています)。期限切れと言っても生食出来る程度のものを選びます、完熟フレッシュで美味しいですね。アッ！トマトの皮とか種は捨ててないでくださいな。一番美味しいところですから。食感が気になるならミキサーで粉砕すればＯＫです。余ったら煮詰めて冷凍。
ご主人のトマト改善？計画を！

お礼

再度ご回答ありがとうございます。

今までスーパーにもろくに出入りしたことがなかったので
今度からじっくりスーパーの野菜売り場を見てみます！

カレーではありませんが、それほど完熟してなさそうな生トマトでパスタを使ったらちょっと酸味がきつかったです。
これも完熟したものだと違ったのかもしれません。

トマトの皮＆種が１番美味しいとは知りませんでした。
主人のトマト嫌い(実は私も生食は得意ではありませんが)を直るぐらい美味しいトマトカレーを作れるように頑張ります(^^)v

回答No.4

mori_izou

＃４です。
ちょっと補足。

血は生臭さ等の臭みの原因にもなりますが、コクの要因でもあります。
パリの有名なレストラン「トゥール・ダルジャン」の名物鴨料理のソースは、鴨の血のソースです。
牛肉は茹でこぼしぐらいで抑えてもいいと思います。
今回、うまくいって何よりです。

臭みはスジの部位によると思います。
どういう肉を出すかは、店のポリシーでしょうね。
「ミートホープ」のような業者だっています。
傾向で判断するしかないと、私は思ってます。

＃３さんも言われてますが、屑野菜はいいスープの元となるので、コックはよくやってます。
必ずザルで濾してくださいね。そのまま食べると食感が悪いですから。

お礼

再度ありがとうございます^^

＞コクの要因でもあります。
そういえば海外で(何の動物かは不明でしたが)血のソースを頂いたことがありました。
もう味は忘れてしまいましたがおいしかったような気がします。
昨日はコクが出て美味しかったので、やっぱりこれだったんですねぇ。納得！

きっと生臭かったのはあまり良い質ではなかったんでしょうね。
昨日はそれほど気にならなかったし・・・

屑野菜、ザルで濾すんですね。そのままどばっと入れるところでした(^^;
主婦になって２ヵ月なのですが、まだまだ修行が必要みたいです。

どうもありがとうございました♪

回答No.2

cookie0624

私は最初の下ごしらえでしょうがとねぎの青い部分を圧力鍋で煮ています。
特に洗ったりはしていませんがおいしく出来ますよ。

また下のサイトでいろんな方の牛スジカレーが紹介されていますから一度試してみては？
http://cookpad.com/search/?keyword=%E7%89%9B%E3%82%B9%E3%82%B8%E3%82%AB%E3%83%AC%E3%83%BC&page=1&date_sort.x=15&date_sort.y=9

お礼

ご回答ありがとうございます♪
ネギは思いつきませんでした！
おいしそうですね(^^

クックパッドさんは私も愛用しています♪
こちらでも色々参考にして実は洗っていたんですが、今日洗うのを省いたらいつもの美味しいカレーになりました。
カレーには不要かもしれませんね。。

ネギも試してみますね！

回答No.1

mori_izou

うちでは牛スジだけですとコクが出ませんので肉も半分入れてます。

ただ、牛スジは洗わなくてはいけませんか？
モツ類と違って、そんなに血生臭さを気にしなくても良い食材だと思いますが。

お礼

ご回答ありがとうございます♪

前回は何となくカレー用と薄切りの牛肉とも入れたのですが、
それでも何だか味気なくて。。

私も今まであく抜き(脂抜き？)の下茹で程度だったのですが、
どうしても独特の臭みが気になったので、ネットで探してみたら
わしゃわしゃと洗うと良いと書かれていたんですが、
今日省いてやってみたらやはりこれが原因だったようです。
匂いはローリエやしょうがなどを多めに入れてごまかしてみようと思います。