なぜ炒めるのか

質問

カレー（ほかのも）を作るとき、どうせ煮るのにどうしてはじめに炒めるのでしょうか。それによって、儀式的にほんの数秒炒めればいいのか、油が表面にからんでいることが重要なのか、少し火が通るまで炒めるのか、認識が変わってくると思うんです。

回答No.9

pho-CAT

おはようございます。あえて反対を受けそうですが他の方と違った参考意見を（＾＾：

私は長年、洋食の調理師をしています。その立場からカレーの素を使ったカレーを作ると限定して回答します。

肉の表面を焼き固めて旨味を閉じ込めることをリソレとフランス料理では言います。これはフランス料理の基本で重要な料理技術です。
しかしこれはある程度の大きさの肉でないと意味をなしません。
極端に言うと薄切りの豚肉をリソレしても短時間で仕上げるならともかく、長時間煮込んだら（大きな肉でも）結局ダシガラになってしまいます。

野菜類も具材とするか野菜の旨味を出すかで炒め方が違います。フランス料理ではソースの旨味用の野菜、食べるための野菜と両方使っていますが家庭では旨味を出す野菜の成分はカレーの素を使っていればたいてい入っているはずですからそんなに気にすることはありません。

世界的に見てはどうでしょう。インドのカレー、タイのカレー、ベトナムのカレーなどはソースの中に生の肉を入れて作ります。長年、フランス料理を勉強してきた私はカルチャーショックを受けましたが。
でも思えば私の子供のころ母親の毎日の台所仕事に興味を持ち、小学校の低学年にはカレーを一緒に作っていましたがそのころの家庭では具材を炒めるなどということをせず野菜を水から煮て沸騰してから肉を入れ具材が柔らかくなったらカレーの素を入れるというやり方でした。説明書にも同じやり方が記載してあったと思います。
プロならともかく一般家庭で肉の旨味を閉じ込めるなどと言う事が知られたのは多分、ＴＶの料理番組などの影響が強いと思われます。つまりここ、数十年のことで、それまでは一般家庭ではあまり行われなかったと思います。
また、苦言を言わせてもらえばＴＶの料理番組に限っての場合の炒め方は時間的な事も有るのでしょう、殆どの場合不十分で質問者のいうとおり、おざなりか、儀式的なまじないみたいなもんで意味が有りません。やらないよりはやったほうが・・・程度です。

でも炒めるという事が無駄と言うわけでもありません。急速にこの技術が広まったのは他の方も回答しているように、肉の余分な脂を抜いたり、香ばしくしたり、煮崩れを防いだり時間を短縮したり、灰汁が少なくなったりとさまざまな、良い面が有ります。

料理はルールが合ってないようなものです。基本的なことが有るとすれば安心、安全で栄養が取れ美味しい事です。それ以外調理方法も含め結構自由に作ってかまいませんし、そうでないと新しい料理は生まれません。

注）肉の旨味を閉じ込めるというリソレと言うのは「焼く」が正しく「炒める」ではありません。

お礼

ふむふむ。
ちょっと賢くなった気がします。ありがとうございました。