なぜ炒めるのか

質問

カレー（ほかのも）を作るとき、どうせ煮るのにどうしてはじめに炒めるのでしょうか。それによって、儀式的にほんの数秒炒めればいいのか、油が表面にからんでいることが重要なのか、少し火が通るまで炒めるのか、認識が変わってくると思うんです。

回答No.8

ryuryu-1 · ベストアンサー

肉は表面を焼くことにより煮込んだときにうまみが逃げることを防ぎます（焼かないとうまみがスープに逃げてただの出し殻です）
たまねぎは炒めないと甘みが出ません
逆ににんじんなどは煮ないと甘みが出ません
あときのこ類は６０℃～８０℃の時間帯にうまみがでます。
というように素材によってちがいます
ですから必ず炒めなければならないのは主に肉・たまねぎぐらいですね（もちろんまだありますけど）

お礼

具体的・実践に即したおこたえありがとうございます。
ただ、ふと気になったのは、最近パックに入った一人用の「カレー用」野菜を買ってしまうことです。当然玉ねぎからジャガイモまで、一緒にいためます。選り分けていためるべきですかね～。

回答No.10

mutsuki1

QNo.2531699「カレーの野菜を炒める意味」http://question.excite.co.jp/qa2531699.htmlもご参考にどうぞ。

ちなみに我が家では、母の「鍋で炒めると鍋が傷む」「いためないほうがだしが出ておいしい」という説により、一切炒めずに煮込んでいました。

回答No.9

pho-CAT

おはようございます。あえて反対を受けそうですが他の方と違った参考意見を（＾＾：

私は長年、洋食の調理師をしています。その立場からカレーの素を使ったカレーを作ると限定して回答します。

肉の表面を焼き固めて旨味を閉じ込めることをリソレとフランス料理では言います。これはフランス料理の基本で重要な料理技術です。
しかしこれはある程度の大きさの肉でないと意味をなしません。
極端に言うと薄切りの豚肉をリソレしても短時間で仕上げるならともかく、長時間煮込んだら（大きな肉でも）結局ダシガラになってしまいます。

野菜類も具材とするか野菜の旨味を出すかで炒め方が違います。フランス料理ではソースの旨味用の野菜、食べるための野菜と両方使っていますが家庭では旨味を出す野菜の成分はカレーの素を使っていればたいてい入っているはずですからそんなに気にすることはありません。

世界的に見てはどうでしょう。インドのカレー、タイのカレー、ベトナムのカレーなどはソースの中に生の肉を入れて作ります。長年、フランス料理を勉強してきた私はカルチャーショックを受けましたが。
でも思えば私の子供のころ母親の毎日の台所仕事に興味を持ち、小学校の低学年にはカレーを一緒に作っていましたがそのころの家庭では具材を炒めるなどということをせず野菜を水から煮て沸騰してから肉を入れ具材が柔らかくなったらカレーの素を入れるというやり方でした。説明書にも同じやり方が記載してあったと思います。
プロならともかく一般家庭で肉の旨味を閉じ込めるなどと言う事が知られたのは多分、ＴＶの料理番組などの影響が強いと思われます。つまりここ、数十年のことで、それまでは一般家庭ではあまり行われなかったと思います。
また、苦言を言わせてもらえばＴＶの料理番組に限っての場合の炒め方は時間的な事も有るのでしょう、殆どの場合不十分で質問者のいうとおり、おざなりか、儀式的なまじないみたいなもんで意味が有りません。やらないよりはやったほうが・・・程度です。

でも炒めるという事が無駄と言うわけでもありません。急速にこの技術が広まったのは他の方も回答しているように、肉の余分な脂を抜いたり、香ばしくしたり、煮崩れを防いだり時間を短縮したり、灰汁が少なくなったりとさまざまな、良い面が有ります。

料理はルールが合ってないようなものです。基本的なことが有るとすれば安心、安全で栄養が取れ美味しい事です。それ以外調理方法も含め結構自由に作ってかまいませんし、そうでないと新しい料理は生まれません。

注）肉の旨味を閉じ込めるというリソレと言うのは「焼く」が正しく「炒める」ではありません。

お礼

ふむふむ。
ちょっと賢くなった気がします。ありがとうございました。

回答No.7

azuki24

煮る前に炒めることの目的や効果は既に指摘されている通りですが、「どうせ煮る」という言葉に反応してみます。
「炒める」ことや「煮る」ことを、たんに「食材を加熱すること」ではありません。
加熱する方法は、ほかにも「焼く」「蒸す」「茹でる」「揚げる」など、いろいろあります。食材の種類やメニューによりそれぞれ最適な方法が組み合わせて利用されます。
料理の手順やコツとして伝えられているものは、多くの先人の経験とくふうの積み重ねの成果です。個々のプロセスはそれぞれ調理科学的に合理的な理由がありますが、科学的な説明はいわば後付けの知恵です。
それを確かめるには、あえて違う方法を取ってみることです。たとえば極端な話、材料を全部混ぜて一度に加熱してみます。「どうせ煮る」というレベルです。全部に熱が通れば食べることは可能でしょうが、見た目や食感もふくめて「美味しい料理」には、とうていならないでしょう。

決まりきった手順を敢えて無視して色々試してみる（言い方を変えれば「失敗してみる」）ことによって、なぜそういう手順になったのかを身を持って確認することができます。

回答No.6

cyabin

こんにちは。
私は炒めると野菜と肉の良い香りが広がるので
最初っから水で煮るより美味しくできそうと
思います。

お礼

素朴なご意見、ありがとうございます。

回答No.5

Reffy

周囲に油の被膜や蛋白質の固まった状態をつくり、適度に柔らかく歯ごたえのある状態にして煮込んだほうが、型くずれもなく味も美味しいです。
実験のつもりで、同じカレールー（シチューでもいいけど）にある程度炒めて下味をつけた肉と野菜を入れたものと、ナマからの野菜や肉を入れたもの、それにレンジでチンして火通しだけしたような状態のものを入れて、違いを食べ比べてみて下さい。
炒めて少しカリカリ感を出したものが一番おいしく思えると思いますヨ。

お礼

やはりそうですか～・・。
そして「下味」ですか。それは難しいかも（笑）。
今度カリカリまでいためて見ます。

回答No.4

バグース（@bagus3）

タマネギは炒めるほど甘みが出て美味しくなります。
また、料理に油が加わると人間は美味しいと
感じると番組でやってました。

お礼

へー～。
シンプルなお答えありがとうございました。

回答No.3

tenten019

素材のうまみ成分を閉じ込めるためです。

回答No.2

oo14

だしで煮るのか、そうでないのかの違いでは。
おでんとか味噌汁なんかはどうでしょうか。
「どうせ煮る」ような料理は煮物というのでは。

回答No.1

usapy07

野菜はともかく、お肉だけは炒めておいたほうが良いです。
表面を固める事で肉汁が全部出ちゃってダシガラのようになるのを防いでくれます。

お礼

わかりました。
めんどくさがらずがんばります。