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エビが★になって赤くなる時間
エビ類は生前は黒かったり透明だったりしても、死後、時間の経過とともに 赤く変色して茹でエビのような色になりますが、この所要？時間は、水温と関係がありますか？ 低水温の方が、赤く変色するまでの時間が長くかかるのでしょうか？
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エビにはアスタキサンチンという赤い色素が含まれていて この色素はたんぱく質と結びついている時は茶色っぽいそうです。 生きている時、死んですぐの生の状態の時はそのままの色ですが 茹でたり時間がたったりすると、たんぱく質との結びつきが 外れて、アスタキサンチンの赤い色が出ます。 たんぱく質は熱で変性しますので、茹でるという事は強制的に アスタキサンチンとたんぱく質の結びつきを切る事になります。 ですから当然、水に漬けておくより茹でた方が赤くなるのが早いですね。
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