お造りにする魚の保存

質問

おつくり用の魚の保存ですが
柵のままのぶりや鰹などすぐに色が変わるのですが
リードペーパーにくるんでからラップをした方がいいのか
そのままラップをしたら良いのか、その他にもっといい保存法が
あれば教えてください。よろしくお願いします。

回答No.4

kakkuki

お造りにする魚は鮮度が命ですから、その保存には大変気を使います。特に長期間保存するには、空気に接する表面積が小さい柵状かブロック状の「かたまり」とし、これを脱水シート等で包み水分を吸着させて冷凍保存されるのが良いでしょう。
なお、冷凍保存できるものは、カチカキに凍った例えばマグロの柵や冷凍ものじゃない生のお造り用の魚だけです。即ち、店で「解凍」の表示のあるお造り用の魚を購入して持ち帰って冷凍するのは、再冷凍することになり味が落ちるだけでなく衛生面からも良くありません。
カチカキに凍った上記のマグロの柵でも「解凍」の表示になっていることがありますが、この場合は持ち帰って冷凍しても再冷凍にはならないので問題ありません。
また、お造り用の魚を冷凍保存袋に入れるだけでは空気に触れて鮮度が落ちます。そのため、空気に触れないように冷凍保存袋の中の空気をストローを使って抜き取っても良いですが、ストローでは十分空気が抜けなかったり、魚の生臭さのため嫌悪感を持たれる方もおられます。
このような場合、冷凍保存袋としてジッパー付保存袋を使用される場合には、保存袋の中の空気をしっかり抜き取るのに、安価な　『真空パック器』　も販売されていますので、Google,Yahooなどで検索なさってみて下さい。
お造り用の魚を冷凍保存する際、空気を抜いた場合と抜かない場合を比較しますと、鮮度には大きな差異が認められます。

回答No.3

m41

魚の専門家が　此処で質問立てても　良い回答は難しいのではないでしょうか？

かつをやぶりは私も長年板前やってますが　これと言った変色を防ぐ方法を聞いた事がありません(T_T)

しいて言うなら血合いを取ってしまうぐらいの対策しかないのではないでしょうか？そんな事は当たり前にやっているでしょうし・・・・

ラップが良いかリードが良いかも　勿論実験した上でのご質問だと思うので　その他の保存用素材って事なら逆に科学とかのカテの方が私たちの知らないものが出てくるかも知れませんね。

全然回答に成っていないのにお邪魔して申し訳御座いませんでしたが　私も良い方法が有るのなら是非聞きたいので・・・

昔　兄さんが発砲の薄板の上に置いて置くと色変わり遅いとか言っていたので造り板の中に敷いて見たことも有りましたが　私には余り効果が有る様には思えませんでした。

お礼

やはり変色を防ぐ方法はないのですねぇ。
僕もいろいろとやってみてるのですが効果的なものはありません・・・
いい方法が見つかるまでいろいろやってみます。

回答No.2

noname#184205

「リードおいしくなるシート」と言う物も有りますね。詳しくは下記のリンクで。
マグロの赤身については、カツオのたたきの要領で柵のまま表面に焼き目をつけます。
酒と醤油半々のつゆに漬けて冷蔵庫へ入れます。４・５日は大丈夫です。
食べるときはワサビだけでどうぞ。あまり味の無い安い赤身でも、おいしくなりますよ。

参考URL：

http://www.lion.co.jp/ja/seihin/brand/041/05.htm

回答No.1

narupon

鮮魚で１・２日以内に食べるならチルド室にラップで包んで保存。
それ以上（もしくは切り身で購入）なら、ラップに包んで冷凍。
キッチンペーパーはいらないです。

切り身は空気に触れる面積が大きいほど、酸化して生臭みが出やすくなります。
食べるときに匂いを嗅いでみて、ちょっとでも臭かったら食べないでください。
海の魚では腸炎ビブリオ菌が繁殖して食中毒を起こしやすいので。