野菜をゆでると柔らかくなる理由

質問

肉や卵を料理で加熱するとたんぱく質が加水分解して柔らかく（もろく？）なりそうな雰囲気がつかめるのですが、野菜をゆでた場合を分子構造の変化からご説明いただけますか。

回答No.2

noname#52155 · ベストアンサー

ただの予想ですので参考程度にお願いします。

野菜は微視的に見ると大量の細胞膜が存在しています。野菜をゆでると細胞膜が破れるために水分が抜け出し、細胞を支えるものもなくなるので柔らかくなるのではないでしょうか。野菜を冷凍しても結構へなってなりますよね。同じ理由な気がします。
野菜をゆでると色が変わることもあるので反応も起きているとは思いますが（実際にいくつかのビタミンは壊れる）、それが理由で柔らかくなるかは分かりません。

蛋白質の変性のように分子の反応ではなく、生物を形作る集合体の変化だとしたら生物カテの方が良回答が得られるかもしれません。

お礼

分子構造レベルの問題ではないかもしれないのですね。ご回答ありがとうございました。

回答No.1

motosei

水分が抜けることが野菜が柔らかくなる一番の要因である気がしますがどうなんでしょう。