- ベストアンサー
野菜をゆでると柔らかくなる理由
- みんなの回答 （2）
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
まず、生野菜がなぜシャキッとしているのかを考えてください。これは、細胞内に水が十分にあり、細胞を包む「細胞膜」を内側から押す力（膨圧といいます）と、細胞膜の外側にあって、丈夫であまり伸縮性のない「細胞壁」という膜が存在するからです。高温加熱により細胞膜が破れたりして、細胞内の水が外に出てしまうと、この力が発揮できなくなり、クタッとなってしまいます。細胞膜の破れがなくても、細胞外の溶液の濃度が細胞内よりも高い場合（漬物を漬けたとき）も同じように細胞内の水が出てしまいます。これは、細胞膜を隔てた溶液の「浸透圧」という力のせいです。さらに、細胞壁はアルカリや酸により加水分解されやすいので、煮るときにこれらの成分が入っていると、さらに軟らかくなってしまいます。 なお、肉や卵を料理で加熱するとたんぱく質は、変性という、たんぱく質の立体構造の変化により、固まります。肉が軟らかくなるのは、肉のたんぱく質をつなぎとめている組織の中に、高温の水に溶け易いもの（油脂やコラーゲンなど）があるためです。もっとも、たんぱく質分解酵素を含む成分がある、食材（パイナップルやキ言うフルーツウィフルーツなど）を一緒に調理すれば、たんぱく質の加水分解により肉がさらに軟らかくなります。
その他の回答 (1)
- precog
- ベストアンサー率22% (966/4314)
細胞が壊れる、または水分が抜けるから?
関連するQ&A
- 野菜をゆでると柔らかくなる理由
肉や卵を料理で加熱するとたんぱく質が加水分解して柔らかく（もろく？）なりそうな雰囲気がつかめるのですが、野菜をゆでた場合を分子構造の変化からご説明いただけますか。
- ベストアンサー
- 化学
- ご飯がすすむ野菜料理(ベジタリアンは米をあまり食べないですか？)
ベジタリアンではないのですが、 肉を使わない料理をたまに作っています。 これから徐々に増やしていきたいなと思うのですが、 ご飯が大好きなので、ご飯がすすむおかずを作りたいんです。 でも野菜料理って、ご飯に合いにくい料理が多くないですか？ ベジタリアンの方は、ご飯はあまり食べないのでしょうか？ 肉は控えたいけど、肉料理ってご飯が最高にすすみますよね・・ やはりご飯好きの私は肉は避けられないのでしょうか・・ しっかりご飯が食べられる野菜料理のレシピを沢山知りたいので もしご存知の方いれば教えてください！本とかサイトとかでもいいです。 できれば、リゾットとか炊き込みご飯とかピラフとかではなく、 ちゃんとおかずになるレシピを知りたいんです・・。 ベジタリアンではないので、肉を使わないだけであって、 卵とかその他はOKです。
- 締切済み
- その他（料理・飲食・グルメ）
- たんぱく質の加水分解について～
化学初心者です。 たんぱく質の加水分解について教えて下さい。 １、タンパク質は、加水分解するようですが、もともと、水に弱い、と言う事でしょうか？ ２、工業的には、塩酸を使って加水分解させるようですが、塩酸を使っているのに 加水分解と言う言い方が、わかりにくいのですが・・。 よろしくお願いします。
- ベストアンサー
- 化学
- 野菜がほとんど食べられない
現在、お付き合いしている男性の事なのですが、野菜が嫌いで食べる事が出来ません。 食べれるものは、以下の野菜のみです。 ・たまねぎ ・青ねぎ ・キャベツ（広島焼きなど、クタクタになるまで加熱してあるもの） ・もやし ・ピーマン（少ししか食べれない） 生野菜がダメで飲み込む事もできません。ひどい時は吐いてしまいます。きのこ類、海藻類も一切食べられません。 で、炭水化物と肉、甘いもの、お菓子が大好きです。 納豆は食べられるようです。 彼は今、転勤して１人暮らしをしております。２日に１回は私が食事を作って一緒に食べているのですが、時々、一体何を作ればいいのか分からなくなります。好き嫌いの多い彼に合わせてしまうので、私の好きな料理は作ることも出来ません。トマトも食べられないので、トマトソース、インドカレーなどの姿形のないトマト料理でも食べられないです。 ほとんどの野菜など食べずにいると、やっぱり、病気になりやすいのでしょうか。 ほぼ一日中、下痢をしてるみたいで、おならも異常に多いのですが・・、腸が悪くなってるのでしょうか。
- ベストアンサー
- 栄養・サプリメント（健康）
- DNAの加水分解について
ＤＮＡを塩酸とともに湯浴で加熱して加水分解をする実験について疑問があるので質問させてください。 この方法で加水分解して、塩基・糖・リン酸の単位まで細かく分解できますか？ また、できる場合、どのくらいの時間加熱すれば完全に分解できますか？
- ベストアンサー
- 化学
- 肉にパイナップルをつける事に関する謎
肉に加熱をしていないパイナップルをつけると酵素が働き、肉のタンパク質が分解されてアミノ酸に変わりやわらかくなるそうですが、加熱した肉にパイナップルを漬けると肉の中のプロアテーゼが死んでいるのでタンパク質が分解されてアミノ酸ができてもさらに分解しないと（遊離アミノ酸ができなければ）旨みは出ないのですか？ 後、生肉にパイナップルをつけたとしたら パイナップルのブロメラインで肉のタンパク質がアミノ酸に変わる→生肉のもっているプロアテーゼでパイナップルのおかげで出来たアミノ酸が遊離アミノ酸に変わる でいいのでしょうか？生肉自身に何故胃でもない肉の部分に自分の身を分解するようなプロアテーゼという分解酵素が含まれているのでしょうか？ 後、旨みを感じるアミノ酸は全て遊離アミノ酸なのでしょうか？
- ベストアンサー
- 化学
- 野菜たっぷり美味しいレシピ教えてください
野菜たっぷり美味しいレシピ教えてください 夜に炭水化物を抜いて気持ちダイエットしています。 朝昼は肉体労働なので御飯も食べますが 夜は肉＋野菜のみにしています 肉料理は思い付くのですが 野菜料理は普通にサラダや炒めたり鍋にしたりしか 思いつきません、、 野菜も美味しくたっぷり食べれる料理ご教示ください
- 締切済み
- 料理レシピ
- 生野菜がないと“野菜不足”だと感じますか？
私は食事に野菜を充分取り入れているつもりなのですが、夫は野菜不足だと感じているようです。 例えばハンバーグの場合、玉葱とシメジのソテー、ポテトサラダ(芋・人参・胡瓜)、豆腐の味噌汁、納豆。 別の日は肉じゃが(肉・芋・玉葱)、モヤシの味噌汁、ヒジキ煮物の卵焼き、胡瓜もみ、納豆。品数は日によって多少差はあります。 確かに生野菜は少ないかもしれません。せいぜいキャベツ千切りとか…。 でも生だと沢山食べられませんよね？それより炒め物や煮物で野菜が入っていれば良いかなと思っています。 やはりもっと野菜料理を増やした方がいいでしょうか？ 生野菜が少なくても、野菜を使った煮物などがあれば大丈夫ですか？
- ベストアンサー
- ヘルスケア(健康管理)
お礼
明解なご回答ありがとうございました。