キメ細やかな柔らかいスポンジを作りたいのですが・・・

質問

分量　小麦粉70グラム(2度ふるってます）砂糖60グラム　卵L2個　バター20グラム　牛乳20CC

上記で、卵は湯煎にかけミキサーで最初4分強で、ラスト2分中で混ぜた後、振るった小麦粉を15回程度にわけて少しずつ混ぜて、一度いれる毎にゴムべらで1度すくいかえしてまぜています・・・
その後湯煎でとかしたバター＆牛乳を混ぜいれ、170度に余熱したオーブンでやいているのですが、どうも、たべたかんじがパサついてかたいのです・・・
焼き上がり後、冷蔵庫で1日ねかせているのですが・・・

どうしても小麦粉をいれると、生地に粘りが出る気がします・・・
木ベラではなくゴムべらでやっているのですが、木ベラの方が良いのでしょうか?
うまく膨らまない、生地に粘りが出ているのは、やはり混ぜ方が悪いのでしょうか?
プラス共立ての仕方が不十分なのでしょうか?
どうぞアドバイスの程宜しくお願い致します!!

回答No.5

zexus · ベストアンサー

再びN0.2です。
泡立てについて一言付け加えさせて下さい。
他の方と少し重なる部分もあるのですが、湯せんにかけるタイミングなのですが、指を入れてみてほんのり温かく感じたらすぐに湯煎からはずして下さい。藤野真紀子さんのレシピでは、80度の湯煎にかけ、温かく感じたらすぐに外し、冷めたなと思ったらまた同じように湯煎にかけていました。
湯煎の温度があまり高くなると焼いた後しぼみます。（実験済み）
また、もしハンドミキサーをお使いでしたら、泡だて器に変えるという手もあります。8分くらい泡だったら、手動に切り替えてリボン状に落ちるまで泡立て、最後に2～3回ぐるぐると回して泡を引き締めるとうまく行きます。私個人のおすすめとしては、全工程を泡だて器ですることをおすすめします。以前ハンドミキサーで泡立てていたのですが、全工程を泡だて器でするようになってからはより泡がキメ細かくなったような気がします。ハンドミキサーの種類にもよりますし、泡立て方にもよると思いますが、一度泡立て器でやってみて下さい。ちょっと疲れはしますが、きっとキメの細かい泡が出来ます。参考になりましたでしょうか？

お礼

zexusさん、何度も有難う御座います!!!
やっぱりハンドでやるのが一番なのですかね・・・
スフレチーズケーキを焼くときはオールハンドでやるのですが、共立てとなると、なかなか勇気が・・・
何度かチャレンジはしているのですが、ミキサーに頼ってました・・・
湯煎の温度ですが、それはあわ立てている間中湯煎にかけるという意味ですか?
今回頂いたご意見を参考に、明日再度チャレンジしたいと思います!!
シフォンケーキ、スフレチーズケーキは焼けるのですが、どうしても、どうしてもこのスポンジが苦手で苦手で「私には駄目だ、無理なんだ!」と諦めておりましたが、皆様のおかげで徐々にマトモになりつつあります・・・
本当に有難う御座います!!!
後先ほども書かせていただいたのですが、生地が膨らんだ後、ホイルとか被せては駄目なのですかね?
温度が下がらないよう、本当一瞬で済ませているのですが・・・・
ご意見いただけると幸いです、何度も本当にごめんなさい・・・!!!

回答No.7

zexus

何度もすみません。
湯せんにかけるタイミング？は2～3回くらいで、生地が完全に冷めてから湯せんにかけ、普通に作る時と同じようにヒラヒラとリボン状に生地が落ちたら、湯せんは止めて下さい。多分湯せんから外した状態で混ぜているうちに、リボン状jに落ちるくらいまで泡立つはずです。粉を入れる時は、15回にも分ける必要はないですが、2～3回に分けるとうまくいくようです。砂糖は最初に一気に入れても大丈夫です。湯せんにかける前に砂糖のザラザラ感を出来るだけ無くしてから、湯せんにかけると良いようです。

お礼

zexusさん、本当に有難う御座います
本日デコレートして食べてみましたら、「店で買ってきた」といっても遜色ないスポンジ加減に仕上がっておりました!!!
湯煎にかけるタイミングと砂糖をいれる回数など自分の中では謎だったので、今度作るときは、ご指導いただいたようにやってみます
更に美味しくなるかも・・・ですね!!!!
小麦粉は、もう1回でドバっといれてササっと混ぜるコツをつかんだので大丈夫です・・・
生地の仕上がりに影響するのは、全てこの「小麦粉の混ぜ方」にあるのだと、今だから納得です・・・
7月頭の娘の誕生日に間に合って本当に良かったです
何度も何度も有難う御座いました!!!!

回答No.6

zexus

N0.5です。補足させて下さい。
湯せんにかけている間は、もちろん泡立てます。そしてほんのり温かく感じたら下ろし、さらに泡立てます。
80度の場合はすぐに温かくなってしまうので、泡立てながら冷まし、また冷えたら湯せんにかけるという具合です。普通に60度の湯せんにかける場合でも、湯せん中は普通に泡立てて下さい。オールハンドですと大変ではありますが、泡立てすぎの心配も無いですし、おすすめです。焼いた後はホイルを被せても多分問題はないと思いますが、乾燥しないようにするなら大き目の鍋を被せた方が良いかと思います。あまり密着し過ぎると良くないような気がしますので…そして下には網やケーキクーラーなどを敷くのが良いと思います。これだとしっかりと冷めて、余分な水分を吸わなくなると思います。
以上経験談でした。

お礼

何度も有難う御座います
今日午前中、教えて貰った方法で、湯煎を80度にして生地の温度を指でみつつあわ立て、オールハンドで生地作ってみました・・・
結果、一番いい感じの焼きあがりになりました
昨日焼きあがったスポンジはミキサーでやったのですが、教えて頂いた様に小麦粉は思い切って一回でドバっと入れてサクサク混ぜてを繰り返し、うまく混ぜられたのでフワフワの生地ができてましたが、今日のもっとふわふわな予感（まだ冷やしの段階で食べてないので判らないですが・・・!）
後湯煎の質問なのですが、これはどの段階まで湯煎にかけるのでしょうかね・・・
判らないので、砂糖を2～3回に分けて入れているのですが（最初はまとめて入れていましたが）最初の5分くらいは湯煎にかけたり外したりを繰り返しております・・・これで良いのでしょうか・・・?!
冷ます方法は、木の板にペーパーを敷いてその下には魚焼き器の網を引いて空間を作って冷ましております・・
ご意見有難う御座います！

回答No.4

noname#26625

キメを細かくするにはラスト２分を中ではなく弱にし混ぜてみてはいかがでしょう？キメは、空気の泡の大きさなので弱にして泡の大きさを整えてみては？
あと、パサつくのは、冷蔵庫にどのように保存しているかです。荒熱が取れたらラップやビニール袋にいれできるだけ密閉した状態で寝かせてみてください！ただ冷蔵庫に入れるだけだと水分が蒸発していって、スポンジが乾燥してしまいます。
　がんばって作ってみてくださいね

お礼

私もそう思い、ためしにラスト2分を弱にしてやってみたところなのです・・・!
今焼きあがったところで、型に入れたままひっくり返して木の板の上で冷ましている所なので、食感は謎ですが、焼いている感じの膨らみ具合は、一番今回がまともでした!!
で、さっきわかったのですが、折角生地が膨らんできたのですが、こげてはいけないと思い（170度で30分焼いております）15分ほどで、アルミホイルをささっとかぶせてやいたら、膨らみがなくなっていました・・・
やっぱり余計な事をしてはいけないのですかね・・・
でも、焦げるし、160度だと低すぎる気がするしで・・・
冷まし具合は、完全に3時間ほど木の上でさかさまのまま冷ました後、型に入れたまま冷蔵庫で保存しております・・・
多分ぱさついていたのは、私の生地の混ぜ方が原因でした・・・

回答No.3

may-55

生地の粘り、解消してよかったですね。

卵の泡立ての時の湯煎ですが、ずっと湯煎したままでしょうか？
湯煎は卵が「人肌位の温度」になったらはずします。季節・室温にもより時間は決められませんが。
卵の温度が高くなると、よく泡だっているように感じますがすぐに萎むらしいのです。（粉と混ぜる頃には）

お礼

ありがとうございます、ご意見本当に嬉しいです!!
湯煎は、35度程度になったらはずしております
直火でやっておりましたが、今日は湯煎でやってみました・・・
毎日が試行錯誤です・・・!
そうですか!!
高すぎると駄目な原因は、そこあったのですね・・・
大変参考になりました・・・・
本当に有難う御座います!

回答No.2

zexus

私もNo.1の方と同じく、混ぜ方に問題があると思います。ゴムベラのせいでは無いと思います。私もゴムベラを使いますが、問題はありませんでした。
私が気をつけていることを参考までに…
1：卵と牛乳は使う30分前には室温に戻す。
2：卵の泡立てはひらひらとリボン状に落ちるまで。
3：混ぜる時は、ひらがなの「の」の字を描くように、切るように混ぜる。（右手で混ぜ、左手でボールを手前に回しながらやるとうまくいきます。
4：バターを入れてからは、つやが出るくらいまでしっかりと混ぜる。(基本的には粉の混ぜ方と一緒ですが、混ぜ方が足りなくても、多すぎてもうまく行きません。)
粉は15回にも分ける必要はないと思います。2～3回に分け、底の方から持ち上げるようにしてさっくりと混ぜるのが良いかと思います。
参考になりましたでしょうか？

お礼

有難うございます!!
卵はきちんと室温に戻しております・・・
混ぜ方も、そのように混ぜましたら、いい状態の生地が出来ました・・・
とあるHPで小麦粉を分けて加える・・・というのをみて以来実行していたのですが、粘りが出るは私の混ぜ方に問題があったようです・・・
木ベラで混ぜたら解決しました・・・!
ただ、先ほども書かせていただいたのですが、どうしてもスポンジのキメが荒い気がします・・・
もしアドバイスがあれば宜しくお願い致します
貴重なご意見有難う御座いました!

回答No.1

may-55

手順を拝見して気になったのは、

<B>小麦粉を15回程度にわけて少しずつ混ぜて</B>

これでは粘りが出てしまいます。
２回程度にわけて、きるように混ぜるのがいいと思います。木ベラ・ゴムベラどちらでも良いと思いますが、あまり小さいものよりも大きめのほうが手早く混ざりますよ。

卵の泡立ては何分と時間を決めるよりも、白っぽくもったりとしてリボン状にたれて積もるように見えるくらいまでで。

お礼

ご意見有難う御座います
一度ご指摘いただいたような方法で小麦粉を加えて混ぜてみますね・・・
焼き上がりのスポンジのキメが荒いのは、どうしようもないのでしょうか・・・?
パサつきに関しては、試行錯誤の末大分解決したのですが・・・