マリネ作りに失敗！原因は何でしょうか？

質問

マリネ作りに失敗しました。
作った方法ですが…

タマネギをスライスして２時間水にさらす（苦味取り）
ニンジンをスライス

上記に、お酢・オリーブオイル・みりん・塩・コショウ・砂糖を混ぜたものを掛ける。ちなみにこれは自分好みの完璧な味でした。

そしてかき混ぜてラップをして冷蔵庫で１時間冷やす。

今、食べたのですが全くタマネギとニンジンに味が染み込んでおらず、タマネギに至っては２時間も水にさらしたにも関わらず苦味が残っている始末です。

いったい何が原因なのでしょうか？

自炊初心者の一人暮らし男にどうか良きアドバイスをお願いします。

回答No.5

takibo · ベストアンサー

玉ねぎを長時間水にさらすという話をよく聞きますが
栄養的にも、辛味や苦味を消すためにも水にさらすのはせいぜい２～３分
甘みを引き出すにはスライスしてから３０分以上放置させるのが正解です。
http://okwave.jp/kotaeru.php3?q=1901671

繊維に対して直角（輪になる方向）にスライスした方がより味がしみこみやすくなります。
マリネなら下準備としてさっとゆがいて水気を絞るというレシピもあります。

人参はサラダにするときに千切りにしますが
断面が綺麗な状態よりも粗いおろし器（チーズグレーターなど）でおろしたように断面がザラザラしている方が味がなじみやすくなります。
ほかの方の回答にあるように人参は水分が少ないですが千切りにして軽く塩もみすると結構な水分が出ます。
塩もみしてしんなりしたものを漬け込めば効率よく味がしみこむと思います。

回答No.4

since2005

玉葱はこの時期、新玉葱がでてます。
こちらなら多少厚切りでももともとの苦みが少ないです。

で、スライスはなるべく薄く切ること。
人参はスライスより千切りの方が良いですね。
人参はさほど水分が多くない＝浸透圧がそんなに働かない＝味が馴染まない。です。
つまり、少しでも表面積が広くなるように切り、体積は少なく。です。
かといって、みじん切りでは。。。なので、そこはバランス。

後は、最終的に野菜からでた水分を含めて塩分（味）濃度が決まると言うことです。
つまり、ちょうど良い味につけ込むと、野菜からでてきた水分の分だけ味は薄まります。
水にさらした場合、ものによっては余計に水分を抱え込みますし、水切りもペーパーなどでしっかりと切らないと、表面張力で野菜表面（間）に案外多くの水分が残ってしまいます。

それをマリネすると、まず調味液に水が入り、調味液の濃度を下げてしまいます。つまり、浸透圧の作用が薄くなり、野菜からでる水分を計算に入れずに、ちょうど良い味付けの調味液につけると更に薄まり、まして浸透圧も弱くなり、味も薄くなります。
ですので、水にさらしたら、よーくふき取るか、ぎゅーと握って水分を絞るかしましょう。

浸透圧とは、濃度の違う物質は、濃度を等しく保とうとして互いに物質や水分を交換使用とする作用のことです。
野菜に塩をもみ込むと、水がでてきて、野菜に塩味が付き、「漬け物」になるのはこの原理です。

後は、もう少し長い間置いてもいいですね。一晩とか。
そこは調味料の濃さや素材によってかわります。
いちど市販のマリネ液を買ってみて、味付けの濃さを確かめつつ、裏書きにある参考レシピなんかを見てみると良いかも知れないです。

回答No.3

nenesann

こんばんは＾＾
　玉ねぎを生で食べるなら、淡路産のものをお勧めします。
辛みがなく美味しいですよ。
我が家では、他の産地のものは、加熱して食べます。

回答No.2

lucky_honey

好みですが。

たまねぎは、塩もみし（お塩はふたツマミくらい）、しんなりしたら流水で塩分を落とします。
それからマリネ液になじませるのが私は好きです。

回答No.1

lovely-snoopy

タマネギもニンジンも厚すぎたんじゃないでしょうか。

スライスするのはスライサーを使われましたか？
スライサーもモノによっては結構厚くスライスされるものがあって、私も切れる厚みが気に入らなくて３つも購入したくらいです。

タマネギはスライスしたら冷水にさらし、よくもみ洗いしてから水をよく切って、ペーパータオルなどで余分な水分を取ります。
これでずいぶん違ってくると思います。

ニンジンは厚みだけの問題かもしれませんが、千切りにしたほうが味のなじみというか、からみはいいかもしれませんね。