マリネ液について

質問

サーモンマリネを作ろうと思うのですがレシピ教えてください！というのも今日バルサミコ酢1にたいして（塩コショウ入り）オリーブオイル3くらいを良くまぜたらかなりもったりとしたんですがこれはいいのでしょうか？塩のいれすぎ？実際作っているのを見たことないので良くわかりません。。味見してこゆいくらいがいいのか、うすいくらいがいいのか、とにかくわかりません。あとこれにハーブとか、たまねぎなんかも入れたほうがいいのでしょうか？初心者なのでわからないことだらけです。。おねがいします！

回答No.2

moominx2 · ベストアンサー

サーモンの身のピンクにバルサミコの黒っぽい色ではせっかくの綺麗な色が台無しになっちゃいますね。
マリネにするのであれば、白ワインビネガーか普通のお酢の方がいいでしょう。
そのままですと、香りもきつく、酸味も強いので5％程度のお水を入れ、一度沸騰させて冷ましてから使うと酸味も香りもマイルドになります。
そこへオリーブオイルをお酢の半分弱、塩、コショウ、砂糖（魚介類のマリネの場合は甘すぎない方が良いとされています）すりおろしたニンニク（少量です）、粒マスタード、バジルなどのハーブ類を入れ、よく混ぜます。
マリネの場合は素材から水分が出ますので、やや強めに味を付けた方がいいですね。
混ぜたところで酸味が足りないかな？って時は、お酢を足さずにレモン汁を足すといいでしょう。

サーモンはどんなのをお使いになるのでしょうか？
生のお刺身用のサーモンを使うのであれば（サーモンに限らず、生の魚介類を使う場合は）事前に下ごしらえをしておくといいですね。
生の魚介類は水分含有量が多いため、マリネ液につけるとどんどん水分が出てしまい、出来上がりが生臭くなりやすいのです。
そこで漬ける前（サクのままでいいです）に振り塩をして２０～３０分（身の厚さによって異なりますが）置き、水で洗い流すと余分な水分と生臭みが抜け、身が締まり、薄い塩味が付いて調理しやすくなります。

漬け込むにはやはり一緒に野菜も入れましょう。
たまねぎはマリネには最適ですね。
そのほかに色合いを考えて、パプリカ（カラーピーマン）やトマトの角切り、きゅうりなども良く合います。
本来なら、サーモンにはケッパーが欠かせないのですが、初心者でもあり、好き嫌いもありますし、まして頻繁に使うものではないので省略してしまって構いません。

バルサミコにオリーブオイルを入れたものは、もったいないのでドレッシングとして使っちゃいましょう。
1：3の配合ではちょっとオリーブオイルの量が多いので、2：3ぐらいにしてください。
もったりしても大丈夫ですよ。
お皿の中央にサーモンのマリネを盛り付け、このドレッシングをもったりするまで混ぜて、マリネの周りにくる～ってたらすとまぁおしゃれ！（笑）
実際のレストランでも良く使われるドレッシングですので重宝しますよ。
ちなみに僕はこのドレッシングで、鴨のローストを食べるが大好きです＾＾

お礼

大変遅くなってすいません！カルパッチョとマリネの意味が少しわかった気がします。色々酢や油の割合など勉強になりました。有難うございます！

回答No.1

noname#31266

私の作り方（我流ですが、我が家の味）

酢２　麺つゆのもと0.2（ストレートタイプ）多いとできが悪くなり、無いと味が閉まらない気がします。

隠し味に砂糖少々・鷹の爪（好みで）これを浸す液にしています。

ご自分で味見をしながら、美味しく感じればいいのです。
レストランや本は材料調達の参考程度で、個性を演出しましょう。あ！タマネギは必須アイテム。あとミョウガも必須です。美味しいよ！彩りにＰマンもほしい・・・かな。

お礼

アドバイス有難うございます。やっぱりたまねぎはいりますよね！たかの爪もアクセントによさそうですね！