肉団子の正しい作り方教えてください。

質問

先日牛ひき肉で肉団子を作ったのですが、揚げる時に油の中で分散してぼろぼろになってしまいました。
過去にも何度か作ったことがあるのですが、分散したのは今回が初めてです。ただ牛を使ったのは今回が初めてです。
肉団子を作るにあったって、なにかコツがあったら教えてください。
よろしくお願いします。

回答No.2

chatea · ベストアンサー

基本は、つなぎとして塩をしっかり入れることです。
たんぱく質と結合して粘りを出しますから、100ｇにつき１つまみ弱ほどは、かならず入れましょう。

そのほかつなぎとして、卵や片栗粉のほか、パン粉や、脂を細かく刻んだものを加えてもいいでしょう。

これを白っぽくねっとりとなるまでしっかりと練り合わせれば大丈夫です。

また、団子にした後、160～170度くらいの、やや低音～中温の油で揚げます。温度が低いとべっとりした感じになりますし、温度が高すぎるとバラバラになる可能性があります。
一度に入れず、何個かずつに分けて入れ、色よくなるまで揚げます。

このとき、２～３回網じゃくし（揚げ網）ですくい上げ、数秒たったらまた油に戻したり、かき混ぜるようにして揚げると表面がかりっと、中はジューシーに仕上がります（ちなみにこの方法はフライドポテトにも使えます）。

お礼

回答ありがとうございます。
パン粉と卵は入れたのですが、片栗粉もいれてよかったんですね。
あげるときの温度も参考になりました。いつも、揚げるときの温度に混乱してしまいがちです（笑）今回も高温で揚げていました。

回答No.1

n-akina

こんにちは。

　おそらく、材料を混ぜた後の練り方が足りなかったのではないでしょうか。ハンバーグでもそうですが、下味の塩を入れた後、粘り気が出るぐらいに良く練って形を作ると良いと思います。あと、ひき肉を二度挽きのものを使うのもいいかもしれません。
　豚肉ではうまくいって、牛肉では失敗したのは牛肉の方が脂が少なかったのかもしれません。

では。

お礼

お塩の量と練が足りなかったかもしれません。
今考えると、ひき肉に含まれる水分も多かったような気がします。パン粉を沢山入れても、練っている時に妙にやわらかかったです。
回答ありがとうございました。