コロッケの上手な揚げ方について

質問

コロッケを揚げると、よく破裂させてしまいます。レシピによって、最初は中くらいの温度で周りが揚がったら低めでじっくりととか、中くらいの温度でとか、ばらつきがあるようなんですが。私は衣までつけたら、十分冷まして（大抵は冷蔵庫で）１,２個ずつやや低めの温度でじっくり揚げていますが、それでも失敗することが多くて困っています。
油の量や温度、なべの大きさ、コロッケの数と大きさ、たねの冷まし方とか良いアドバイスをお願いします。
我が家のコロッケは、ジャガイモとひき肉と玉ねぎを使った何でもないコロッケです。

回答No.3

himehime · ベストアンサー

冷蔵庫でさまさない方がいいとおもいますよ。
温度差で破裂しているんだとおもいます。

うちの母親なんか、さましもせずに、
常温のままで、
パン粉つけたら、そのまま暖めた油の中に入れてましたけど、
母が作った場合には、破裂したコロッケ食べたこと、一度もありませんが。
（自分はよくやる（笑））

ところで、ここからは、母（栄養士＆調理師資格保持者）
に教わったことなのですが、
もしかして、小麦粉多すぎませんか？
つなぎに使う卵につける前の小麦粉が多すぎると、
コロッケのたねと、パン粉がきちんとくっつかなくて、
破裂というか、パン粉が分かれた状態の原因になります。

小麦粉は、軽くつけて、かならずはたいて、
卵は満遍なく両面（多すぎてもだめですよ。）につけてから、
パン粉つけると、多分、大丈夫だと思いますよ。
私は小麦粉が多すぎるので、よくしかられました。
きちんとはたけと。

あと、色がつく前に、途中でひっくり返すのは、
No.2の方のおっしゃるとおり、厳禁だそうです。

お礼

冷蔵庫のことはちょっと気になっていました。小麦粉のことも「当たり」かも知れません。茶漉しを使ってむらなく付くようにしていたのですが、やりすぎれば意味ないですよね。これからはちゃんとはたくようにします。有難うございました。

回答No.4

ichimatsu

apuchiさん、こんにちわ。
コロッケの揚げ方ですが、衣はしっかりとついていますか？衣をつけた状態でしばらく置くと水分が出て衣が剥がれてしまうことがあります。で、そのことに気づかずに揚げてしまうと剥がれたところから爆発してしまいますので、1回押さえてから油に入れるといいと思います。
油に入れるときは手で優しく持ってゆっくりと投入することと、衣が固まるまでは触らないことに気をつければ大丈夫だと思います。
わかりづらい文章ですみません。

お礼

水分が出るなんて考えたことがありませんでした。油に入れる前に軽く押さえてはいたんですが。心がけてみます。破裂しないように、と気にするとつい触りたくなるんですよね、これが。どうも有り難うございました。

回答No.2

papillon

apuchi さん、こんにちは～☆

上手に揚げる「ポイント」は、最初の油の温度と、途中で触らないことだと思います。

【揚げ方の注意点】

＃ 中華鍋に割りと油をタップリ目に入れて、180度程度まで加熱しておく。
(真新しい「１番油」よりも、２・３番油の方が良い)

＃ 大きさにもよりますが、コロッケの数は２～３個を目安に。
(多いと油の温度が、下がります)

＃ ３分程度、そのままにしておきます。
(決して触らないで下さい。触るとパンクの危険があります)

＃ 待っている間に、表面に浮いたパン粉を網で取り除きます。

＃ きつね色に色付き始めたら、はじめてコロッケを
鍋に中でゆっくりと返します。

＃ 出来上がりのサインは、コロッケが浮き上がってきた時です。(約２分程度)

＃ 油から出して、よく油を切って出来上がりです。

上記の注意点を守れば、誰でも簡単に揚げれますよぉぉ。
頑張ってトライしてみて下さい。

ではでは☆～☆～☆

お礼

美味しそうな回答有難うございました。目の前にアツアツのコロッケが浮かんできました。失敗が続いて、逆に基本的なことをおろそかになっているのかも知れません。アドバイスの通りに作ってみます。

回答No.1

knj9999

わがやでは、常温の油にコロッケを入れてから火をつけ温めていきます。中身と衣の温度差が破裂の原因ですから、これで間違いないはず、と信じています。それは違う、と言われても、これでおいしく揚がるのだから、いいでしょ。

お礼

コロッケを先に入れるなんて、初耳です。でもやってみたくなるやり方ですね。
今度やってみます、美味しく揚がればいいと私も思います。どうも有り難うございました。