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にんにくが青くなる理由
にんにくはほっておくと青くなることがあるのですが なぜでしょうか？どのような化学的変化が起ったのでしょうか？ 毒性等はどうでしょうか？ また、青くなることを予防するためにはどうしたらいいでしょうか？ いままでは、すったあと青くなったり、焼酎につけておいたら青くなったりしました。 かなり不気味なので捨ててしまったのですが。
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生のニンニクには特有の香りや辛味のもととなるアリインという物質が含まれています。この物質が切ったりぶしたりされることによって強い殺菌力を有するアリシンへ変化し、更に時間をかけてアホエンなどのアルキルサルファイド化合物へ変化していきます。 一方、ニンニクには100g当たり1mg程度の鉄分が含まれています。 このアルキルサルファイド化合物と鉄分は通常は独立して存在し、無色ですが、酸性の条件下で、両者が結合して錯体となり、青色となります。 形成された錯体は人体に対して安全です。ニンニクの保健性等の効果にも変わりはありません。 青くなるのを予防する必要はとくにないと思います。軽く加熱することでアリインをアリシンに変える酵素の働きは止められますが、条件によってはやはり青くなるようです。 なお、先の回答のクロロゲン酸ですが、これは酸化されると褐変する物質です。リンゴやナスの切り口が褐色になるものです。 ニンニク酒は、好きなので、良く漬けています。捨ててしまったというのは勿体ないですね。
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「にんにくの科学」（朝倉書店）によると、鱗茎部分にβ-クロロゲニンが得られているとの記載があります。 それとは別に、ごぼうの変色に関しては、以下のサイトにクロロゲン酸の関与が示されています。 http://homepage1.nifty.com/toukei40/syouhi/1999.12.htm ここからは推測で自信がありませんが、にんにく内のβ-クロロニゲンがクロロニゲン酸に化学変化するのではないか・・・？それによって青くなる？ もう少し文献を調べなければ確証はありません。 青い物質が確定すれば毒性データがあるのかどうかは調査できます。
質問者からのお礼
ありがとうございました。 私は手元に詳しい資料がないので、 詳しく調べていただきたいへん参考になりました。
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質問者からのお礼
詳しく説明していただきありがとうございました。 かなりすごいにおいがしていたのですが、 今度青くなってもなるべく 捨てないようにしたいと思います。