飲食店での原価率の考え方について

質問

たとえば
原価600円のステーキを2000円で売れば原価率30%、
肉の質を上げて1200円で仕入れて2600円で売れば、原価率46%と悪化しますが、残るお金はどちらも1400円になります。
2600円ではなく4000円で売れば、原価率は30%のままで利益が残りやすいのは分かります。

原価率46%のお店は経営として成り立っていないと言われますが、1200円で仕入れて2600円で売ることが、600円で仕入れて2000円で売ることと比べて明確にダメな理由を教えてください。

極端な例を出しましたが、商品の単価が上がれば原価率が少しぐらい悪化しても良いのではないかと考えております。
高級店であれば、単価の高い商品に付随してサービス、内装などにもコストがかかりますが、カジュアル店でも、高原価商品を売ると経営が傾いてしまうのでしょうか？

回答No.8

kon555

>>600円の外国産では～3000いくらでは商売として成り立ちませんでしょうか？
　先の回答と重複しますが、商売の是非というのは原価率だけでは決まりませんので、そうした価格設定でも成り立つ可能性はあります。
　可能性というか、方法はある、と言うべきでしょうね。
　例えば以下の記事が分かりやすく解説していますが、お店の経費は材料だけではないので、人件費など他を圧縮すれば高原価率の商売は成り立ちます。
https://www.inshokuten.com/supplier/knowledge/detail/71
　よくあるのが、田舎の古くてやたら安い定食屋などは、「持ち家改造」「夫婦二人でやっている」みたいな状態なので、こうなってくると原価率が50％とかでも余裕で成立するわけです。
　これは極端な例ですが、要は組織全体としての収支と出費のバランスの話であり、原価率もあくまで目安的な話なので、絶対的なルールというわけではありません。

回答No.7

kon555

>>あくまで率を見ないとだめ
>>原価1200円にするなら4000円で売らないとだめ
　もしこれが全てのメニューでこのような価格付けをしようとしているなら、結構危険な兆候かもしれませんね。
　まあ飲食業は競争が極めて過酷な世界ですから、どうなるかは極論やってみないと分からない世界でもあるので、上手く行く事を願います。

　ちなみに高原価率での経営は、店員の失敗(オーダーミスや調理ミス、運んでいて落とした、など)や食材のロスなど、廃棄分のダメージが大きくなる、というリスクはあります。

　例えば、『①1200円で仕入れて2600円で売る』『②600円で仕入れて2000円で売る』というこの2商品の場合、仮に同じ数が売れて、廃棄する率も同じ場合、廃棄による損失は①の方が2倍になります。
　極論を言うと、100万円で仕入れて100万1400円で売る、という商売の場合、①②仮に同数を売り上げていても商売としては成り立たないのは分かると思います。
　廃棄をゼロにする事は不可能ですから、高原価率にはこのような損失リスクついてまわります。

補足

ありがとうございます。

1200円で仕入れて2600円で売ることは600円で仕入れて2000円で売ることより、廃棄などでリスクが大きいことが理解できました。

ただそれを4000円にしてしまうのはどうかと思っております。
600円の外国産では美味しく作るのにも限界がある(いくら肉がウリの店ではないとしても自分が食べないものを売りたくない)
1200円で和牛を仕入れたら味は良くなると思います。原価率を保つために4000円でなくとも3000いくらでは商売として成り立ちませんでしょうか？

殆どの商品は原価率30%で考えております。

回答No.6

kon555

ダメではありません。経営が成り立ち、利益が維持されるならOKです。
　よく言われるのが「原価率30%、人件費20%、合わせて50%くらいが良い」です。
　それを考えれば、原価率を上げる代わりにオペレーションを工夫して人件費を下げる、みたいな手法もありな話です。
　競合店との差別化、みたいな話も絡みますから、あくまで目安の話でしかないのです。

　ただ飲食店に限らない話ですが、原価率は一律で考える必要はありません。要は売り上げ全体での話であり、メニューごとに原価率は異なるのが普通です。
　高い原価率の目玉高級品（1日限定◯食、とか）と、稼ぎ頭の低原価率品、みたいなメニュー構成はよく見ますね。
　この辺りを工夫して、トータルの原価率を圧縮するのも、また非常に重要な話になります。

補足

ご回答いただきありがとうございます。

料理を作る人間にあくまで率を見ないとだめだと言われております。原価1200円にするなら4000円で売らないとだめだと。

原価率が上がれば利益が残りにくくなるのは分かります。
ですがそこまで数字に拘る必要があるのかと考えておりました。まだオープン前なので利益が維持できるかはやってみないとわからないですね。ありがとうございます。

回答No.5

Kazu3kabosu

ご返信ありがとうございます。
店長さんは安く提供しようとされているんでしょうねぇ。
忙しい割に儲からない、、とならなければいいですが。

店構えよりメニュ－の内容だと思います。
いきなりステ－キは内装にはお金をかけているように見えませんが、普通にヒレなんかは3000円しますし、年配で少し余裕がある人はヒレを好むようで、安いのは頼みませんね。
知人の80代ですが会員カード見ると累計28Kgでした。どんだけ食べてるのや！と思って聞くと、柔らかくてうまいとのことでした。
わざわざ車で30分かけて食べに行っているそうですよ。
原価率とは違いますが、客に受ける商品開発＝いい素材で原価率が上がってしまうのでしたら値段はそれなりにしてもいいのでは？と思います。

補足

店長は安くというか、原価率を守らなきゃだめだと言ってます。

1200円で仕入れるなら4000円で売らないとだめだと。

ステーキ屋ではないので肉が売りではないですが、別に2600円で売って1400円残ればよいのではないかと言うと、経営勉強しろって感じでした。

回答No.4

eroero4649

他の方も指摘していますが、単価が上がると販売数は減ります。
2000円のステーキが2600円になると、30％の値上げです。「30％の値上げ」って聞くと、インパクトありますでしょ。質問者さん、いつも買ってるお菓子が30％値上げしたら、買いますか。
大手企業では値上げって5％とかそんなもんです。でもたった5％上げただけで、売上は10％も落ちたりするのです。一般常識的に、一度に30％も値上げできません。そんなことをしたら経営危機に陥るくらい客足が落ちます。消費者は値段に敏感なのです。

つまり手元に残るお金は同じなわけですから、販売数が減ったら単純に儲けが少なくなることになります。これでは何の意味もありません。

質問者さんの提示するお店の場合「値段を上げても客足は落とさない」のが絶対条件なのです。でもさ、3割も値上げしたお店の客足が落ちないなんて考えられないですよね。だから利益はどのみち減るので、なんの意味もありません。

＞でも高原価の商品を召し上がっていただいて満足いただければリピートに繋がるのではないかと考えております。
＞個人店が生き残るにはまず味ではないかと思っております。

素人はよくいうのですが、そんなのは幻想です。「美味しくて潰れた店」なんて掃いて捨てるほどあります。
質問者さん、1個1600円のハンバーガーを食べますか。食べたら、そのお店にリピートしますか。もし食べに行かないなら、もしリピートしないなら、なぜ利用しないのですか。なぜ1個1600円で美味しいハンバーガーより、マクドナルドを利用するのですか。
ラーメン1杯に、1200円出せますか。もし出さないなら、なぜ出さないのですか。1杯1200円で美味しいラーメン屋さんの隣に1杯980円の一蘭ができたら、どっちが流行ると思いますか。なぜお客さんはもっと美味しいラーメン屋さんを利用しないのでしょうか。

今の飲食店は「美味しい」だけでは生き残れません。美味しければ生き残れるはずなら、なぜ誰もがそんなに美味しいとまでは思わないマクドナルドやスシローにみんな並ぶのでしょうか。
今は飲食店に関しては「知名度がある店が絶対有利」という状況になっています。美味しい個人の焼き鳥屋さんより、鳥貴族にみんな行っちゃうのです。そういう時代です。まずお客さんに「このお店にわざわざ行ってみたい！」と思わせないと、そもそも来てくれません。
その反面、上手くSNSでバズるとウワーッとお客さんが押し寄せてきます。そのパワーもまたものすごいです。もしそこでお客さんから「もう一度ここに来たい」と思わせることに成功したら、そこから繁盛店になります。
いくら美味しくても「なるほどねー。でも一度食べたからもう満足」と思われたら、瞬間最大風速でしか繁盛しません。そこが飲食店の本当に難しいところです。「美味けりゃ繁盛する」なら、そんな楽な商売はありません。今どきマズいラーメン屋なんてほとんどないんだから。

補足

ご回答ありがとうございます。

自分は価格と味が釣り合っていれば通います。
まだオープンしていないので初期の価格設定ですね。

チェーン店より安くは無理と思いますがお客さんに選んでもらえるようにがんばります。　　

ステーキ屋ではないので販売数量が減っても食品ロスにならなければいいかなと考えております。でも中身をよくしても値段で判断されるのだなというのはよく分かりました。

回答No.3

Kazu3kabosu

はじめまして、個人で居酒屋をやっている人の事例を知っていますのでご参考になればと思い記載いたします。
以前平均単価4000円ぐらいで居酒屋をやっていた方です。原価率は30ちょっと。バイトや家賃を考えると一日20人以上は必要だったそうです。良客は10000円ぐらい使うので、思い切って高級路線に変えて原価率を50前後にして、一日10名を目処にしたところコロナ禍でも利益はキープできていたそうです。バイトも1人で済ので、、残りが増えますね。低価格でやっていたらコロナで潰れていたと言っていました。
もちろん客層や店の形態によって異なると思いますが、原価率は経営に参考とする仕入れの目安ではないかと思います。食事で原価率が高い店はドリンクでうまく回収していますね。
上のお店は他所ではこの価格では食べられない価格で料理の提供をすることで勝負にでたと言っていました。

数字だけ見て指導する人は一般論を言われる方が多いですね。
いい商品が売り（自社の強み）に繋がっているのならそれを活かして他に利益を取れる商品もしくは価格をあげられて行かれたらいいのではないかなぁ。と思いました。

どんなお客様に来てほしいかだと思います。
ますますのご発展祈念申し上げます。

補足

さっそくのご回答ありがとうございます。

個人店が生き残るにはまず味ではないかと思っております。
原価600円のステーキではどう手を加えても限界がありますし、お客さんに喜んでもらえるのか疑問が残ります。

店長は、別にステーキがウリの店ではないし、これでも頼む客はいると言ってます。
でもぼくは店のウリではないとしても、また食べたいと思ってもらえるものを売りたいと思っております。

お知り合いの居酒屋さんのように原価率を上げても利益が残る体質になるのが理想ですね。

回答No.2

are_2023

店の利益を考える時は利益率だけでなく売上（数量）も考えなければならない
2600円のステーキと2000円のステーキ、1日で何人が買うでしょう
2000円ならちょっと高いがまぁいいか、と20人位は注文してくれるでしょう
2600円になると高すぎる、別の店に行こうとか安い別の商品にしようと考えて数人しか注文しないでしょう

2000円のステーキなら1400円の利益×20人＝28,000円/日の利益
2600円のステーキなら1400円の利益×3人＝4,200円/日の利益

どちらが良いか明白です

補足

さっそくのご回答ありがとうございます。

単価が上がれば数量が減る、確かにそうですね。
でも高原価の商品を召し上がっていただいて満足いただければリピートに繋がるのではないかと考えております。
原価600円のステーキでも、おいしい、また食べたいと思っていただければよいのですが。

また、うちは駅から離れており、競合の少ない立地ではあります。

回答No.1

toka

単純に、売価が上がれば（値上げ）客足が落ちるではありませんか。
　値上げで増収した以上に客足が落ちれば売上は落ちます。
　消費者というのは（特に食品など日常品に関しては）価格に敏感です。

補足

さっそくのご回答ありがとうございます。

消費者は価格に敏感ですよね。価格勝負はチェーン店に勝てっこないと考えております。

ステーキと名前がついていたらとにかく安いほうがよい、というお客さんの方が多数派でしたら考えを改めます。