ロールケーキがシャカシャカします(^^;

質問

ロールケーキを作ろうと、薄焼きのスポンジを焼いているのですが、どうも焼き上がるときめが粗く、おまけにべたべたして触ると「シャカシャカ」と音を立てて泡がつぶれる感じがします。
天板に流し入れたあとも、よく見ていると端の方から泡がぷちぷち消えていくのが既に見えています。
恐らく全卵の泡立てが悪いのだと思うのですが、アドバイスをお願いします。

・卵と砂糖は湯煎にかけて暖めてから(35度くらい)泡立てています。
・「もったりと」がどの位なのかわかりづらいのですが、お菓子の本などの写真で見るよりも、メレンゲのように角が立ってしまうような泡立ちです。リボン状に落ち・・・・ません(笑)
これが問題なのではないかと思うのですが、このメレンゲ状態からもっと泡立てていると、とろりと流れ落ちるような生地になるんでしょうか。
えいっ! と生地を落とさないと泡立て器から落ちてくれない感じです。
・一応、最後にきめを整えるためにハンドミキサーを低速に落とし1分くらい撹拌しています。

「リボン状に流れ落ち、落ちた跡がはっきり残る」ような生地が作りたいのです。
アドバイスよろしくお願いします!

回答No.6

cprn · ベストアンサー

こんにちわ、普通ジェノワーズは、業務用のミキサーで泡立ててもメレンゲの様には、ならないはずですが。（３０分泡立てても）まずシャカシャカなるのは配合が悪いからであなたのせいではありません。
下記の配合で焼いてみてください。
砂糖　１００g 卵３個（Ｌ）　水あめ２０gを４０度ぐらいにまで暖めて泡立ててください。１５分ぐらいやればリボン状になると思います。小麦粉　１００gをさっくり混ぜミルク４５gバター３０gをレンジであたためたものをいれさらに混ぜます。それを天板にいれ１７０度で１０～１５分焼いてください。
今紹介したレシピは、かなり上級なプロのものですので難しいかもしれませんが、できればおいしいのができます。プロからの助言ですがレシピ本を信用してはいけません。

お礼

プロの方からのアドバイス、大変ありがたいです。
L玉でいいんですね。よし、やってみます! 水飴を買って来ねば。
素人にはレシピ本しか頼るものがないんですよね(^^;
でもこの場で貴重なご意見を聞くことが出来て良かったです。ありがとうございました!

回答No.7

moominx2

元ケーキ屋さんのmoominx2です。
皆さんのおっしゃるように泡立てすぎですね。
私も昔デコレーションのコンクール用のスポンジを焼いた時に（コンクールは何日もかけて作るため悪くならないようにカチカチのスポンジを焼きます）そのぐらいのを焼いた覚えがあります。

レシピを拝見したところ、砂糖と薄力粉の量がちょっと少ないかなぁと言う印象を覚えました。
砂糖は卵液の粘度を上げ、泡立てやすくする働きと、水分を保有しやすいので、しっとり感と保つ働きをします。
また、薄力粉は卵液の気泡を支える柱の役目をします。

シャカシャカするのは薄力粉が少ないため、気泡を支えきれず気泡同士が融合する音だと推測されます。
また、生地が硬いため、薄力粉が生地全体に行き渡らず、ムラができているのではと推測いたします。

cprnさんのレシピはプロのレシピですね＾＾
これは最後の「混ぜ」がなかなか難しいですよ。（ミルク+バターが、バター単体よりも生地に沈みやすいため）

レシピはすでに出ているから良いとして・・・
私はハンドミキサーで作るうえでの注意点をいくつか・・・

【1】はじめからハンドミキサーで泡立てない。
卵白が切れていないとムラになりやすいのです。
始めはホイッパーで卵をたたくように混ぜ、砂糖が溶けきったところでハンドミキサーを使ってください。
【2】ずっと高速で回さない。
卵液の変化の様子が解りづらいためです。
良く聞いていただくと解るのですが、途中で回転が早くなってきます。（気泡ができることによって抵抗が少なくなるため）
音が変わってきたら中速→低速と回転数を落としてあげてください。
ハンドミキサーは低速でも結構早いです。
【3】キメを整える時は再びホイッパーで。
先にも書きましたが、ハンドミキサーの低速回転は案外速いんです。
ですから仕上げもホイッパーで優しく混ぜましょう。
【4】混ぜる時は「下の生地を上に持ち上げるような」感じ。
レシピ本には「切るように混ぜる」と書かれていますが、あれは混ぜすぎを抑制するためです。
ちょうど炊き立てのご飯をほぐすような感じだと思ってください。
実際のケーキ屋さんは結構ガシガシ混ぜてますよ（笑）

まぁ・・・見せるのが一番早いんですがね（笑）

お礼

細かくありがとうございます! 作れそうな気がしてきました*
やはり泡立て過ぎなんですか。なかなか威勢のいいハンドミキサーなんですね、うちのは(笑)
おっしゃるとおりに生地の状態を耳と目でしっかり確認しながらやってみようと思います。
レシピ本の薄焼きジェノワーズはどれも砂糖・小麦粉の配合がこの位なんですが、本当に信用したらいけないんですねぇ。
「混ぜ」が難しそうですが、何度も挑戦して頑張ってみます。どうしても出来なかったら、その時はまた相談に乗ってください。
皆さんありがとうございました!!

回答No.5

ooi820

生地がしゃかしゃかってなんじゃろ
っておもったんですが読ませていただいて
なるなる！！！
って思いました。
さてさて
全卵で泡立てすぎっていう事態が果たしておこるのかどうか解りませんが
泡立てすぎかもしれないです。
私はハンドミキサーでがんがん泡立てますが
そんなふうになったことがありません。
すごい、って思いました。私も見てみたいです。
暖かい時期は湯煎しませんから
それがかえっていいのかもしれません。
暖めないで泡立てるのも一法かと思います。
まだまだ暖かいですから室温で十分泡立ちますよ。
暖めないとあわ立ちにくい分
泡がきめ細かくなり泡が消えにくくしっかりとした生地になります。

それから
小麦粉を加えてから
もう少し長めに混ぜる必要があると思います。
さっくりと混ぜる
って書かれると混ぜちゃいけないんじゃあ
っておもうんですが
もう三、四回ぐらい、余計に混ぜてみてください。
混ぜ、が足りなくて小麦粉が水分となじんでいないときに
私のケーキはしゃかしゃかってかんじになります。

お礼

>全卵で泡立てすぎっていう事態が果たしておこるのかどうか解りませんが
>泡立てすぎかもしれないです。
そうですよね? あんまり聞かないです。泡立て不足で膨らまないのはよくありますけど。だから一生懸命泡立てていたのに(^^;
見せたいですよ、メレンゲ状態(笑)ホントに角が立っちゃうんですよ～。

>暖かい時期は湯煎しませんから
そうなんですか!? 私の場合は泡立て過ぎかもしれませんから、泡立ちにくいくらいで良いのかもしれませんね(笑)
明日は湯煎しないでやってみます～。室温に戻すくらいで。

粉の混ざりもいまいちな気がしますので、しっかり混ぜてもう一度頑張ってみます。
ありがとうございました。

回答No.4

sylphing11

度々＃１です。

　度々申しわけありません。
　URLを記載すると言って、記載してない事に気づきました。。。m(_ _)m
#私も作ってみようかなぁ・・・

参考URL：

http://www.geocities.jp/chococo_drops/mapleroll.htm

回答No.3

hika_chan_

落ちないくらい。っていうのは異常では？
そのときの分量なども書いていただけるといいと思いますが・・・

それにしても、えいっ！！ってやってやっと落ちるくらいの生地を見てみたいです(~o~)
私もお菓子を作るんですが、業務用の○○を入れたとき以外ではそんな現象にはなりませんよー。

私の見ている本には、200度で11分、バターはバターを溶かしたボウルにちょこっと生地を入れてなじませてから入れるようになっています。
べたべたするのは、バターがちゃんと混ざっていないような気がするのですが・・・

お礼

本の通りに作っているのですが、
卵(L)3個、砂糖50g、薄力粉60g　です。バターなどの油分は加えていません。
べたべたというかべとべとというか、生地がしっかりしていないので砂糖が際だってべたべたする感じです。

ホントにえいってしないとハンドミキサーの羽根から落ちてくれないんですよ～(泣)
メレンゲを作っているわけではないので、クリームタータとか特別なものは入れていません。
もっと生地が緩い状態で泡立てをやめても良いと言うことなんでしょうか。それだと何だか泡が粗くて全然なめらかな生地にならない気がするんですが、そこで低速に落としてきめを整えれば良かったんでしょうか。
あるいは卵をM玉にしてみるとか? (この本はL玉使用だったんです)
皆さんハンドミキサーで何分くらい泡立てているんでしょう。(でも機種によって全然違いますよねぇ)

回答No.2

sylphing11

再度＃１です。

　申しわけありません。
　ロールケーキと普通のスポンジケーキって、作り方違ったんですね＾＾；
#先ほどgoogleで検索して見てみたら・・・あらってかんじで＾＾；

　それを見つつなのですが、
＞ハンドミキサーで5～7分位です。
　は、ちょっと長いような・・・？って感じがします。
　お砂糖は勿論何度か分けて入れてますよ・・・ねぇ＾＾；
　先ほど見たサイトでは、
＞湯せんにかけながらハンドミキサーで泡立てます。人肌くらいまで温まったら湯せんからはずし更に混ぜます。
　と書いてありました。
　お手持ちの本にも同じ事が書かれてますでしょうか？
#「温めてから混ぜる」のと「温めながら混ぜる」のに違いがあるかも？と思いました。

＞メレンゲ状態に問題ありだと思うんですが、やはり泡立てすぎですか??
　これについてはスポンジケーキと同じ見解なのですが、共立てでメレンゲ状態は泡立てすぎだと思います。
#とろみが付く程度でいいと思います。

　あとは、粉を何度か分けて入れたら、さっくりと着るように混ぜる・・・くらいなんですが、これもやってますよね＾＾；
　一応参考にしたサイトのURLを載せておきます。

　お役に立てなかったら、申しわけありませんm(_ _)m
#きっとおいしいロールケーキが出来ると思いますから、めげずに頑張って下さいねo(^-^)o

お礼

全卵と砂糖を湯煎にかけて少し撹拌しながら暖め、湯煎からはずしてハンドミキサーで泡立てています。
本によっては10～12分泡立てる、と書いてあるのもあるんですよ。で、がんばって10分くらいやろうと思ったんですがあまりにメレンゲなので途中でやめて7分くらいだったんです(^^;
安物のミキサーなのでそんなに威力は無いと思うんですけど(笑)

ふるった粉を更にふるいなから加えて、さっくりと、でもしっかりと(これが難しい)混ぜるようにしています。混ぜすぎ? でもその前にやっぱりメレンゲが気になります(^^;
場数を踏んで色々試すのが一番なんでしょうね～。
今日は2枚焼いて2枚ともシャカシャカだったので質問してみました。
がんばります!!

回答No.1

sylphing11

こんにちわ。
　ロールケーキは作ったことありませんが、スポンジケーキなら共立て・別立て経験してます。

＞全卵の泡立てが悪いのだと思うのですが
　ということですが、共立てと言うことでよいでしょうか？

＞このメレンゲ状態からもっと泡立てていると、とろりと流れ落ちるような生地になるんでしょうか。
　ならないと思います。
　ということは、泡立て過ぎということになります。

＞・卵と砂糖は湯煎にかけて暖めてから(35度くらい)泡立てています。
　レシピには、湯煎にかけてから泡立てるように書いてありますか？
　昔の話なので記憶違いかもしれませんが、卵と砂糖を混ぜ合わせると、熱が発生するそうです。卵に熱を加えると堅くなりますよね？アレと同じで、必要以上に熱を加えると、ふんわりしっとりとした生地にならないと思います。。。

　スポンジを作る際、混ぜすぎは禁物だと母に習った記憶があります。粉を入れた後に混ぜすぎると、べったりとした生地になってしまうそうです。

　あと、オーブンの設定は大丈夫ですか？

　専門家ではないので、的はずれだったら申しわけありませんm(_ _)m

お礼

早々のご回答ありがとうございます。

そうです、共立てです。
泡立て過ぎなんでしょうか(^^; きめ細かい泡を・・・と思っているとこの状態になってしまうのです。ハンドミキサーで5～7分位です。

どの本を見ても湯煎にかけて人肌程度にしてから、とあります。砂糖を加えた卵は冷たいままだと重く泡立ちにくくなるのだそうです。
オーブンは190度11分位で焼いています。(もちろん予熱してます)

メレンゲ状態に問題ありだと思うんですが、やはり泡立てすぎですか??