ロールケーキについて

質問

お菓子作りが趣味で、今は祖母の誕生日に純生ロールを作ろうと練習しているのですが、混ぜた分数や回数のデータを取っても安定した仕上がりにならず困っています(>_<)レシピは共立てで、

卵Ｌ３個、グラニュー糖80g、トレハロース20g、特宝笠57g
30×30天板で190℃11分
(レシピでは特細目グラニュー糖とありますが、高価なので普通のグラニュー糖をミルサーで粉糖状態にして使ってます)
作り方は、
→泡立て器で卵を溶きほぐし糖類を入れ湯煎にかけ、混ぜて溶かす。人肌くらいの温かさで湯煎をはずす。
→ハンドミキサーに持ち換え高速2分30秒(色が白っぽく変わりボリュームが出始めた頃)、中速30秒、低速7分(手にかなり手応え、重みが感じる位もったり。途切れそうなくらいゆ～～っくりリボン状に積み重なる)
→泡立て器でぐるぐる混ぜ泡を整える
→左手で小麦粉をふるいながら加え同時に右手のゴムへらで混ぜ始める
→粉を全部入れ終わってから200～250回混ぜる(左手で半時計回りに回しつつ、へらで底から大きくすくいあげてまた生地の上にかぶせるように混ぜる)(最終的に、すくいあげるとトローっと落ちてパタパタパタと低くゆるーい山が出来て、跡がすぅーっと消えて行く)
→高めの位置から一気に天板に流し入れ、平らにしてトントン底を叩き大きな気泡を抜き、焼く。→焼けたら一回20センチくらいの高さから落とし、すぐにビニール袋に入れて冷ます
→生クリームを八分立てにして巻く

いつもしていることを出来るだけ詳しく書きました。
大きな疑問点は、
①卵の泡立て終わりの見極め方法、また泡立てすぎはどうなるのか?
②小麦粉の混ぜ方、混ぜ回数、生地の最終的状態は適切か?また良い最終的生地の見極め方法は?
③成功すると、ふんわりしっとり口溶けの良い生地になりますが、失敗すると、食べるとザラザラしたり、表面に焼き色つかず大きな気泡がボコボコでたり、ふんわり感がなく固かったりします。それぞれの失敗の原因は??

ムラなくいつも良い生地が焼けるようになりたいのですが…長文大変失礼しました。５０回くらい試作しました…寝不足になるくらい悩んでいますのでどうかアドバイス、コツ、手順の間違い等、何でもご指摘頂けたらと思います!(;Д;)大好きなばーちゃんに、うんま～いケーキを食べさせたいのです…(ノ_・。)

回答No.4

padore · ベストアンサー

「こだわり始めると納得するまで気になってしょうがない性格なのですが、しつこいと思われそうでなかなか繰り返しは聞けなくて…」
この業界ではこういう人が生き残れるのです。
深く深く追求し、腕を磨き、分からないことは遠慮なしに聞く、それが一番です。

経験を生かし、オリジナルのレシピを作り、それをお客様に提供、それが売れる。という仕組みです。
売れないなら、もっと勉強して出直す。といった感じ。

それでは本題。

「いつも大体混ぜすぎを指摘されるのですが、(今回艶がでるまで280回…かかりました (>_<))不思議とこれだけ混ぜても今まで生地が膨らまない＆固いという失敗はあまりなく、見た目は成功したように見えるのに食べたら舌に生地がザラザラ残る(ダマではなく)という失敗がほとんどなのです。(成功したら口溶けのよい生地になります。)」
↑
混ぜ方にもよるかもしれませんね。
どのように混ぜているか。
生地の状態で混ぜ方が決まりますからね。

前にもお伝えした通り、混ぜることで気泡が潰れる…ということなんですが、確かにその通りで、ある程度混ぜることにより、気泡の大きさを整えることは正しいです。
ですから、そのようなことをしているのだと思います。
ただ「割れにくい気泡を作る」という表現は聞いたことないです。
勉強不足ですかね。orz

僕が表現するなら「気泡を均一の大きさに整え、生地の膨らみを良くし、きめ細かな生地に仕上げるために行う」でしょうか。
そうしないと、焼き上がりの生地の中がボコボコと大きな穴が出来るのでそうします。

「クックパッドの中でロールケーキカテ人気1位の、「純生ロール」というレシピが良く製法が似ていました。跡がすぐに消えるくらいまで良く混ぜる作業→気泡を潰しているのではなく壊れにくい細かい気泡に変えている…のだそうで、ナルホドと思ってそのようにしていたのですが、この理論は間違いだったんでしょうか?成功したこともあるので正しいのかどうなのか解らなくなってきまして…(;Д;)スミマセン Y(>_<、)Y」

↑ただ一概に言えることは、スポンジ生地はその人が作り出す物であり、10人中10人が同じ生地を作ることはまずないです。食感、口溶け、甘み、風味など。それぞれ個性が出ます。なので、作る工程でどれが正しいとか誤りだとか、答えはないんです。
実際作ってみて自分が気に入ればそれはスポンジ生地なんですよ。
例え、固かろうが柔らかろうが、です。
(でも実際は上手くいかないんですよね。困まりましたね。)

お菓子を作る上で、固定観念は通用しないのが現実…。
発想の転換ですね。

「この理論は間違いだったんでしょうか?成功したこともあるので正しいのかどうなのか解らなくなってきまして…(;Д;)スミマセン Y(>_<、)Y」
↑決して、その理論は間違いではないです。

色んな作り方があるので、今は混乱することばかりでしょうが、慣れてくれば、「この作り方は自分には合わないな。」とか「この作り方は面白そうだ」と思えてきますよ。(個人差はありますが。)

あと、成功する時の生地の状態と失敗する時の生地の状態は写真か動画で撮った方が良いですよ。

出来れば高画質で。

そうすれば、この状態の生地は成功する、しないが分かると思うので…今は無理かもしれないですけど、練習すれば、だんだん分かってきますよ。

ちなみにクリームは、クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)とクレーム・シャンティ(生クリーム)を合わせた。
クレーム・ディプロマットです。

量はカスタード200gと同量の生クリーム200gをムースのような混ぜ方で混ぜて作ります。

このレシピはどんな生地に焼きあがるか分かりませんので試してください。
僕は↑のクリームならその配合でいいと思うんですよね。

生地の配合は感覚で覚えてるので、(cynthi_aryの配合を元に少し変えただけです。)固い生地が作りたいなら粉を多くし、逆に柔らかいソフトな生地を作るなら粉を少なくするといったような感じです。

自分で研究すれば、色々な生地を作ることが出来ますし、応用も利きます。

こんな回答で大丈夫ですか？

補足

お礼が遅くなり大変申し訳ありませんっY(>_<、)Y(>_<)予想外に色々な方から沢山アドバイスが頂け、考えさせられることがいっぱいで、消化するのに時間がかかってしまって…。再び回答を下さって、ほんとにありがとうございました(*^_^*)ホトホト嫌気がさして、焼いた生地を全部投げ捨て、１日かなり落ち込んでいましたが、padoreさんの回答を見て励まされ、納得出来るまでやってみようという気力が出ました!ありがとうございます(;Д;)(余談ですがpadoreさんはお店でお菓子を作っていた方なのですか?言葉に重みと説得力があるので…)

混ぜ方は、側面をこすり、ぐっ、と真ん中をすくい上げ混ぜています。ひとすくい上げ→一回で数えています。大体一秒に一回かもう少し早い位です。…コレだけまぜないとキメが荒くなるのは、泡立てた状態がマズいんでは?と思い、見直してみました。
リボン状にゆっっくり落ちて爪楊枝を立ててもビクともしませんでした。あとトレハロースがはいると気泡が安定するらしく、これの為になかなか混ぜても泡が消えないのかな?とも思いました。
①粉を入れる前のベストな状態はどのような感じなのでしょう?
②よくする失敗例の「ザラザラした舌触り」の原因として考えられるものはどのような事がありますか?泡立て過ぎ、泡立て不足、混ぜすぎ、混ぜ不足…調べると色々な意見があって混乱していますY(>_<、)Y

私の理解が足りずもし重複している様な質問内容があれば申し訳ありません(ノд<。)゜。何回もスミマセンがもう少しだけお付き合い願いますっ(;Д;)

回答No.8

padore

そういえば。
　↓
(余談ですがpadoreさんはお店でお菓子を作っていた方なのですか?言葉に重みと説得力があるので…)

お店で働いていますが、焼き菓子担当なんですよね。
実際は洋菓子希望なんですけど。(^-^;)

ちなみに今年専門学校卒業です。
色々勉強しましたが、詳しいことは独学です。

折角美味しいケーキを作ることが出来たんだから、沢山の人に作ってあげてみてはどうですか？
これからは自信を持ってくださいね！

最後に…
製菓用の米粉「リ・ファリーヌ」を使うと生地がもちもちになるので、クレーム・ディプロマットと組み合わせれば最高に「美味い」ロールケーキが出来ます。

混ぜ過ぎてグルテンが形成することがないので作りやすいかと。

それでは...

お礼

そうなんですか!若いのにしっかりしてるんですね～(゜д゜;))) きっと美味しいお菓子を作ってらっしゃるんでしょうね☆(´・ω・｀)

パティシエさんは地道で大変な仕事だと思いますが、素敵ですね!私も頑張ります♪(≧▽≦)

それでは…☆

回答No.7

ahoahosusuki

粉入れる前には、
ゆるいメレンゲという感じになります。

粉入れる前まで電動使って、
粉入れてからは私は木べらを使っています。
コナっけがなくなったら速攻で用意しておいた型に流して、
余熱済みのオーブンにインです。

お礼

回答下さってありがとうございます!!お礼が遅くなって申し訳ないですY(>_<、)Y

何度か試作して、ザラザラボソボソは泡立て過ぎが原因と判明しました。いつも泡立て終了時にはゆるいメレンゲどころかもっさりモコモコとしていました…f^_^;何回まぜても粉が馴染みきらない感じでしたが、いつもより控えめに泡立てることで、粉っけがすぐなくなり艶のある生地になりました!(≧▽≦)

共立ては泡立て過ぎることはない…とか泡立てにかなり時間がかかる…というレシピ本の言葉を過大?に信じていたのですが…嘘つけっ!生地も６、７分で完成するやんかぁっ!!ってツッコミ入れたい気分ですf^_^;
解決の大きなヒントを下さってありがとうございました☆(*^_^*)

回答No.6

padore

(1)粉を入れる前のベストな状態はどのような感じなのでしょう?
→白くモッタリして、8の字が書けるくらいの状態。

一度泡立てた卵を食べてみてください。(粉を入れる前)
スプーン１、２杯。
どんな状態なのかを目で見て確認、口で気泡の状態を確認して、泡立てる際どれくらい抵抗力が掛かっているかを感じてください。

それを記憶し、成功する時の生地の状態を覚えてしまえば作れます。

やっぱり文章での説明では限度がありますね。
実際に見てみないと教えずらいですよ。
ちゃんとした回答できなくて申し訳ない。

(2)よくする失敗例の「ザラザラした舌触り」の原因として考えられるものはどのような事がありますか?泡立て過ぎ、泡立て不足、混ぜすぎ、混ぜ不足…調べると色々な意見があって混乱していますY(>_<、)Y
→今まで作っててそうなったことはないので分かりませんが、グルテンが出来てしまったからではないでしょうか？

なので、混ぜ過ぎが原因だと思います。
ボソボソしていたら泡立て過ぎ。
固くなるのは泡立て不足。
粉が残っているのはもちろん、混ぜ不足。

お礼

こんばんは!(=^▽^=)何度も何度もお付き合い下さり、本当にありがとうございました!!遅くなって申し訳ないですが、お礼と報告をさせて下さいY(>_<、)Y

やっと、原因が明らかになりました。いつも焼きあがった生地がザラザラすると書きましたが、同時にボソボソもしていました。padoreさんの回答を見て、泡立て過ぎだったのかもしれないと思いいつもよりかなり控えめに泡立てました。湯せんも控えめにしました。いつも爪楊枝が斜めにささってもビクともしないモコモコ状態だったのですが、やっと爪楊枝が立つくらい緩い状態で恐る恐る終了し、粉を混ぜました。するといつもなかなか粉が馴染まないのに、早い内からスンナリ馴染んで艶が出ました。焼くと、しっかり膨らんで表面もきれいでした。舌触りもふんわりしっとり、変なザラザラした違和感もありません。これだったのか～～!!と、感激して何回か焼きましたが大体同じ焼き上がりになりました。

…どうやら一番の原因は「湯せんしすぎ、泡立てすぎ、またそれによる不必要な混ぜすぎ」…だったようです。

早速ばあちゃん家に持って行きまして。今から一緒に食べます☆(*^_^*)
わくわく。

自分、ネット初心者ですが、見ず知らずの方がこんな丁寧に回答してくれるとは思っていませんでした。貴重な時間を頂戴しましてありがとうございました(ノд<。)゜。
またぜひとも宜しくお願いしますっ!(*^_^*)

回答No.5

ahoahosusuki

それ数えてるんですか？？？？？
３の回答の方の通りの方法でおｋです！！！
すばらしいレシピ！アンド、コツです！！

そんなに混ぜたいなら、粉入れる前に徹底的に！！！
メレンゲ級ですよ！！！（いくら混ぜてもメレンゲほどにはなりません）

ホイッパーはもしかして電気の使ってないんですか？？
もし使ってないなら、使うといいとおもいますよ。
そんなに高くないです。うちのは９８０円で１０年選手です。

補足

お礼が遅くなり大変申し訳ありませんっY(>_<、)Y(>_<)予想外に色々な方から沢山アドバイスが頂け、考えさせられることがいっぱいで、消化するのに時間がかかってしまって…。回答を下さって、ほんとにありがとうございました(*^_^*)

混ぜ回数、最近はいつも数えています。(混ぜるというか、一回すくい上げる→一回で計算してます)
そんなに混ぜたかったら粉を入れる前に… という言葉にはっとしました。混ぜ回数の前に、泡立てた状態がマズいんでは?と思い、新しく試行錯誤の余地が出来ました。もう少し頑張ってみようという気力が出ました。
私も安いハンドミキサーを使ってますが(五年選手です☆)なかなか強力なので、泡立てすぎかまだまだ足りないか…。
粉を入れる前はいつも、どんな状態になっていますか??

良かったら暇な時にでもご回答お待ちしています!(´・ω・｀)

回答No.3

padore

んん！(´-`).。ｏO(・・・・・・・・・)

なんか分かった気がする。
問題なのはコレ↓
最終的な生地の状態で、(また数字になってしまってすみません)だいたい100回～120回くらい混ぜたら、すくい落ちた生地が途切れず太いリボン状に積み重なります。見た目は、粉を入れる前と同じくらいの状態です。跡はしばらく消えません。元レシピでは、そこからさらに、すくい落ちた跡がすぐに消えるくらいまで混ぜないと生地沈みの原因になります…と書いていましたので、そこまで達するには大体200回位混ぜないとならないのです…

このレシピを忘れてください。
一度この概念を捨ててください。

粉を入れて、混ぜていけば同じ状態になります。
無駄に混ぜないこと！

僕が出来るだけ詳しく、分かりやすく説明します。
(長文になります。分かりにくいかも)

配合

全卵　3個
グラニュー糖　70g
特宝笠　70g
溶かしバター　50g
トレハロースはお好みで

下準備
卵は常温に、バターは湯煎しておく。
粉は振るっておく。
オーブン　200℃　10分に予熱。
口の広い鍋にぬるま湯を張る。
型にクッキングシートを付ける。

(1)ボールに全卵を入れ、軽く溶き解し、砂糖を入れ、湯煎しながら混ぜる。(人肌になるまで温める)
理由：泡立てやすくするため。

(2)人肌くらいになったら、ハンドミキサー及びホイッパーで「モッタリするまで(8の字が書けるくらい)」泡立てる。
(時間やスピードは関係ありませんよ。目で見て、その状態を確かめてください。モッタリと8の字！)

(3)モッタリしたら、低速で1分程度かホイッパーで軽く5週くらい混ぜる。(理由：気泡を均一にするため)振るった粉を全体に振り入れ、ゴムベラに持ち替え、中心から縁へ切る様に混ぜるを繰り返す。(底から縁に沿って行くように)
・・・表現が難しい。回数で言うと１５～２０回です。

(4)粉気がなくなったら、(この時点で上の「問題なところ」と同じ状態)ゴムベラに当てながら溶かしバターを満遍なく入れ、艶が出てくるまで混ぜる。回数は…１０回くらい。

(5)艶が出たら、型に流し込み、ヘラやカードを使い平らにし、オーブンへ直行！

んで焼く。その間クリームを作る。(クリームはお好みで)

(6)焼きあがったら、オーブンから取り出し、鉄板から外し、上に紙を被せて常温で冷ます。
(この時にクッキングシートを外さないように、乾燥して固くなる。)

(7)冷めたら、クリーム塗って、巻く。←最後適当。

分かります？
型に入れる段階で、生地は何十回も混ぜられているし、その間、気泡は無くなっているんですから、そこに追い討ち(混ぜ攻撃)を掛けてはいけません。

分からないかもしれないんで、料理のサイトを教えときます。
色々な人が作っているので、作り方も様々。

それでも分からないなら、聞いてくれても良いですし、また質問して見かけたら回答しますよ。

うまく作れると良いですね。
応援してます。
頑張ってください。

参考URL：

http://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%AB%E3%82%B1%E3%83%BC%E3%82%AD

補足

頼もしく、優しいアドバイスありがとうございます!!(;Д;)読んでて、涙ちょちょぎれそうになりました…(ノ_・。)こだわり始めると納得するまで気になってしょうがない性格なのですが、しつこいと思われそうでなかなか繰り返しは聞けなくて…お言葉に甘えて、またまた長文失礼しますY(>_<、)Y質問を返すようで申し訳ないですが(;Д;) 暇な時にでもご回答お待ちしてますf^_^;

①実は昨日回答を頂く前にまた(懲りずにスミマセン)生地を焼いていて…、いつも大体混ぜすぎを指摘されるのですが、(今回艶がでるまで280回…かかりました(>_<))不思議とこれだけ混ぜても今まで生地が膨らまない＆固いという失敗はあまりなく、見た目は成功したように見えるのに食べたら舌に生地がザラザラ残る(ダマではなく)という失敗がほとんどなのです。(成功したら口溶けのよい生地になります。)クックパッドの中でロールケーキカテ人気1位の、「純生ロール」というレシピが良く製法が似ていました。跡がすぐに消えるくらいまで良く混ぜる作業→気泡を潰しているのではなく壊れにくい細かい気泡に変えている…のだそうで、ナルホドと思ってそのようにしていたのですが、この理論は間違いだったんでしょうか?成功したこともあるので正しいのかどうなのか解らなくなってきまして…(;Д;)スミマセンY(>_<、)Y

②オリジナルレシピ教えて頂いて有難うございました!けっこうバターたっぷりのリッチな配合なんですね☆うまくできるとどんな食感の生地になるんでしょうか?ふんわり?しっとり?どっしり?中身はいつも生クリームですか?
近日中に試してみたいので良かったら教えて下さい!(≧▽≦)

回答No.2

noname#120430

ロールケーキは まだ未熟者ですが 失礼します。
私も 今まで見たケーキ→ロールケーキレシビには 粉を入れてから 何百回も 混ぜ合わせると書いてあるの 見た事ないんですが…
特別な作り方なんでしょうか？ 私も失敗を重ねましたけど ロールケーキは 一回目でほど好く焼けてますヾ 簡単な作り方ですので 質問者さんみたいに特別なものではないかと思いますので 為にならないと思いますが 卵を黄と卵白に分けて 泡立てます。
粉を入れてからは ザックリ混ぜ合わせる程度でないと いけないと思います
数でいうと 20回ほどではないですか・・
このやり方は 適当でも失敗無しです。レシピが違ってませんか？
何百回は 有り得ないと思います。

お礼

丁寧にご回答ありがとうございます!私も、別立ての生地だと、なぜか失敗なしなんです。粉は見えなくなった位で止めてメレンゲをささっと混ぜ込んで…。でも共立てで同じように粉をささっと混ぜ込んで焼くと、舌触りがザラザラしたものに…なぜでしょう…??
何だか上手くできたり不味かったりするのが悔しくてこだわってたのかもしれないです(>_<)
別立ての生地も、高さが出てふんわ～りして美味しいですよね!(≧▽≦)ちょっとそちらも再研究してみますっ!(^-^)ありがとうごさいました(*^_^*)

回答No.1

padore

計算しすぎじゃないですか？
ケーキは回数がいくら同じでも10回中10回は同じ状態で焼きあがりません。

材料のその時の水分量(卵や小麦粉)などが季節によって違いますし、部屋の湿度や温度でも多少作用されます。

生地の一番最高の状態が分からなければ、同じ生地で最高の生地を作ることは出来ません。
プロは皆同じ状態の生地を10回中10回作れます。

50回では、生地の状態がまだ分からないと思います。
練習あるのみですよ！

卵を泡立てる時も、ちゃんとその時間を守っていれば同じ状態の生地を作ることは可能です。

しかし、混ぜ方一つで最高か最低な生地に分かれます。
→粉を全部入れ終わってから200～250回混ぜる・・・。
この文章気になります。
そんなに混ぜたら泡が消えますよ。
粉を入れたら最小限度の回数で混ぜないとグルテンが発生してスポンジ生地ではなくなります。

スポンジ生地は泡が命です。
この泡がないとふんわり感もなくなり、固くもなり、膨らみません。
粉を入れたら粉気がなくなった時点で、型に流し、焼くのがBESTです。

(1)卵の泡立て終わりの見極め方法、また泡立てすぎはどうなるのか?
これは人それぞれです。
粗めの生地が良い人は泡立てをきつくし、細かい生地が良い人はちゃんと泡をホイッパーで大きな泡を潰します。

好みですね。

(2)小麦粉の混ぜ方、混ぜ回数、生地の最終的状態は適切か?また良い最終的生地の見極め方法は?

混ぜ方は合ってます。
ただし回数は決まっていません。
(数学ではないので。(^-^;)　)
粉気がなくなるまでです。

混ぜて行くうちに艶が出てくるので、それがBESTです。

(3)成功すると、ふんわりしっとり口溶けの良い生地になりますが、失敗すると、食べるとザラザラしたり、表面に焼き色つかず大きな気泡がボコボコでたり、ふんわり感がなく固かったりします。それぞれの失敗の原因は??

上記で説明した通りです。

あと、焼き斑が出来るのは予熱していないか、生地が均一に高低無く平らに伸ばせているかです。

あくまでも参考に・・・。

上手く出来るといいですね。
頑張ってください。

補足

丁寧なご回答有難うございます!数字に頼りがちな所があるので反省していますY(>_<、)Y生地の状態も注意して見てはいるのですが忘れそうでf^_^;一応、自分なりのの目安を作っておきたくて…Y(>_<、)Y

最終的な生地の状態で、(また数字になってしまってすみません)だいたい100回～120回くらい混ぜたら、すくい落ちた生地が途切れず太いリボン状に積み重なります。見た目は、粉を入れる前と同じくらいの状態です。跡はしばらく消えません。元レシピでは、そこからさらに、すくい落ちた跡がすぐに消えるくらいまで混ぜないと生地沈みの原因になります…と書いていましたので、そこまで達するには大体200回位混ぜないとならないのです…
成功したと思った時(ふんわりしっとり、に感じました。)もこれ位は混ぜたと思います。このレシピが一般的ではなかったのでしょうか…??
また長々スミマセンっY(>_<、)Y良かったらご回答お待ちしてます!