スポンジ作りに詳しい方へ

質問

オーブンを買い換えて色んなお菓子を作っています。
今回、人生初のショートケーキを作りました。
でもスポンジが思い通りに出来ませんでした。　泣

卵を共立てて作る方法です。
卵を泡立てすぎるとスポンジが硬くなる！とあったので
１回目は、５分～１０分ほどしか泡立てませんでした。
始めは、人肌の湯煎→低速→中速　
１０分もかかっていないと思います。
タラーっと落ちて、生地に線がかけてゆっくり線が消えるくらい。
つまようじが立つようになったので止めました。

１６０℃の温めておいたオーブンで２５分
焼き上がったスポンジを落として焼き縮みも防ぎました。

型の高さギリギリないくらいの膨らみで、
下の方だけかたい層が出来てしまいました。。。

上もキメが粗く、あまり美味しくなかったです。

２回目
やはり卵の泡立が足りないのか？と思い、
低速→中速１５分は泡立てました。

下のかたい層は出来なかったのですが、
やはりキメが荒くちょっとボソボソしてしまいました。

レシピによって、卵を泡立すぎてはいけない！
ボタっと落ちて山が出来るくらい泡立る!と色々あるんです。

どちらが正しいのか？！？

もちろん、粉を混ぜる時は切るようにサッと合わせて
バターも混ぜすぎていません。

１６０℃が低すぎるのでしょうか？

出来れば共立てで、キメ細かいふっくらしたスポンジを焼きたいです。
どんな事でも結構ですのでアドバイスよろしくお願いします。

回答No.4

ooi820 · ベストアンサー

スポンジケーキって意外と難しいですよね。
スポンジケーキをおいしく作る本という
本一冊、ひたすらスポンジケーキを上手く作るコツの書かれた本が
以前ありました。

おそらく、
＞もちろん、粉を混ぜる時は切るようにサッと合わせて
バターも混ぜすぎていません。
これが原因だと思います。
さくっときるように
とかかれるとなんだか混ぜてはいけないような気持ちになりますが
素人がさくっと混ぜると
たいてい粉が残ってます。（ざらつきは、この粉です）
寿司を作るときのご飯をさくっと混ぜる感覚でやっちゃうんですよね、多分。
キッチンの見えるケーキ屋さんでプロの作りかたをみていると
結構混ぜてました。（機会があれば見てください）
ＮＨＫの今日の料理でプロの方（パティシエのかたのは特に）
がやっているのをぜひ見てみてください。
すごく参考になります。
こうやって混ぜるんだ！！！と
私はめからうろこ、でした。

さっとまぜるというのは1分ぐらいへらで混ぜて大丈夫です。
この程度では泡は壊れませんよ。
ただしこねないでください。

お礼

回答ありがとうございました。

そうですね。口での説明よりも実際に作っている様子を見るのが１番な気がしました。

お菓子作りの料理番組をチェックしたいと思います。

回答No.3

natsunatsunatsu

私も時々スポンジを焼きます。もちろんシロウトなのでいろんなレシピ＆手順を参考にしながら失敗や成功を経験してきました。

>低速→中速
がそもそも問題のように思います。
私なら、まずは高速でしっかりあわ立てて、最後にキメを整えるために低速→ホイッパーに持ち替えて30秒くらいぐるぐると混ぜます。すると大きな泡がどんどん消えてきめ細かになっていきます。

>もちろん、粉を混ぜる時は切るようにサッと合わせて
>バターも混ぜすぎていません。
これも、ともすれば失敗に繋がります。粉や油分がきちんと混ざらなかったために焼いている間に分離して下に固い層が出来てしまうということがあります。
卵の泡がしっかり立っていれば、粉やバターを混ぜるときにかんたんにへたりはしません。しっとりとつやがでるまできちんと合わせるほうが良い結果に繋がります。

卵のあわ立ての最後にキメを整える作業をすることと、粉やバターを合わせるときは恐れずきっちりと混ぜ込む(もちろん練らないようには気をつけてください)こと。ぜひこれで再チャレンジしてみてください。

回答No.2

Parismadam

文面からですと、共立て式で作っておられるようですが、別立て式をお薦めします。

別立て式は卵黄と卵白に分けて混ぜ合わせるもので、卵白は予め8分目の固さのメレンゲにしておく必要があります。卵白の泡立ては大変ですが、電動泡だて器でゆっくり泡立てると楽です。また、卵白を泡立てる前に、表面にうっすら凍りが張るくらい凍らせてから泡立てると、メレンゲ作り成功間違いなしです。スポンジケーキの作り方は基本は同じですが、別立て式で成功率はぐんとアップしますよ。頑張って下さい。

回答No.1

zorro

こちらで
http://cookpad.com/mykitchen/recipe/267430/