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酸やアルカリでジュースや野菜の絞り汁の色が変わるのはなぜ？
papasan33の回答
- papasan33
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私もこういったことはまったく疎いのですが、 色が変わる原理というのは以下のとおり、色素が酸やアルカリの液の中で示す性質ということになります。 花の色は色素によるもので、色素は カロチン類 フラボン類 アントシアン類 の３つのグループに大別されます。 これらの色素は、酸やアルカリの液中で色が変わる性質を持っています。 例えば、 フラボン類は黄色を示しますが、酸性が強くなるほど黄色が薄くなります。 アントシアン類は、イチゴ、赤シソの葉、ブドウ、すももの果皮の皮などに含まれますが（ご存知のリトマスの色素もアントシアンです）、これらは酸性で赤色、中性で紫色、アルカリ性で青色を示します。 また、アントシアン類は酸と安定な塩をつくり赤色になります。アルカリ性になるとアントシアンは不安定で変色しやすくフラボン類により黄色を示します。 一方、ニンジン、カボチャ、柿、トマトなどに多く含まれるカロチン類は、赤、オレンジ、黄色を示しますが、酸性やアルカリ性などの液性に関係なく色は変化しません。 以上のとおりですが、お答えになりますでしょうか？
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