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手打ち蕎麦で、捏ねる工程について
誰か教えてください。 １、捏ねの目的と、現象（その工程中でなにが 起こっているか） ２、捏ねすぎるとどうなるか？
- tomo568
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質問者が選んだベストアンサー
２に関しては http://homepage2.nifty.com/kyouraku/q&a/q&a.htm http://www.thr.co.jp/itigo/maru.htm うどん主体ですが・・・ http://www.yamatomfg.com/original/perfectNdl_0/lessons/03.htm http://www.flour.co.jp/rescue_m.html 検索キー：練りすぎ OR 練り過ぎ OR 捏ねすぎ OR 捏ね過ぎ 蕎麦 OR そば Google使用しています。 ちなみに、私は蕎麦の美味しいのは好きですが、自分では作った事はありません。
その他の回答 (1)
- bhoji
- ベストアンサー率53% (1514/2852)
捏ねる事でたんぱく質を繋いで粘りを出している。 参考ＵＲＬはそばに関して本当に大規模です。 ＨＰ「かないまる」：http://homepage3.nifty.com/kanaimaru/ １については、その中のコラム編 (Ｃ)０５「生粉打ちは「練り」が効かない」 http://www001.upp.so-net.ne.jp/kanaimaru/soba/c5.htm ２については？
お礼
凄いサイトですね。 大変興味を持って 拝見しました
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お礼
なるほど、よく分かりました。 ありがとうございます。