鮪の冊、家庭での氷蔵冷蔵

質問

はじめまして

生の鮪を購入、一部を即日に食したところ、とても美味しかったです。
ただ、残りの冊を皿に載せて、ラップしてチルド室へ。
二日後にたべたら、色変わりし、味も落ちていました。

業者さんに聞いたところ、同じタイミングで購入した寿司屋さんは、問題なかったと。
但し、氷蔵冷蔵されていたと。

氷蔵冷蔵
家庭ではどうしたらよいでしょう。

例
1)冊を裸のまま、氷に埋める、チルドへ。
2)冊をラップにくるみ、氷に埋めて、チルドへ。

ご指導ください。

よろしくお願いいたします。

回答No.2

g27anato · ベストアンサー

先ず、…熟成して一番美味しい時に買えば、あとは味は落ちるばかりですから、
保存するなら熟成してない新しいものを購入しましょう。

その上で、
キッチンペーパーを一度濡らして硬く絞るか又は軽く湿らせてものでシワができないよう丁寧に冊を巻き、
更に保存時に下になる面にもう一枚キッチンペーパーを敷き、
その上からラップで空気を押し出すようにピッタリ巻いて、
それを手早く行ったらなるべく底が平らなバット状の皿に置いて、
室温がプラスにならないよう温度設定したチルド室で保存しましょう。

質問では生という事ですが、もし店頭購入なら解凍物の場合も有ります。
また、本当の生なら店頭に並ぶまで多少の時間が経過してます。
それを保存すれば更に時間経過するのですから、鮮度の低下は覚悟しなければなりません。

それを承知した上で、なるべく早く食べることをお勧めします。

お礼

ありがとうございました。

回答者様の中で、唯一建設的なご意見をいただきました。
業者さんのような設備がないー当たり前
すぐ食べきるのがベストー当たり前
です。

何か少しでも持たせる方法はないかと思って相談しました。

ありがとうございました。

回答No.6

skydaddy

氷蔵冷蔵は、特殊な冷蔵保管庫です。冷気を使わず低温の輻射で高湿度状態を保ちながら冷蔵する技術です。
家庭にある冷蔵庫や氷温保存とは別物で、残念ながら専用装置を買わない限り同じ事はできません。

こちらに果実の保管ですが、装置に関する詳細も記載されています。
http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/fruit/1994/fruit94-02.html

回答No.5

hue2011

メバチとかキハダなら取れたあたらしい状態で刺身に、というのはあり得ますが、クロマグロの類ならそんなことは不可能です。船内で冷凍し、冷凍したままセリにかけ、板前が解凍しておろしてだすのです。だから解凍されたものはだめで、冷凍状態を保つ必要があります。

すでに刺身になったものは、そこで酸素に触れていますから腐敗に向かって一直線です。ですから寿司屋は絶対に塊のままで置いているはずです。
すくなくとも包丁をいれていない状態で保持し、外気にふれた部分をカンナ削りみたいにしてから刺身にしなければいけせん。

なぜ「チルドルーム」が頭に発生するのか理解に苦しみます。氷温ルームだからでしょうか。
違いますよ、まだしも製氷室にぶち込んだほうがましなんです。
市場でやっているように、氷のかけらが砂利のように敷き詰められた中に塊のマグロを埋め込むんです。これは温度ばかりじゃなく、空気の遮断をしていてしかも菌の増殖を抑止しているんです。
保存する場所は冷蔵室ではだめです。そこは氷が溶けます。
冷凍室に決まっています。
もちろん、冷凍室だと、マグロの身もやがて凍りますから、数時間で一度出すんですよ。周辺がこおっていますから、夏場でも2時間は持ちます。そして表面の氷があぶなくなってきたらまた冷凍庫です。この繰り返しです。マグロも表面は凍傷にかかっています。
だから、2日目、はともかく3日目以降鮮度を保つ、なんていうことが甲斐のあることか、考えてください。

回答No.4

tarutosan

普通に考えて氷を使えば溶けますね。
チルドの中でも凍る部分がありますから、そこへ。
刺身翌翌日は厳しいですね。
焼いたり揚げたりお吸い物にするなど、火を通すのもおいしいですよ。

回答No.3

noname#237141

端的に言うと購入後に食べ切るか、余っても翌日には
食べ切るのしかないです。二日後はよくないです。

業者というのが小売なのか卸なのか分かりませんが、
流通段階や小売りされている段階を経て、一般家庭で
さらに保存するということは考えない方がいいです。

水揚げされ、それなりの時間と日数が経過しているから
他の回答者の回答のように「味、鮮度、見た目すべてにおいて
落ちる一方」ですから。
余っても翌日に食べ切ることですし、一般家庭で寿司屋などの
飲食店レベルの保存は不可能と思ってください。

場合によっては寿司屋などはもっと大きな塊を仕入れるでしょうから、
色落ちしたとしてもトリミングカットして出しているでしょうから、
同じ保存といっても、同様に考えない方がいいです。

回答No.1

aneki0526

まず、保存方法が違うんです。
お皿に置いてラップしてチルド室に入れるのは良いけど、既に空気に触れてしまっているから鮮度が落ちるのは当然やわね。
私がしているのは、短冊を買ってきたら、御寿司屋さんのように空気に触れないようにします。
キッチンペーパーでも良いですが、フキンのようなものでマグロの短冊を巻いて空気に触れないようにしてその上からラップをしましてチルド室に入れるようにしています。
お皿に入れるとお皿に触れている部分とラップに触れている部分で温度差が生じます。
そしてラップしただけではラップ内に空気があるので酸化していきます。
なので二日経つと味が変わってしまうんです。
酸化を防がないと美味しさは保てないですよ。

お礼

ありがとうございました。

建設的な意見でありがたいです。
ラップでくるみ、皿に載せて、もう一度ラップ→チルドでした。